Про щурів і людей

За місячним календарем 23 лютого Чорний водяний Дракон почне своє східне літочислення, і за східними ж переказами, саме від Дракона і Феї–птаха походять в’єтнамці. Серед своїх новорічних традицій вони щиро шанують Кухонного Бога, якого ще називають Богом домашнього вогнища.

Про серце та кров iз горілкою

Не випадково гурмани, які подорожують світом, особливо виділяють національну кухню В’єтнаму, а американський журнал Forbes віддав їй почесне третє місце у світі. Справді, в’єтнамська кухня може бути визнана однією з найкорисніших і найздоровіших кухонь планети, бо в’єтнамці їдять нежирну їжу та вживають велику кількість різноманітних свіжих морепродуктів, овочів і фруктів. Заморозити харчі у В’єтнамі означає зіпсувати їх істинний смак. Готуючи їжу, в’єтнамці переважно використовують гриль.

Щодо м’яса — то це, як правило, курятина і свинина, а яловичину та качине м’ясо використовують украй рідко. Зате справжні екзотичні делікатеси творять із незвичайних для європейців тварин, таких як щури, кішки, собаки. У В’єтнамі, до речі, знаходиться один iз найбільших щурячих ринків. Пацючки сидять там у клітках, можна підійти і вибрати того, який сподобався найбільше, щоб потім його... зготувати. Так, для європейця це звучить дико, а ось для в’єтнамця — звичайна справа.

Родзинкою в’єтнамської національної кухні є наїдки із змій. Ще живу змійку розпорюють, виймають у неї серце, яке тріпоче, і подають його на стіл. Далі в келихи наливають зміїну кров, розбавляючи її рисовою горілкою. Цей напій діє як «енерджайзер»: надає надзвичайної сили та енергії. М’ясо плазуна обсмажують, готують iз нього супчик і використовують ще як мінімум у десяти рецептах. У В’єтнамі також популярні стейки із крокодила. За твердженнями зоологів, ці рептилії ніколи не хворіють і їхнє м’ясо дуже корисне для здоров’я людини.

Утiм давайте перейдемо від екзотики до повсякденного меню. В’єтнамська кухня поєднала в собі елементи китайської, французької та індійської кулінарій, зберігши при цьому свою вишуканість. Страви В’єтнаму — в міру пряні, в міру гострі і дуже смачні. Хоча аромат гастрономічних виробів іноді може бути надто специфічним. Наприклад, рибний соус «ниок мам» має досить неприємний для європейських носів запах, зате, якщо спробувати, — смак приголомшливий! Узагалі соуси тут «роблять» страву і є її основою.

Що є «фо» і «нєм»?

Страви в’єтнамської кухні, якщо попередньо завітаєте до спеціалізованого продуктового магазину чи відділу в супермаркеті або на ринку, можна приготувати і в Україні. Скажімо, супчик «фо», яким в’єтнамці, як правило, снідають. Готують страву із рисової локшини, залитої гарячим бульйоном (з будь–якого м’яса), зі шматочками курячого м’яса, яловичини або свинини. Додають також зелену цибулю, ароматні трави, паростки сої, кружальця червоного перцю, рибний соус «ниок мам» або соус чилі та сік лайма. До речі, «фо» не лише добре втамовує голод, а й дає приємне почуття полегшення у спеку або коли людина «з бодуна». Рецептів супу безліч, вони різняться між собою соусами та набором запашних трав, кількість яких може сягати і більше двох десятків.

Традиційним елементом в’єтнамської кухні є рис. У країні цю культуру не лише вирощують в колосальних об’ємах й імпортують, а й «уплітають» у неймовірних кількостях. Кожен місцевий житель за день вживає в середньому близько півкілограма рису. На столі в’єтнамця поряд iз тарілками різних наїдків: рибних, грибних та м’ясних — обов’язково стоїть миска з чистим рисом (просто відвареним у воді). З неї їдок паличками набирає рис у малу піалу і додає туди потроху всього з інших тарілок та приправляє усе якимось із соусів. Із рису в’єтнамці готують також локшину та рисовий папір, який використовують як напівфабрикат, із якого роблять потім і основні солоні страви, і солодкі десерти.

Щоб приготувати солоні млинці «нєм» (на 4 порції), потрібно 500 г­ свинячого або яловичого фаршу (по–в’єтнамськи його можна розбавити м’ясом крабів або креветок), 2 курячі яйця, рисову локшину, рисовий папір, рибний соус, кінзу, листя салату, зелену цибулю, пророщені боби, моркву, сіль, чорний перець, деревні гриби, цибулю, часник. Спочатку готується начинка. Деревні гриби і рисову локшину треба замочити в гарячій воді на 15 хвилин, промити і дрібно порізати. Моркву потерти, пророщені боби дрібно покришити руками. Цибулю дрібно пошаткувати, яйця злегка збити. Змішати це усе зi свинячим фаршем, підсолити і дати постояти 5 хвилин. Щоб приготувати соус, треба дрібно розтовкти часник, а червоний перець нарізати кільцями. У чашку теплої води за смаком додати сіль, потім цукор, часник, оцет (лимонний сік) і розмішати все до повного розчинення. Додати рибний соус для отримання красивого бурштинового кольо­ру і приємного аромату. Червоний перець додають у соус за смаком.

Начинку загорнути в листи рисового паперу (його попередньо змочити у кип’яченій воді) так само, як звичайні млинці. Довжина «нємів» має бути всього 5—7 см (адже їх у В’єтнамі беруть паличками). Насамкінець треба сильно розігріти олію на пательні, потім, зменшивши вогонь, повільно опускати «нєми» в олію, щоб вони в ній плавали. І вже на маленькому вогні смажити до золотистої скоринки. Вживати гарячими із соусом та зеленню.

ДО РЕЧІ

Кава від тхорів–чонн

Чи знаєте ви, що найдорожчу каву у світі готують iз тих кавових зерен, які спочатку поїдають звірятка, що звуться пальмова цивета, а згодом ці неперетравлені зерна збирають у... випорожненнях тваринок? У шлунках цивет кавові боби збагачуються спеціальними ферментами і набувають корисних властивостей та неповторного смаку. Такий спосіб виробництва кави культивується на Філіппінах і на островах Індонезійського архіпелагу. У В’єтнамі, де роль «виробника» кавових зерен виконують місцеві тхори, які є різновидом пальмової цивети і звуться чонн, створені спеціальні фермерські господарства для збирання оригінальної кави.(Що цікаво, вивести подібну каву штучним шляхом не виходить). Коштує кілограм таких зерен на батьківщині 100 доларів, а доїжджаючи до Європи чи Америки, дорожчає у 2–3 рази. До речі, з пакетом саме такого сорту улюбленого напою їздив по всьому світу мільйонер–кіногерой Джека Ніколсона з фільму «Поки не врізав дуба».

У В’єтнамі зазвичай каву готують міцну і дуже солодку. Метод приготування незвичний: замість турки або кавоварки використовують нескладний фільтр з алюмінію. Кажуть, цей спосіб в’єтнамцям дістався у спадок від французьких колонізаторів. Рецепт приготування такий: у чашку на дно наливають згущене молоко, а згори ставлять фільтр. На дно фільтру насипають мелену каву, притискають пресиком і заливають окропом. Напій через отвори у фільтрі крапає в чашку.

Інший спосіб приготування — холодна кава. Приготовлену за першим рецептом каву треба лише перелити у високу склянку з льодом і подати з трубочкою. У спеку лід поступово тане і потроху змінюються міцність і смак кави.