Про драконів і солодку ялинку

З наближенням 31 грудня у планах кожної господині усе чіткіше вимальовується новорічне застілля. Своїми кулінарними планами ділиться письменниця і журналіст зі Львова Галина Вдовиченко.

М’ясну страву до новорічного столу цього разу готуватиме син, каже Галина Вдовиченко. По–перше, він фантастично готує, по–друге, наступний рік Дракона — його рік, і тому він готуватиме «Дракони», хоча ці смачнючі завиванці ми донедавна ніяк не називали. На смак вони такі, що, навіть твердо вирішивши, що «після шостої я не їм», все одно забираю своє слово. Неможливо втриматись!

Рецепт м’ясних завиванців зовсім нескладний. Антон бере будь–яке м’ясо. Якщо це куряче філе, то розрізає кожне вздовж на два шматочки. Розстеляє на кухонній дошці харчову плівку, викладає шматок м’яса, посипає його перцем, сіллю та базиліком, накриває плівкою — і відбиває. Розкриває. Шматок м’яса перетворився на м’ясний млинець. Далі на нього треба покласти порізані печериці та сир або просто грудочку м’якого сиру фета, сформувати «полінце», підгорнувши краї, запанірувати у збитому яйці, обкачати у сухарях — і викласти на гарячу сковорідку з олією, накрити кришкою та смажити на невеликому вогні до готовності.

Печу до новорічного столу я зазвичай те, що у мене виходить найкраще — «Наполеон» або заварні тістечка. І одне, і друге розлітається на «ура». Цього разу, напевно, будуть заварні. Вперше я взялася готувати їх на Новий рік у десятому класi. Це був незвичний Новий рік — у бабусі та діда, у селі Отинія Коломийського району на Івано–Франківщині. Я привезла з собою зошит із кількома першими записами рецептів (він у мене є досі, той зошит, пухкий та пожовклий, геть увесь списаний згодом напівдитячим почерком) — і почала куховарити. І тістечка мені... не вдалися. Бабуся не знала, як мають виглядати ті заварні тістечка, вона пекла медівники, маківники та інші пляцки, а про ті міські витребеньки й не чула. Вона ледве відірвала від дека глевкі й бліді пляцки, на які я перевела купу яєць, скуштувала моє творіння і сказала: «Як схочеш, завтра спробуємо ще. З першого разу мало що вдається...». Якби вона мене насварила, або хоча б дорікнула, я б за ті заварні більше ніколи не бралася. А так я вперлась — і навчилась, і тепер можу підказати молодим господиням деякі тонкощі цієї справи.

Перш за все я запалюю газ у духовці — щоб вона добре прогрілася, поки готуватиму тісто. А тим часом у банячок (алюмінієвий, з нержавійки, але не поливаний) треба влити дві склянки води, занурити у воду пачку вершкового масла, 200—250 грам (або маргарину), вкинути дрібку солі. Коли вода закипить, а масло розпуститься, прикрутити газ до мінімуму, всипати дві склянки борошна, помішуючи це вариво ложкою хвилини дві–три. Насправді заварні тістечка люблять вправні руки і впевнені рухи. Не сумнівайтеся, просто вимішуйте, і ви побачите, як недоладне місиво перетворюється в однорідну лискучу масу, яка починає відставати від стінок банячка. Ще кілька вправних рухів — і тісто готове!

Коли тісто трошки вистигне, тобто буде теплим, вбийте у нього 9–10 яєць. За рецептом, яйця слід вбивати по одному і ретельно перемішувати. У мене на це не вистачає терпіння та часу. Я роблю інакше, і результат від того не стає гіршим: вбиваю одразу всі яйця. І вимішую не ложкою і не міксером, а чистою рукою. Знову нагадую: не бійтесь! Тим, хто робитиме це вперше, видасться у цей момент, що «все пропало». Сумніви геть — робіть, як вам радять досвідчені у цій справі люди. І ви відчуєте, яким гарним, тягучим та однорідним стає тісто під теплою рукою.

Потім чисте сухе деко треба змастити олією чи будь–яким іншим жиром. Далі берете столову ложку, опускаєте її у склянку з холодною водою, а тоді набираєте тісто, неповну ложку, — і викладаєте на деко. Тісто зіскакує з ложки. Знову вмочаєте ложку у воду, набираєте тісто — і перекидаєте його біля попередньої купки. Трошки потренуєтесь і згодом робитимете це швидко й артистично. Відстань між «булочками» має бути не меншою за їхній розмір. Інакше, коли еклери згодом відчутно виростуть, можуть «узятися за ручки». І вже з того моменту, як поставите деко у гарячу духовку, не гримайте і не стукайте, щоб тістечка не сіли. Хвилин через п’ятнадцять, коли тістечка піднімуться, газ варто зменшити. І допекти до готовності, коли вони набудуть золотистого кольору.

Наступну партію тістечок викладайте на інше деко або, обережно знявши готові тістечка, дайте деку охолонути.
Коли тістечка трошки вистигнуть — гострим ножем підрізайте їх з одного боку — так, щоб чайна ложка могла вкласти всередину варену згущенку, і наповніть тістечка цим простим кремом. (Мені більше до вподоби вдома зварена згущенка).

Тетяна ЗІНЧЕНКО

ДО РЕЧІ

Якщо ви спечете аж 100 заварних тістечок, то можете легко замінити справжнє новорічне дерево французьким тортом–ялинкою Крокембуш. Це торт із круглих тістечок з кремом, надійно скріплених кремом чи шоколадом у конусі з ватману. Щоб зробити конус, ватман з одного боку (він буде внутрішнім) треба обтягнути харчовою плівкою, міцно скріпити краї, а потім трохи зрізати з нього верхівку. Далі на водяній бані розчиняємо 4–5 плиток чорного шоколаду і, обмочуючи у рідкому шоколаді тістечка по одному, акуратно вкладаємо їх усередину конуса (для зручності його варто поставити в порожню банку). Практично готову ялинку, перевернуту догори дригом, ставимо в холодне місце, щоб шоколад застиг. Потім акуратно перевертаємо, знімаємо конус і ще прикрашаємо свою їстівну ялинку так, як хочемо!

Скажімо, карамельними нитками. Щоб їх нанести на ялинку, у каструлі з товстим дном треба розтопити 300 г цукру з півсклянкою води, довести до кипіння на великому вогні, потім зменшити його і варити карамель ще 10 хвилин, постійно помішуючи, щоб утворилася маса медового кольору. Потім беремо дві виделки, складаємо їх «спинка до спинки», щоб зубчики стирчали в різні боки. Вмочуємо ці зубчики в карамель і швидкими рухами обводимо їх навколо торта по кругу, обволікаючи скріплені тістечка солодкими нитками. До речі, такою карамеллю можна скріплювати між собою заварні.

Навколо ялиночки з тістечок буде затишно і весело. Щоправда, їсти її буде шкода...