Це меню мені підсунув чоловік, який періодично тусується у колі тих, хто цікавиться старими папірцями з цікавою історією. Меню з потяга для збирача кулінарних рецептів, звичайно, не видання 1929 року «Першої української загально–практичної кухні», яку написала невістка Івана Франка — Ольга. Але навіть назви страв у меню дають поштовх для кулінарних фантазій.
На обкладинці англійською написано: потяг спеціального призначення. Маршрут: Лос–Анджелес — Сан–Франциско. Точна дата — 20 вересня 1959 року. Меню для пасажира Микити С. Хрущова.
Як ви думаєте, що пропонували американці поїсти у дорозі генсекові тодішньої радянської супердержави на сніданок? Зокрема, ікру і бульйон, омлет (у російському тексті пишуть «з варенням», хоча насправді англійською йдеться про волоські горіхи в желе), креветки з рисом на пару, тушковані курчата у білому вині, салат «Пасифік», кукурудзяний хліб, яблучний пиріг, диню на льоду.
До речі, Микита Хрущов саме в 1959–му на першій у СРСР американській виставці вперше публічно озвучив «кузькіну мать», про яку не забув і трохи згодом, коли того ж року приїхав iз візитом до США. Тож покажемо домашнім на кухні те, чого вони ще не бачили і не куштували — організуємо трапезу у стилі кінця 50–х минулого століття в американському стилі.
Чи не одна з найперших асоціацій стосовно американської кухні — це кукурудзяний хліб. Аборигени, які жили на території нинішніх Штатів, спочатку пекли просто коржі з меленої кукурудзи, а згодом колоністи додали до традиційної випічки свої штрихи, й асортимент розширився. У пiвденних штатах люблять більше несолодкий, тонкий і хрусткий кукурудзяний хліб iз білого кукурудзяного борошна, у півнiчних — солодший, пухкіший, з жовтого кукурудзяного борошна. До слова, у таку випічку обов’язково додають пшеничну муку. Чим її більше — тим повітряніший кукурудзяний хліб.
Хочете спекти кукурудзяний хліб iз сиром чеддер і чилі? Для приготування потрібно: 2 яйця, 175 мл молока , 60 г розтопленого вершкового масла або маргарину, 225 г чеддеру, 225 г пшеничного борошна, 185 г жовтої кукурудзяної муки грубого помолу, 240 г консервованої солодкої кукурудзи, 125 г консервованих, не дуже пекучих зелених перців чилі, невелику натерту головку ріпчастої цибулі, 50 г цукру, столову ложку розпушувача для тіста, 0,5 чайної ложки солі.
Спочатку треба потерти сир. Змішати борошно, додати розпушувач, сіль і цукор. Потім у невеликій мисці збити яйця, молоко і розтоплене вершкове масло. Додати сир, кукурудзу, подрібнені перці чилі, цибулю, все швидко ретельно вимішати. Далі поєднати суміш iз борошном. Вилити тісто у змащену форму і випікати у розігрітій до 200° С духовці 25—30 хвилин.
Ще один варіант — кукурудзяний хліб на кефірі. Технологія його приготування така сама, як і попереднього. А інгредієнти потрібні такі: 200 г кукурудзяного борошна дрібного помолу, 115 г пшеничного борошна, 375 мл кефіру, 3 яйця, 35 г розтопленого вершкового масла, 185 г консервованої кукурудзи, 75 г сиру чеддер, пакетик розпушувача для тіста, сіль, цукор — за смаком.
Оскільки США– велика країна, то й омлет там їдять «великий американський». У рецептурних збірках це страва, як правило, з 6 яєць (щоправда, порція розрахована на трьох). Американці люблять накладати на половину омлета різну начинку і накривати її вільною частиною. Варіант наповнення може бути такий: маленька головка ріпчастої цибулі, невеликий солодкий зелений перець без насіння, 225 г шинки, — усе це нарізане кубиками. Ще потрібні 225 г печериць (кожен гриб розрізаний навпіл), шматочки помідора і зелень. Омлет готують поетапно. Спочатку до м’якості підсмажують на олії (столова ложка) у сковорідці цибулю і перець, до яких насамкінець додають шинку. Наступними окремо до м’якості підсмажують гриби. Потім виделкою збивають яйця і 75 мл води, додають трохи меленого перцю та солі і виливають суміш у розігріту сковорідку з олією. Коли знизу омлет підпікся, треба викласти овочеву начинку на половину сковорідки, другою частиною накрити — і великий американський омлет... майже готовий. Ще залишилося його викласти на тарілку, зверху покласти гриби, прикрасити шматочками свіжого помідора, базиліком і петрушкою.
