Не тільки котові Масниці

Не встигли озирнутися, а вже і Масниця (Масляна, Масляниця, Сиропусний тиждень, Сирна неділя). Після зимових м’ясниць перед Великим постом для віруючих людей знову набирає сили обмеження скоромних страв. За звичаєм, раніше цього тижня набожні українці вже відмовлялися від м’ясної їжі: не їли ні м’яса, ні сала. Проте наставало справжнє свято молокопродуктів та яєць. Упродовж Масниці кожній українській господині найперше годилося щодня готувати... ні, не млинці, а макітру вареників iз сиром, щедро присмачених вершковим маслом та сметаною. Свого часу навіть побутувало прислів’я: «Чекайте, вареники, прийде й на вас Масниця!». Утім смажили і млинці, і налисники, готували сирники і сирні бабки, варили локшину і галушки на молоці. Досить популярними у селян для кулінарних приготувань були сколотини від вершкового масла (маслянка), тому й отримав тиждень пару однокореневих назв.

Із понеділка Сиропусного тижня українці починали рідним і знайомим «чіпляти колодку» (палицю з червоними стрічками або просто оберемки червоних ниток), які мали «відкупитися»: запросити на чарку й вареники. До середи люди ще працювали, а з четверга гуртом уже тільки святкували, влаштовуючи домашні застілля одноосібно чи у складчину з рідними та сусідами. Тож вiд завтра саме час готувати вареники. До речі, вважалося, що у дні Масляного тижня треба їсти стільки, скільки душі завгодно, про запас, на весь майбутній піст.

Перевірені роками рецепти вареників знаходимо у книзі відомого етнографа Лідії Артюх «Традиційна українська кухня у народному календарі». Щоб зготувати вареники з сиром, для тіста беремо 5 склянок пшеничного борошна, 1 — холодної води або молока (чи маслянки), 2 яйця, 0,5 чайної ложки солі; для начинки: 1 кг свіжого вершкового сиру, 2—3 яйця; для заправки: 150 г масла, сметана, ряжанка, мед, цукор за смаком.

Спочатку пшеничне борошно треба пересіяти через сито, висипати гіркою у посудину, в заглибину вбити яйце та влити рідину і поступово замішувати тісто, яке має у результаті бути і не густе, і не рідке. Якщо ви ще не набили руку і не натренували око у цій справі, коли тісто все ж рідке (молоде) — підсипте трохи муки, вимішуючи. Якщо тісто, навпаки, вийшло крутим після першого вимішування, слід деякий час погладжувати його змоченими у воді руками, потім щільно накрити мискою, а зверху ще й рушником і залишити на 10—15 хвилин розстоюватися. Якщо консистенція вас ще не влаштовує, треба повторити процедуру з погладжуванням–накриванням. Для начинки взяти сир, підсолити його, вбити яйця, розмішати й перетерти через рідке сито чи друшляк або перемолоти на м’ясорубці. Потім розкачати тісто і зробити невеликі кружечки–варениці, покласти начинку і защипнути. Варити порціями у трохи підсоленій воді. Важливо, щоб вареники не були сирими — кому ж подобається сире тісто; але і не переварилися, бо тоді будуть твердими (як колись казали, «тужавими»). Перша ознака готовності — вареники спливають на поверхню води. Ну а потім — краще один попробувати, а потім уже вирішувати, діставати з води всі чи ще трохи потримати.

Якщо хочете приготувати вареники з гречаного тіста ( як колись на Наддніпрянщині, а особливо — на Полтавщині), беріть 4 склянки відповідного борошна, 2 склянки окропу чи гарячого молока та 2 яйця. Борошно спочатку треба запарити дуже гарячим, щойно з вогню молоком (можна пряженим чи топленим) або окропом. Вливати рідину тоненькою цівочкою, ретельно розмішуючи борошно дерев’яною лопаткою, щоб не залишилося грудочок, посолити. Розкачувати качалкою таке тісто не варто. Треба сформувати у руці чималу кульку (гречані вареники більші і товстіші за пшеничні) і розплескати. Начинити начинкою з вершкового сиру і варити у підсоленій воді удвічі довше, ніж вареники з пшеничного борошна, — 10—12 хвилин. Гречані вареники, вийнявши, поливають маслом чи сметаною і подають iз медом.

Можна зробити гречано–пшеничні вареники, додавши у вже запарене гречане тісто третину чи навіть половину пшеничного. Варениці з такого тіста мають бути тонші, а вареники — трохи менші.