Скоромні завиванці

Не має значення, дотримувалися ви правил релігійного передріздвяного посту стосовно харчування до його закінчення, чи ні. Але зараз обмеження ласувати м’ясними стравами знято і, за церковно–православними правилами, зовсім скоро, 13 січня, на Меланки, друга — Щедра кутя, тому рецепти м’ясних страв доречні практично для всіх.

Від простого до складного

Чи не найпростіший м’ясний рулет можна приготувати так. Спочатку змолоти разом iз цибулиною шматочки яловичини (500 г) та нежирної свинини (200 г). Потім додати до цієї маси попередньо замочену у воді й віджату булку (100 г), дрібно нарізане сало (50 г), сире яйце, перець, сіль — і добре перемішати. Далі ділимо масу навпіл і викачуємо на посипаній сухарями дошці грубі рулети. Насамкінець змащуємо їх маргарином (2 столові ложки) і запікаємо у духовці, підливаючи воду, щоб не підгоріли.

Щоб приготувати м’ясний рулет із маслинами у сирно–яєчному «кожушку» вам знадобиться 500 г фаршу, 5 яєць, 350 г твердого сиру, 20 маслин без кісточок, 1,5 чайної ложки приправи для фаршу, перець, сіль. Спочатку в м’ясний фарш додаємо приправу, потім 3 столові ложки води, перчимо, солимо і все ретельно перемішуємо. Далі на середній тертці натираємо сир, окремо злегка збиваємо яйця, солимо їх і з’єднуємо ці два інгредієнти. На деко викладаємо пергаментний папір, ретельно вимощуючи стінки, виливаємо яєчно–сирну суміш, ставимо в духовку і запікаємо до рум’яної скоринки. Насамкінець готовий «кожушок» рулету акуратно знімаємо з пергаменту, викладаємо на змащену маслом фольгу і якомога швидше накриваємо рівним шаром фаршу, зверху на якому розподіляємо маслини. Далі — загортаємо рулет і запікаємо в духовці 30—40 хвилин при температурі 200 градусів. Подаємо, знявши фольгу, нарізаним на кружальця. Неймовірно красиві шматочки найкраще смакують із вареними овочами.

Можна приготувати рулет із свинини з яблуками. Для цього потрібно 700 г свинини (м’якоть), 1/3 склянки води або м’ясного бульйону, 2 столові ложки рослинної олії, зелень петрушки або кінзи, скибочка білого хліба, молоко, чорний мелений перець, сіль. Для начинки знадобляться 2—3 кисло–солодких яблука та 2 столові ложки майонезу. М’ясо спочатку треба вимити в холодній воді й обсушити. Потім разом iз попередньо вимоченою в молоці й віджатою скибочкою хліба двічі пропустити через м’ясорубку з дрібною решіткою. Посолити, поперчити до смаку і все добре перемішати. Фарш викласти рівним шаром висотою 1,5 см на вологу марлю, зверху — приправлені сіллю, перцем та майонезом кубики почищених яблук. Обережно підтягаючи марлю з одного боку, згорнути пласт фаршу з начинкою в рулет. Марлю зняти, перекласти рулет у вогнетривку форму з киплячим рослинним маслом і, обережно перевернувши, обсмажити рулет з обох боків. Далі влити у форму бульйон або воду, поставити її в духовку, розігріту до 170 градусiв, і запікати рулет до готовності 25—30 хвилин. Подавати нарізаним на шматочки, притрусивши дрібно нарізаною зеленню.

Смачно, але дорого

Кому найдовершеніша страва — поєднання багатьох інгредієнтів, готуйте м’ясний паштет–мікс з овочами. Беріть для цього 700 г жирної свинини, 500 г яловичини, 200 г печінки, 3 яйця, 100 г булки, 2—3 варені картоплини, морквину, невеликий корінь петрушки, цибулину, 2 столові ложки сухарів, лавровий листок, 2—3 горошини гіркого перцю, мелений чорний та сіль. М’ясо помийте, моркву, петрушку і цибулю почистіть, покладіть у каструлю, залийте холодною водою і поставте на вогонь. Коли закипить, посоліть, додайте спеції і варіть на слабкому вогні 2—3 години. За 15 хвилин до готовності покладіть у каструлю попередньо вимочену у молоці печінку. Коли печінка звариться, бульйон відцідіть і намочіть у ньому булку. Потім м’ясо, печінку, булку, варену картоплю й овочі тричі змеліть на м’ясорубці, додайте яйця, сіль, пе­рець. Масу ретельно вимішайте, а потім викладіть у змащену жиром і посипану меленими сухарями довгу вузьку форму. Запікайте у розігрітій до 200 градусів духовці 40 хвилин. Виймати готовий паштет з форми варто після того, як він охолоне.