Стосовно курчат у білому вині з меню, то швидше за все, це страва — з улюблених спеціального пасажира з потяга «Лос–Анжелес — Сан–Франциско», який курсував 1959 року. Якщо ваша душа бажає курятини, зготованої по–американськи, зробіть, скажімо, курку по–техаськи. Вам знадобиться: 500 г курячого філе (шматочками), панірувальні сухарі, борошно, яйце, 2—3 столові ложки молока, чайна ложка суміші спецій (естрагон, мелені червоний, зелений, білий, чорний перець, розмарин), сіль. Яйце збити з молоком. Панірувальні сухарі (домашні, дуже пристойної якості і великого помолу) перемішати зі спеціями. Повинна вийти пряно–гостра суміш iз привабливим запахом і різнобарвними вкрапленнями. Шматочки курки треба спочатку запанірувати в борошні, потім — льєзон і нарешті — сухарі. Смажити м’ясо слід на розпеченій сковороді на олії (або суміші олії та вершкового масла), допоки не зарум’яниться. Доводити до готовності слід у духовці.
Якщо понад усе хочете зробити курятину у вині, спробуйте ось такий рецепт. Спочатку приготуйте соус. Змішайте 2 столові ложки оливкової олії, 2 столові ложки меду та склянку якісного білого сухого вина. Шматки курки посоліть, поперчіть, складіть у глибоку посудину, поверх викладіть кільця 2 цибулин і залийте зготованим соусом. Поставте під гніт у холодильник на ніч. Потім перекладайте курку на деко, поливайте соусом, закривайте фольгою і ставте в духовку на 1,5—2 години. Насамкінець запікання відкрийте фольгу, щоб курка підрум’янилася.
Один iз найупізнаваніших американських салатів — «Вальдорф», авторства метрдотеля однойменного готелю до відкриття закладу ще у 1893 році. Салат, який по–особливому смакує з холодною запеченою шинкою — це селера, яблука ( по 250 г), волоські горіхи (100 г), майонез (100 г), вершки (4 столові ложки), лимонний сік (2 столові ложки) та сіль за смаком. Сиру або трохи приварену (не до м’якості) селеру очищають і нарізають соломкою. Яблука чистять і нарізають кубиками. Подрібнюють горіхи. У майонез додають лимонний сік, сіль, вершки і перемішують. Цією сумішшю заправляють салат. Прикрашають його половинками горіхів і скибочками яблук iз червоною шкіркою. До подачі на стіл «Вальдорф» повинен настоятися години дві у холодильнику.
Утiм цю кулінарну візитку радянському генсекові в американському потязі не пропонували скуштувати. У його меню був «Пасіфік» — салат iз лососем. Для його приготування потрібно: 15—29 листків молодого шпинату, по 100—150 г копченого (соленого) лосося та козячого сиру, 3—4 молоді варені картоплини, 6—8 оливок, стебло зеленої цибулі. Усе слід красиво порізати–порвати і у довільній формі викласти у салатник. Для приправи взяти 50 г оливкової олії, по чайній ложці насіння кунжуту та сухого кропу, по половині чайної ложки — розмарину, кінзи та куркуми. Перемішати всі інгредієнти і полити соусом салат.
Зрозуміло, що iснує щонайменше кілька десятків рецептів американського яблучного пирога. Один iз них — з пісочного тіста. Для його приготування потрібно: борошно пшеничне — 2 склянки, сіль — чайна ложка, маргарин (розм’якшений) — 3/4 склянки, вода (крижана) — 5–6 столових ложок, цукор–пісок — 2/3 склянки, крохмаль — 2 столові ложки, кориця, цедра лимона — по 0,5 чайної ложки, горіх мускатний — 0,25 чайної ложки, сік лимонний — 1–2 чайні ложки, яблук — 6–7 штук (це приблизно 900 г тонко нарізаних скибочок), масло вершкове — столова ложка, молоко (для змазування пирога) — 1–2 столові ложки. Спочатку треба змішати борошно і сіль, додати маргарин і порубати. Потім по одній столовій ложці додавати крижану воду і продовжувати замішувати тісто. Скачати його в колобок, обернути в плівку і покласти в холодильник на годину.
Тим часом приготувати начинку. Яблука очистити і нарізати тонкими скибочками. Окремо змішати крохмаль, корицю, цукор, цедру, мускатний горіх і лимонний сік. Узяти тісто, розділити навпiл. Розкачати одну половину, викласти у форму так, щоб краї звисали. Поверх викласти половину яблук, посипати їх сухою сумішшю приправ, потім покласти решту яблук і їх також поситати приправами. Зверху розкласти шматочки вершкового масла. Розкачати другу частину тіста, накрити пиріг. Заліпити краї, промазуючи їх водою, прибрати надлишки тіста. Зверху зробити проколи виделкою, змастити молоком. Випікати у духовці 40—50 хвилин при температурі 180 градусів. Остудити, нарізати. І можна почуватися, як в Америці!
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
