М’ясо і баклажани від шефа Чжани

На кухарському майстер–класі у Пекіні нашу групу вчив готувати колоритний шеф Чжана. Страви, секрети приготування яких він розкрив, — прості і смачні. Було б бажання — їх можна приготувати вдома.

Щоб посмакувати традиційну китайську кисло–солодку свинину, на дві порції беріть 300 г свинячого філе, порізаного смужками 1х1х3 см, чверть чайної ложки солі, 3 столові ложки води, 120 г крохмалю, по пiвтори столових ложки покришеної цибулі і часнику, 80 мл води, 120 мл чорного оцту, 65 г цукру, 2 чайні ложки світлого соєвого соусу, 2 столові ложки крохмального розчину (1:1), чайну ложку олії, олію для смаження.

Змішайте у мисці свинину, сіль, воду (3 столові ложки) і крохмаль, суміш має бути густою, і якщо зібрати її у кулю, та має триматиме форму щонайменше 3 секунди. Розігрійте у воку олію до 140 градусів і занурюйте по шматочку м’ясо. Коли кляр схопиться і м’ясо розлипатиметься, обережно розділіть його ополоником на окремі порційні шматочки. Смажте до золотавості, відкиньте на друшляк і дайте зайвій олії стекти. Розігрійте вок знову, додайте ложку–дві олії, часник, цибулю і смажте 5 секунд. Потім влийте воду, оцет і додайте цукор, перемішуйте 20 секунд, поки соус не закипить. Долийте крохмальний розчин, розмішайте, вкиньте свинину, перемішайте. Додайте чайну ложку олії, ще раз перемішайте і знімайте, щоб відразу ж пригощатися стравою.

Якщо хочете приготувати тофу по–домашньому, візьміть 500 г власне соєвого сиру, нарізаного трикутничками завтовшки 1 см, жменю грибів деревні вушка (можна замінити на печериці), 1–2 тонко покраяні огірки, чайну ложку пластівців перцю чилі, по 2 чайні ложки покришених цибулі, імбиру, часнику, 80 мл води, столову ложку світлого соєвого соусу, по чвертi чайної ложки солі, білого перцю, гранульованого курячого бульйону, чайну ложку цукру, 1–2 столові ложки крохмального розчину (1:1), олію для смаження.

Спочатку в гарячій воді хвилин на 10 замочіть гриби, потім відцідіть і поріжте. Трикутнички тофу обваляйте у крохмалі. Розігрійте олію у воку до 140 градусів і смажте у ній тофу 2–3 хвилини до золотавості. Відкиньте на друшляк і дайте стекти зайвій олії. Знову розігрійте вок і додайте 1–2 столові ложки олії, вкиньте чилі, цибулю, часник, імбир і перемішуйте 30 секунд, додайте гриби та огірки і смажте ще півхвилини. Влийте воду, додайте сіль, перець, бульйон, прогрійте усе 20 секунд, додайте тофу і смажте одну хвилину. Загустіть крохмальним розчином — і можна подавати до столу.

Щоб зготувати червоні обсмажені баклажани, на дві порції потрібно: круглий баклажан, 2 столові ложки крохмалю, по столовій ложці покришеного часнику, цибулі, імбиру, чверть склянки води, чайна ложка чорного оцту, пiвтори столові ложки світлого соєвого соусу, 2 столові ложки темного соєвого соусу, столова ложка цукру, по чвертi чайної ложки солі, білого перцю, концентрованого курячого бульйону, столова ложка розчину крохмалю (1:1), олія для смаження.

Спочатку зніміть iз баклажана шкірку, наріжте овоч на трикутники завтовшки 2 см і обваляйте їх у крохмалі. Розігрійте олію у воку до 140 градусів (беріть жиру досить велику кількість, щоб помістився весь баклажан), обережно занурте шматочки овоча і смажте 3–4 хвилини до золотавості і повної готовності. Зніміть з вогню і злийте олію. Розігрійте вок iще раз і додайте столову ложку олії, цибулю, імбир і часник, смажте 10 секунд. Додайте воду, оцет, соєвий соус, цукор, сіль, перець і курячий бульйон. Дайте соусу закипіти (20 секунд), додайте баклажан, перемішайте. Полийте крохмальним розчином і перемішайте. Знімайте з вогню і подавайте одразу ж.

До м’яса і баклажанів від шеф–кухаря Чжани з Пекіна на гарнір доречно подати рис чи локшину.