Дотримуємося ми релігійних традицій чи ні, але рiздвяні свята шанує кожен. За православним календарем, 6 січня — Святвечір або Багата кутя. Вечеря останнього дня Пилипівського посту повинна бути пісною. На столі, крім куті та узвару, в українців мали бути страви з плодів iз саду–городу — у такий спосіб люди дякували минулому рокові за благополуччя родини. Що саме в якому регіоні ставлять на святковий стіл на Святвечір, спробуємо розпитати.
На столі передрiздвяного вечора на Галичині обов’язково має бути пісний борщ з вушками, каже Ярина Трояновська, відповідальний редактор львівського видавництва «Свічадо». За всіма правилами, для приготування страви треба заздалегідь зробити буряковий квас. Узяти 3 кг червоних бурячків, помити й почистити від шкірочки, нашаткувати тоненькими кружальцями. Скласти у банку так, щоб вони зайняли двi третини об’єму. Можна ще додати кілька зубчиків часнику, 1–2 ложки сухого насіння кмину, кропу чи гірчиці, лавровий лист. Дехто додає невеликий корінець хрону. Буряки залити теплою кип’яченою водою. Зверху покласти суху шкоринку житнього хліба, накрити чистою марлею і поставити в тепле місце на кілька днів. Через 2—3 дні зняти піну, яка почне з’являтися. Квас готовий, коли піна перестане утворюватись. Його варто ще витримати 1—2 дні, а потім перелити в чисту банку.
Приготування власне борщу треба починати iз замочування сушених грибів мінімум на 5 годин. З них, додавши чорного й пахучого перцю, лаврового листу і цибулину, треба зварити юшку. Окремо зварити ще 3 — 4 середні буряки. Витягнути з юшки гриби, а рідину процідити крізь густе сито. Варені буряки почистити і натерти на грубій тертці. Юшку довести до кипіння, влити в неї трохи бурякового квасу (скільки — залежить від вашого смаку і від того, наскільки кислий квас). Насамкінець покласти натертий буряк, досолити до смаку, додати ложку цукру. Борщ довести до кипіння, але не варити. Залишити до наступного дня, щоб добре настоявся. Перед вечерею борщ досить лише підігріти.
Додатком до різдвяного борщу слугують маленькі варенички, два протилежні кінці яких зліплено докупи у вигляді «вушок». Тісто для них місити, як на вареники: з борошна, води та дрібки солі. Для начинки використати гриби, з яких готували борщ. Їх варто промити ще раз водою і змолоти на м’ясорубці. Потім підсмажити на олії одну цибулину, змішати з грибною масою, посолити й поперчити до смаку, додати 1 — 2 ложки тертої сухої булки — для в’язкості фаршу. Сформовані «вушка» треба варити 3 хвилини на малому вогні, а потім промити холодною водою. Розкласти у тарілки, залити гарячим борщем і нести до столу.
На Житомирщині на Святвечір їдять пісну холодну юшку, розповідає Валентина Волошина, бухгалтер iз села Бараші. Готують страву відразу після приготування куті, (а її, за правилами, починають робити 6 січня зранку). Ще напередодні для юшки (на трилітрову каструлю) потрібно замочити склянку квасолі. 200 г сухих грибів (найкраще білих, але підійдуть й інші) також замочити, проварити 10 хвилин, додати до квасолі і варити разом годину на повільному вогні. Додати почищену надрізану цибулину, почищену цілу морквину і варити ще півгодини. Нарешті кладемо рибу. Вишуканий економ–варіант — животики горбуші і сьомги, свіжі або копчені: смак різний, але однаково чудовий. Насамкінець посолити, поперчити, додати 4 лаврові листочки. Варити до готовності риби. Коли вогонь погасите, вкиньте 3 зубчики давленого часнику. Юшку подавати на стіл холодною.( До речі, таку юшку з додаванням нежирної курятини на Житомирщині подають на весіллях).
Ще на Святвечір Валентина Волошина радить приготувати картопляні голубці. Знадобиться лише капустина, кілограм картоплі, по морквині й цибулині, чотири столові ложки олії, сіль і перець. Як завжди, капустину треба розібрати на окремі листочки. Для приготування фаршу картоплю почистити, помити і натерти на мілкій тертці (як на деруни). Цибулю дрібно посікти, обсмажити до золотистого кольору в рослинній олії, додати натерту на великій тертці моркву і тушкувати протягом 5 хвилин. Овочі додати до картоплі, посолити і поперчити фарш. Потім викласти його на кожен капустяний листочок і загорнути у вигляді конвертиків. Голубці залити підсоленим кип’ятком і тушкувати до готовності на дуже маленькому вогні. Подавати зі смаженою цибулею або з грибною підливою. (Гриби заздалегідь намочити у холодній воді, вийняти і рідину процідити, у тій же воді зварити гриби. Далі їх треба дрібно посікти, додати підсмаженої цибулі і тушкувати. Притрусити борошном, додати грибного відвару, посолити, поперчити і ще кілька хвилин проварити, помішуючи).
Одесити радять готувати рибні страви. Оксана Ховрач, учитель–методист, щоб приготувати заливну рибу, бере короп або судак (близько 1, 5 кг). Чистить. З добре вимитої луски (ідеально — має бути луска з 3 кг риби), залитої водою (2,5 літра), варить на повільному вогні 30 хвилин бульйон. Проціджує, у відвар кладе почищені 3 цілі цибулини, морквину, сіль, 7 горошин духмяного перцю і варить усе ще 15 хвилин. Потім кладе великі шматки риби і варить 8—10 хвилин (важливо — не переварити!). Потім розкладає рибу на тарілки, ріже на кружальця зварену морквину, присипає петрушкою і заливає рибним бульйоном. Таке заливне застигає чудово і без желатину.
Щоб зготувати тушковану рибу по–одеськи (найкраще — у печі, але можна і в духовці), стейки з кістками (філе не годиться) обсмажують і викладають шарами в банячок чи вогнетривку каструлю. Кожний шар риби пересипають цибулею, тертою морквою, ложкою чи двома ложками обсмаженого на сковорідці до світло–коричневого кольору борошна та спеціями (сіллю, перцем тощо), ще можна додати трохи грибів, сухих або свіжих. Усе залити водою, накрити кришкою, заліпити рибу тістом, щоб швидко не википіла вода, і ставити в розпечену піч на 3—4 години.
Моя сусідка Євдокія Сенчук розповідала, як раніше на Київщині на Святвечір для дітей смажили в олії (наливали її на палець–два у сковорідку) «горішки» з прісного або дріжджового тіста. Дехто обгортав таким тістом волоські або ліщинові горіхи. Маленькі обсмажені кульки, «пусті» чи начинені, ще гарячими притрушували цукром або обкачували в меду. Ласощі прості і неймовірні! На радість ближнім!
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
