Суші і гострий ніж

Кулінарний майстер–клас iз приготування суші, який в Українському домі проводили за сприяння Посольства Японії в Україні, проходив у рамках проекту «Японія в Україні 2011» і мав за мету донести через присутніх своєрідне послання–вдячність усім українцям за підтримку після катастрофи на японській атомній станції у березні цього року. Втім ненав’язливий офіціоз на заході був — невелика дещиця, яка, як приправа у стравах, лише підкреслила органічне поєднання у житті японців усіх сфер буття. А далі відомі майстри суші з Країни Східного Сонця Масайоші Казатто та Йошіда Кенсаку замиловували фотографіями своєї національної страви та вчили, як практично і за якими правилами формувати «кульки рису з рибою».

Узагалі прообрази перших суші з’явилися приблизно у третьому столітті до нашої ери десь у Південно–Східній Азії та Китаї як своєрідний спосіб збільшення терміну придатності їжі: рис ферментував молочну кислоту, яка вберігала морепродукти від псування. Уже в Японії, поблизу нинішнього Токіо, наприклад, робили суші 3–річного зберігання. І зараз на півночі Японії виготовляють суші, які тримають у невеликих дiжках–посудинах під пресом 1 — 2 місяці. Але вони — не звичні «кульки рису з рибою», кожну з яких можна за раз відправити у рота, а почергові шари приправлених основних інгредієнтів.

«Суші — це коли їси смачну рибу і смачний рис», — таке нехитре визначення страви, яка упевнено завоювала тисячі прихильників в усьому світі, від японських майстрів. Японський рис у суші — прозоро–скляний. Після завершення «зліплювання» простір між зернинкамии, якщо піднести суші до світла, має просвічуватися. Одночасно рисова кулька повинна триматися купи, навіть якщо її прихлопнути рукою, але в роті має розсипатися легко і просто.

Японські сушисти перед варінням рису радять промивати його двічі (щоразу десь упродовж 2 хвилин) у невеликій кількості води, спочатку легко перемішуючи, а потім — ніби вимішуючи тісто. Після цього рис має з півгодини побути у друшляку — щоб стікла вода. Далі японці варять рис у рисоварці, перекладають у дерев’яну діжечку з не дуже високими стінками і додають рисовий оцет iз цукром і сіллю (на 150 г оцту — 30 г цукру і 7—15 г солі). І до 15—20 хвилин безперервно перемішують рис спеціальною лопаткою, щоб, по–перше, він швидко охолоджувався, а не «варився» далі (для цього ще обмахують спеціальним віялом), а по–друге, щоб оцет обволік кожну зернинку.

Другий, рівнозначний першому, інгредієнт суші — риба (можуть бути і креветки, й восьминоги, і по–японськи зготований омлет). Свіжі тунець, лосось, сабу (мокрель), морський окунь чи камбалу обов’язково промивають, витримують у солі, маринують в оцті, саке чи іншій натуральній приправі.

До речі, на відміну від вітчизняних шеф–кухарів, японські, як для нашої ментальності, аж занадто багато говорять про знезараження бактерій у процесі приготування суші. Сушисти обов’язково працюють у білосніжному одязі, на якому помітні найменші залишки бруду. У приміщеннях, де готують суші, дуже часто миють підлогу. Дощечки, на яких працюють сушисти, миють щонайменше раз на кожні 5 хвилин. А перед тим, як сформувати кожну нову суші, кухар — для знезараження рук — обов’язково обробляє їх розведеним iз водою оцтом (1 до 1). І це все не затягує процес приготування страви. Справжні майстри суші готують одну мініатюрну «кульку рису з рибою» ідеальної форми за 5 секунд — не менше 12 за хвилину!

Власне процес формування суші такий: правою рукою беремо невелику порцію рису, вкладаємо у ліву, обома руками робимо ніби «кораблик» чи «віяло», вужчою частиною донизу. На вказівний палець беремо трохи васабі — японського хрону, накриваємо шматочком риби і прикладаємо рисову основу.

Надважливо для правильного суші — під кутом 45 градусів дуже гострим ножем тонко порізати рибу. Навіть привезені з Країни Східного Сонця спеціальні ножі швидко притуплюються. Реанімувати їх можуть лише спеціальні точильні камені, яких є кілька різновидів.

...Утім усі численні особливості — не привід відмовлятися від приготування суші вдома. Буде практика — «підтягнеться» і майстерність.