Велике китайське диво

Азія завжди вабила мене — і культурою, і архітектурою, і, не в останню чергу, кухнею. І коли доля та крила літака занесли мене у Пекін, я мала спробувати і скуштувати все...

Про вуличний фаст–фуд і ресторанну їжу «з собою»

Як не лишитися голодним у Китаї? Дуже просто: бути уважним і не вірити міфам, серед яких найрозповсюдженіші — про тотальну антисанітарію, повзучих і неїстівних гадів та ненормальні смаки китайців. Так, на ринках вам пропонуватимуть смажених скорпіонів, лялечки шовкопрядів й іншу екзотику, але будьте упевнені, що це все розвага для туристів, і самі китайці такого не їдять. І якщо гидливість не дозволить вам їсти вуличну їжу, яка в Пекіні — на кожному кроці, знайте, що ви втрачаєте один із найвидатніших смакових досвідів у житті. Тому що вулична їжа у Піднебесній: булочки на пару з начинкою, млинці, фрукти у карамелі абощо — дуже смачна і дуже дешева. Досить тицьнути пальцем у бажаний наїдок, і вам його продадуть. Навіть якщо ви хочете булочку, начинку якої не видно (а їх продають видів 15), все одно мовою жестів можна порозумітися. До того ж ніяких екзотичних видів м’яса вам не підсунуть. Взагалі, китайці дуже приязні і страшенно раді допомогти іноземцям.

Щодо антисанітарії — їжу готують у вас на очах, і ви бачите, з чого і якими руками її беруть. Тому ми сміливо пірнули у світ китайського фаст–фуду і не пошкодували. Особисто мене просто зачарував китайський глід у карамелі, на вигляд дуже подібний на райські яблука, а на смак щось середнє між яблуками і полуницею. Ця фантастична ягода продається нанизаною на дерев’яну шпажку по 7–8 штук, коштує від 3 до 5 юанів (залежно від наповненості туристами конкретного місця), що на наші гроші приблизно 3,5—6 гривень. До речі, навіть якщо ви не подолаєте упередженості до м’яса і приготованої їжі в цілому, у Пекіні легко можна харчуватися винятково фруктами, горіхами й овочами, яких теж безліч найменувань та видів, і коштують вони майже копійки.

У випадку, коли ви наважитесь експериментувати і їсти у закладах громадського харчування, будьте готові до того, що більшість із них схожі на звичайнісінькі їдальні. Дивани, подушки, дракони і сотні ліхтариків — це все західне уявлення про східні заклади, а в реальності все геть інакше. Ні, розкішні й пишні ресторани тут теж є, але це переважно або туристичні обдирайлівки, або висококласні заклади для ділових переговорів. Обираючи місце, де б пообідати чи повечеряти, звертайте увагу на кілька моментів. Лакмусовий папірець затребуваності й популярності кожного окремо взятого ресторанчика — кількість у ньому місцевих відвідувачів. Китайці не їстимуть там, де дорого і несмачно. Друге — наявність меню з англійським перекладом (до речі, не факт, що він буде бодай трохи зрозумілим, бо часто–густо це інтернет–переклад), із фотографіями страв.

У китайських ресторанчиках не варто замовляти по порції першого, другого і десерту на особу. Бо порції настільки великі, що одним гарніром і однією м’ясною стравою можна наїстися удвох, а то й утрьох. До речі, дуже часто офіціанти приносять картонну чи пластикову коробку і загортають залишки (а то й добру половину) обіду, який відвідувач може доїсти уже вдома. Як розповідала знайома, що мешкає у Пекіні вже тривалий час, харчуватися там не вдома значно зручніше і не набагато дорожче, ніж готувати самостійно.

Про велетенського ножа і значення високої температури

Якщо ви потрапили у Пекін, знайомство з китайською кухнею буде неповним, якщо не відвідаєте майстер–клас із куховарства. Невеличких кулінарних шкіл, які дають такі уроки, у столиці Піднебесної вистачає, тож можна вибрати собі заняття на будь–який смак і гаманець.

Урок, на який потрапила я, почався зі знайомства з базовими складниками і приправами, ножем і заходами безпеки й нарізки потрібної кількості цибулі, часнику й імбиру для страв, які ми мали готувати того дня. Ніж, якщо чесно, викликає неабияке здивування — це прямокутник сталі 11 х 20 см з ручкою, гострий, приємно важкий. Ним, як з’ясувалося, китайські кухарі роблять усе. Ніяких ножів шефських, для хліба, для овочів, тесаків немає. Тільки цей гігант. Він завжди має лежати лезом від кухаря.

Основні складники, які зустрічаються практично у кожній китайській страві, — це вже згадані цибуля, імбир, часник, а крім них — цукор, сіль, білий пе­рець і гранульований курячий бульйон, кухарське вино (за відсутності рисового можна заміняти хересом), соєвий соус (темний — для кольору і блиску, світлий — для смаку), чорний оцет і крохмаль.

На кулінарному майстер–класі я зрозуміла, чому вся китайська їжа зовсім не така жирна, як я звикла її уявляти і їсти в українських ресторанчиках. Так, перше обсмаження відбувається у «відрі» олії, практично повному воку, але завдяки спеціальній горілці, яка розжарює олію до дикої температури, все, що смажиться, готується лише хвилину–дві, тому за такий короткий проміжок часу не встигає ввібрати в себе олію. Але це ще не все. Готовий «напівфабрикат» відкидають на сітку, зайва олія стікає, а потім до ложки–двох олії, куди спочатку потрапляють цибуля–часник–імбир, доливають соуси–вино, додають спеції, прогрівають і вже у готовому соусі відбувається дуже швидке повторне обсмаження, і в результаті — жодних тобі калюж олії. Між іншим, щоби знати, що олія прогрілася достатньо — треба уважно слухати. Ще тепленька олія шипить і потріскує, а гаряча уже мовчить.