Всякій свасі — по ковбасі

Із наближенням Великодня, коли збігають дні Великого посту, за традицією, в українських оселях активізується виробництво домашніх ковбас. Валентина Волошина, бухгалтер із села Бараші, що на Житомирщині, — одна з тих господинь, які до Великоднього частування готують цю страву власноруч. «Маю безліч рецептів ковбаси і порад у її приготуванні, але вже переконалася, що все­таки найсмачнішою видається та, яку готуємо за стародавніми рецептами, — каже жінка. — Я перейняла секрети приготування ковбаси від своїх двох бабусь. Але ось тепер, збираючись великою родиною перед святом, ми вносимо і свої корективи, експериментуємо зі спеціями, пропорціями, новими продуктами».

Класика

Найперше, щоб зробити будь­яку домашню ковбасу, треба підготувати для цього оболонку. Відмочені в солоній воді кишки старанно промиваємо, вивертаємо їх, зішкрібаємо тупим боком ножа з них слиз, миємо і знову поміщаємо в солону воду. Щоб приготувати традиційну ковбасу, яку називають переважно просто «Домашня», потрібно: один кілограм яловичини або свинини (смачно також, коли м’ясо беруть навпіл), 300 г свіжого сала, головка часнику, перець, сіль. М’ясо і сало ріжемо на невеликі кубики (можна пропустити крізь м’ясорубку з великими отворами), подрібнюємо часник, змішуємо його з фаршем, солимо і перчимо за смаком (на 1 кг фаршу — приблизно чайна ложка солі i 0,25 чайної ложки чорного меленого перцю), додаємо 50 г води (або 50 г коньяку, хто забажає, — отримаєте дуже пікантний аромат). Любителi гострого фаршу можуть додати i чайну ложку сухих зерен гiрчицi. Далі масу треба добре вимішати і поставити на години 4 на холод. Після цього кишки виймаємо з солоної води, споліскуємо у прісній і начиняємо. Потім залишилося сформувати ковбасу, скрутити її і звести кінці, проколоти в кількох місцях, щоб не лопнула, викласти на деко і пекти 45—50 хвилин у духовцi на середньому вогні.

Також для більшості господинь «класикою жанру» стала кров’янка. «Якщо навіть саме слово «кров’янка» у вас не викликає смачних асоціацій, то ви просто ще не їли дуже смачної такої ковбаси, — переконана Валентина Волошина. — Ми навчилися готувати кров’янку з різними крупами, з імбирем, мускатним горіхом, коріандром та іншими спеціями, але найсвятковішою все­таки вважаємо ту, яку перейняли ще з діда­прадіда». Тож за роботу! На літр крові запарте в гарячому бульйоні кілограм перебраної гречки, поріжте на маленькі кубики кілограм підчеревини, підсоліть і обсмажте її (але не на сухі шкварки), окремо посмажте 2 великі цибулини. Кров попередньо доведіть до однорідної маси, щоб не було грудочок (кров зазвичай зберігається в холодильнику і там загусає). Змішайте всі інгредієнти у великій посудині, додайте склянку кип’яченого й охолодженого молока, розчавлені 4 зубчики часнику, посоліть і поперчіть. Дуже важливо, до речі, не пересолити ковбасу, бо кров солона сама по собі, тому орієнтовно солі потрібно приблизно столова ложка на всю цю масу. Інші спеції кладіть за вашими уподобаннями (меленого сухого імбиру чи мускатного горіха — на кінчику ножа на один кілограм фаршу). Потім iз допомогою звичайної лійки з отвором не дуже малого діаметру (можна зробити саморобну «насадку» з пластикової пляшки) заливаємо фарш у кишки, постійно помішуючи його, бо гречка осідає. Фарш заливаємо не зовсім туго, щоб кишки не полопали. Зав’язуємо кінці нитками, викладаємо ковбаси на змащене смальцем деко і відправляємо в духовку чи піч. Коли ковбаси трішки затужавіють, проколюємо їх у кількох місцях і знову ставимо в духовку приблизно на півгодини. Принюхуйтеся — аромат ковбаси не дасть вам її перепекти!

Із потрухів

«Ліверна куряча пікантна» — таку назву отримала ковбаса з курячої печінки і сердець. На 400 г курячих сердець і 500 г курячої печінки потрібно 300 г свинячої підчеревини, 2 цибулини, 4 зубчики часнику, 4 шматки чорного хліба, молоко, кишки, сіль, перець. Спочатку треба помити серця і печінку, зварити до напівготовності, охолодити і пропустити через м’ясорубку. За ними — підчеревину і замочений у молоці хліб. Усе разом вимішуємо, солимо, перчимо, як «Домашню» ковбасу, і додаємо трішки меленого лаврового листу та куркуми (0,5 чайної ложки на 1 кг фаршу). Таку ковбасу, попередньо проколовши в кількох місцях, можна запекти (30 хвилин на середньому вогні), зварити у киплячому бульйоні чи підсоленій воді (15 хвилин).

