«Притрави» з присмаком Індії та Марокко

У хорошої господині завжди під рукою мають бути якісь заготовки, які нададуть смаку хоч старій підошві, хоч простій дієтичній страві з пароварки. Замість набридлого майонезу і магазинних соусів зробіть домашні «притрави».

Соуси чатні — це знаменита індійська овочево–фруктова суміш, яку додають до страв як приправу. В Індії гострі чатні подають до прісних страв — рису, картоплі, кисло–солодкі — до м’яса–гриль, а солодкі — до риби і морепродуктів. Також чатні пасують до м’ясних пирогів і використовують як намазку на бутерброди. Чатні бувають варені, які зберігаються в холодильнику кілька місяців, і сирі. Спробуємо приготувати сирі «Чатні манго» з Юлією Висоцькою. Два почищених зубчики часнику, 25 г порізаної цибулі збити у блендері разом із дрібно порізаними зеленими перчиками чилі (2 шт), чайною ложкою суміші карі і дрібкою морської солі до однорідної маси. Додати почищений і порізаний кубиками манго (200 г) і ще раз збити уривчастими, «пульсуючими» рухами блендера до крупномолотого стану. Дати настоятися в холодильнику.

Рецепт лимонів конфі ми піддивилися в «прованській» книжці Ніки Білоцерковської, а взагалі на південь Франції ця традиція маринування лимонів прийшла із Марокко. Зрізати обидва кінчики лимонів до м’якоті, щільно укласти їх у банки, щедро пересипаючи цукром і сіллю — пропорції можуть варіюватися від 2 частин солі на 1 частину цукру до 1:1. «Холодний» засіл — поставити банку на 10 днів на сонце. «Гарячий»: поставити банку в каструлю з водою, довести до кипіння і стерилізувати 20—30 хвилин. Потім поставити банку в холодне темне місце на 2—3 місяці, після цього лимони конфі стають практично безсмертними. Вони чудово підходять і як маринад для курки, і для салатних заправок: дрібно нарізані лимони конфі, бальзамічний оцет, оливкова олія, трохи цукру–солі — і гості в повному захваті.

Цибулевий мармелад у Франції подають із сиром на десерт, але застосування цій штуці ви знайдете одразу в різних варіантах, як тільки вона заведеться на вашій кухні, наприклад, це чудовий додаток до паштетів, качиної грудки чи ростбіфа. 1 кг червоної цибулі порізати тонкими напівкільцями і кинути його на розігріту сковорідку з оливковою олією та жменькою свіжого тим’яну — у цій ароматній олії цибуля має мліти. 125 мл червоного винного оцту уварити разом зi столовою ложкою коричневого цукру і залити ним цибулю. Додайте туди ж 125 мл меду, 125 мл лимонного соку, 3–4 лаврових листки, 50 г лимонної цедри, 30 г натертого імбиру, посоліть — і годину томіть мармелад під кришкою на невеликому вогні. Це один із варіантів цибулевого мармеладу, варто тільки почати, а потім можна пробувати й інші — на кухні треба бути сміливим і творчим.