Вишукана, але досить вартісна страва — м’ясний хлібець iз печерицями та кедровими горішками. Щоб приготувати цю смакоту, потрібно 900 грамiв фаршу (найкраще поєднати свинину з курятиною чи індичатиною), 250 г печериць, по 2 яйця, 2 середні цибулини та солодкі перчини, 50 г кедрових горішків, 3 зубчики часнику, по 1,5 столової ложки винного оцту та крохмалю, по 2 — молока та холодної води, 4 — рослинної олії, по чайній ложці сушеного чебрецю та орегано, за смаком — паприки і каєнського перецю. Спочатку треба злегка збити з молоком яйця, крохмаль розвести в холодній воді, часник пропустити через прес і вмішати усе це у фарш. Посолити, поперчити, додати оцет, добре вимісити і відбити до однорідної щільної маси. Дати настоятися фаршу. А тим часом нарізати дрібними кубиками цибулю і перець, а гриби почистити і «четвертувати» (кілька капелюшків відставити убік). Далі у сковороді розігріти 2 столові ложки олії і обсмажити (до аромату) чебрець і орегано. Додати цибулю і пасерувати до прозорості двi хвилини. Викласти перець й обсмажити все ще 2—3 хвилини. Зняти з вогню. Окремо на сильному вогні на олії обсмажити печериці, щоб максимально випарувалася рідина. Також окремо треба просмажити на розпеченій сковороді без додавання олії кедрові горішки (залишивши столову ложку для оздоблення). Насамкінець у настояний фарш додати овочі, гриби та горішки й акуратно перемішати. Залишилося лише змастити рослинною олією бажано продовгувату форму, обсипати її манною крупою або панірувальними сухарями, викласти фарш, щільно притиснути, поплескати і випікати хлібець 45 хвилин у розігрітій духовці при температурі 190—200 градусiв. Тим часом приготувати соус: змішати по 1,5 столової ложки томатної пасти та води, додати дрiбку солі, перцю, цукру, чебрецю та орегано. Вийняти хлібець і змастити його соусом, зверху викласти половинки капелюшків печериць і посипати кедровими горішками, а потім ще поставити у духовку на 15 хвилин. Готовий хлібець залишити у формі на 5 хвилин, а потім вийняти. Страва смачна як гарячою, так і холодною.

ТРАДИЦІЙНО

І кільце ковбаски

Традиційно в українців під Старий Новий рік на столі — домашня ковбаса. А роблять її так

Ковбаса печена зі свинини і телятини. Беремо по 2 частини обох основних інгредієнтів та частину сала. Усе разом перемелюємо на м’ясорубці. Солимо, перчимо, приправляємо до смаку часником. Добре підбиваємо фарш руками і даємо промаринуватися у холодному місці 5—6 годин. Потім начиняємо за допомогою шприца або насадки на м’ясорубку добре вичищені кишки, акуратно проколюємо їх у кількох місцях виделкою чи зубочисткою, щоб не лопалися, і викладаємо кільцями на змащене жиром деко. Запікаємо при температурі 180 градусів 1 годину 15 хвилин.

Ковбаса–мікс копчена. Потрібно: 3,1 кг нежирної свинини, 1,5 кг телятини, 1 кг індичого філе, 600 г сала. М’ясо і сало порізати на шматочки: окремо покласти свинину–сало та телятину–індичатину. Змішати у чашці 2 столові ложки солі і чайну ложку селітри трошки з верхом (на 5 кг м’яса норма — чайна ложка) і приправити м’ясо. Вимішати, утрамбувати і винести на холод десь на дві доби. За цей час м’ясо кілька разів треба перемішувати, щоб краще промаринувалося, і знову утрамбовувати. Потім усе треба змолоти на м’ясорубці: свинину — частину на ситку з великими отворами (на 4), а решту — на середньому ситку, телятину й індичатину — на дрібному ситку, краще двiчi. Далі до телятини треба додати десь приблизно півлітра теплої води і гарно вимішати, вибити десь 20 хвилин — зробити масу. Додати пропущений через часникодавку і розтертий iз невеликою кількістю солі й перцю часник — норма на 10 кг м’яса одна склянка. Ще трохи вимішати. Далі треба розігріти жир на сковорідці і посмажити зо дві невеличкі котлетки — щоб спробувати, чи досить солі і перцю, при необхідності — додати. Залишилося наповнити фаршем кишки, туго їх набиваючи, і розмістити у коптильні. Ще 3 години — і смачнюща ковбаса готова.