За схожим рецептом готується і традиційна ліверна просто свиняча ковбаса. Замість курячих сердець і печінки, зрозуміло, кладуть свинячі субпродукти: легені, нирки, печінку. Єдина відмінність — свинячі потрухи слід відварювати до готовності, а нирки ще й попередньо замочити в холодній воді на 2 години. (Коли варитимете, обов’язково змініть воду, коли вони закиплять).

Витребеньки

Домашніми і 100­відсотково натуральними можуть бути сардельки. Щоб їх приготувати, візьміть 300 г свіжого сала та 700 г м’яса (свинини, курятини чи яловичини) й перемеліть на м’ясорубці. Додайте 10 яєць і 5 дрібно натертих цибулин. Усе старанно перемішайте, а потім додайте по склянці борошна і манки, сіль, перець і приправи, які вам подобаються. Можна додавати суміші приправ — карі чи ті, які пропонують для шашликів, для м’яса чи для плову. Начиняємо не дуже тугу кишку, перев’язуємо її через кожні 15—20 см, варимо в киплячій і підсоленій воді 10 хвилин. Потім викладаємо на деко і на 20 хвилин відправляємо у духовку. Коли зарум’яниться — подавайте на стіл: смакують і гарячими, і холодними.

«Зятеві ковбаски» дуже гарно вдаються чоловікам, і тому цю страву, розповідає пані Валентина, найбільше серед її знайомих цінують тещі. Господиня залюбки ділиться шпаргалкою із записника чоловіка Ігоря, який навчився готувати цю смакоту дуже швидко і нині вважає її своєю коронною стравою. Тож занотовуйте. На кілограм свіжого сала потрібно 2 цибулини, 10 яєць, 1,5 склянки борошна,1,5 столової ложки солі, 0,5 чайної ложки чорного меленого перцю. Сало перекрутити на м’ясорубці. Окремо збити яйця (жваво попрацювати виделкою в емальованій посудині) і додати до них борошно. Цибулю подрібнити і посмажити на олії. Всі інгредієнти змішати, додати спеції за смаком і посолити. Начинити кишки, перев’язуючи їх і перекручуючи через кожні 30 см. Варити 6—8 хвилин у підсоленій воді з лавровим листом.

Ковбаса без м’яса

Так­так, не дивуйтеся. І домашні ковбаски можуть бути без м’яса. Але тут — жодного ошуканства, на відміну від випадків, коли частину ковбасної промислової продукції недобропорядні виробники «шпигують» казна­чим. Наприклад, можна зготувати картопляні сардельки. Цей рецепт — від доньки пані Валентини, 9­класниці Ані, яка, як і більшість дівчат, шанує овочі і любить експериментувати на кухні. На 900 г будь­яких свіжих грибів або на 300 г сухих потрібно 1,5 кг картоплі, 2 яйця, 4 зубчики часнику, 2 цибулини, півсклянки сметани і спеції. Якщо гриби сухі — замочіть їх на 20 хвилин у теплій воді, помийте, відваріть упродовж 25—30 хвилин і пропустіть через м’ясорубку. Свіжі просто миємо і пропускаємо через м’ясорубку. Цибулю пасеруємо на олії, картоплю тремо на тертці так, як на деруни, часник пропускаємо через часникодавку. Все змішуємо, додаємо яйця, сметану,солимо, перчимо і знову добре вимішуємо. Фаршем начиняємо кишки (перев’язуємо і перекручуємо їх через кожні 10—15 см) та запікаємо на середньому вогні півгодини.

Ще Аня дуже вподобала пшоняні ковбаски. Каже, що в супі вони — просто клас! Для приготування цих ковбасок очищену тонку кишку нарізаємо на короткі (приблизно 30 см) шматочки, викачуємо їх у сирому промитому пшоні, вивертаємо (таким чином пшоно опиняється всередині) і зав’язуємо кінці. Варимо в супі чи бульйоні, з ним же ці ковбаски і споживаємо.

Смачного!

ПРИПРАВА

Валентина Волошина радить домашні ковбаски подавати традиційно з домашнім хроном. Щоб зробити цю приправу, готуйтеся поплакати: почистити і натерти на дрібній тертці 6­8 корінців хрону без сліз не вдасться. Ще треба потерти варений або сирий середньої величини буряк. На цьому можна й зупинитися. А можна ще додати 1—2 чайні ложки оцту, по 0,5—1 чайній ложці солі та цукру, добре вимішати усі складники. Хрін, щоб його сильний запах не заполонив увесь простір холодильника, краще зберігати закритим.