І м’ясо, і вушка, і рильце

Шинка, зельц, ковбаса — це традиційні м’ясні страви на великодньому столі. Щоб не було так, як у тій приказці «Їла б ся смачно, так готувати лячно», дізнайтеся про приготування м’яса кілька кухарських таємниць.

Запам’ятайте, що перш ніж запекти м’ясо у будь–який спосіб, його треба хоча б півдоби маринувати. Традиційні інгредієнти для цього: сіль, мелений чорний перець, горошини духмяного та гіркого перцю, часник, лаврове листя. На любителя — додавання кмину, орегано, коріандру та інших менш вживаних приправ. Смак буде надзвичайно вишуканим, якщо намастити окіст чи вирізку густою домашньою аджикою. По–сучасному, якщо вас не лякає наявнiсть невеликої кількості штучних консервантів, м’ясо можна ще змастити тільки майонезом або сумішшю майонезу та гірчиці чи кетчупу.

Коли м’ясо промаринується, його варто загорнути у фольгу і, зрозуміло, запікати. Утiм є свої нюанси і щодо температури у духовці. Поставити м’ясо спочатку треба у добре нагріту «пічку» — до 190—200 градусів. Потім через хвилин 15—20 зменшити температуру до 120—130 градусів і хай собі готується майбутня м’ясна смакота (1—1,5 кг) ще 1,5—2 години. Потім, хвилин за 15—20 до готовності, треба зняти фольгу, щоб на м’ясі утворилася апетитна шкірочка.

А тепер від загальної теорії перейдемо до детальнішої практики. Досить простий варіант запікання домашнього м’яса — це приготування традиційної української шинки. Беремо 2 кг м’яса (свинини чи яловичини) і натираємо сумішшю солі (2 чайні ложки) та чорного меленого перцю (1 чайна ложка). Потім через 2—3 години шинку ще натираємо багатшим «букетом» приправ: розчавленим часником (4 зубці), зернинами ялівцю (0,5 чайної ложки), пряними травами (чебрець, материнка та майоран — усього 1 чайна ложка), олією (2 столові ложки), медом та гірчицею (по 1 столовій ложці). Тепер щедро змащене м’ясо має чекати свого часу у холодильнику близько доби. Потім промаринований шмат треба обв’язати тісно нитками, полити окропом або обсмажити на олії (чи смальці) з усіх боків. Перекласти у бритванку і пекти 2,5 години при температурі 170 градусів, поливаючи соком, що утворився.

Традиційно до свята українські господині здавна готували шинку в тісті. Рецепт перевірений часом, тому сумніватися у результаті не варто. Натріть м’ясо сіллю та перцем і залишіть на 12 годин у холодильнику. З житнього борошна і води замісіть круте тісто і розділіть його навпіл. Половину тіста розкачайте (товстим шаром) і вистеліть на змащене смальцем деко. На тісто покладіть шинку шкіркою догори. Шинку накрийте другою половиною тіста (теж товсто розкачаною). Краї нижнього і верхнього пластів защіпніть, щоб не залишилось отворів. Запікайте у духовці при 180 градусах. (Печіть годин зо три при не надто високій температурі, стежачи, щоб тісто не потріскалося). З готового охолодженого окосту зніміть«борошняний футляр» і подавайте соковите м’ясо (хоч — гаряче, хоч холодне), нарізане шматочками.

Якщо хочете мати на святковому столі м’ясо з кольоровими вкрапленнями, готуйте шинку, запечену з морквою і часником. Для цього моркву (2 середні коренеплоди) поріжте на велику соломку, часник (5 зубчиків) — на часточки. Потім нашпигуйте цими овочами 2 кг окосту. Зверху м’ясо натріть сіллю і перцем, коли хоча б пару годин промаринується, запікайте у духовці до готовності, час від часу поливаючи соком, який утворився.

Якщо любите домашні зельц–сальтисон, можливо, вам згодяться для приготування ще рецепти. Отже, щоб їсти зельц традиційний , потрібно мати: свинні шлунок та голову (замість голови можна взяти в рівних пропорціях свинні вушка чи рильця, м’ясо, язик), смачно буде, якщо додати ще печінку та серце (усього«м’ясного начиння» має бути до 3 кг). Відварити добре вимиту та почищену, порізану на шматки свинну голову та окремо — серце, печінку і язик. Коли вистигне, нарізати все кубиками, додати розчавлений часник (8 зубчиків), сіль (1,5 столові ложки), чорний мелений перець (1 чайну ложку), перемішати. Потім м’ясну суміш, вливши в неї трохи кип’яченої води чи бульйону (приблизно півсклянки), викласти у свиний шлунок («богун»), зашити і варити у великій каструлі, поки оболонка не стане м’якою (приблизно годину на повільному вогні). Готовий зельц покласти на дощечку чи в миску під гніт. Нарізати — коли повністю охолоне.

Ще один варіант — зельц домашній. Цей рецепт для тих, хто не має для приготування відразу цілої свинної голови. Для такого домашнього делікатесу потрібно: 1 кг свинини (лопаткова частина зі шпиком і шкіркою), 800 г м’яса зі свинячої голови або свинної грудинки зі шкіркою, 400 г свинячої шкірки, 2 столові ложки солі. Крім того, 40 г ріпчастої цибулі, 1 столова ложка (без верху) білого меленого перцю, 1 чайна ложка (без верху) меленого мускатного горіха, 1 чайна ложка (без верху) запашного меленого перцю, 1 чайна ложка (з верхом) кмину. Усі м’ясні компоненти та шкірку закласти в киплячу воду і варити упродовж години. М’ясо з лопатки розрізати на смужки довжиною близько 4 см і товщиною десь 5 мм. М’ясо з голови (або грудинку) та шкірку подрібнити разом iз цибулею на м’ясорубці (отвори — 4,5 мм). В отриману масу додати смужки м’яса і прянощі. Після цього все добре перемішати. Готовим фаршем заповнити свинячий шлунок (якщо його нема — фаршем можна наповнити широкі кишки або навіть зав’язати його вузликом у марлі) . Варити годину на повільному вогні у підсоленій воді.

Смачного!