За столом з «британцями» і «бельгійцями»

Коли осінь вже майже поступилася правами зимі, дні стали короткими, а вечори — довгими, сірими, похмурими і холодними, хочеться невилазно сидіти на дивані під пледом з гарячим чаєм у руках, а їсти щось таке ж зігріваюче, домашнє і затишне. А яка страва відповідає цим вимогам краще, ніж рагу?!

Рагу чи певну його варіацію сьогодні можна знайти, здається, у будь–якій кухні світу. І це не дивно: овочі і м’ясо, гарнір і основна страва, два в одному — прекрасне поєднання, особливо зі смачною густою підливою. (Щоправда, треба визнати, що рагу цілком може бути і без м’яса, як той французький рататуй — рагу овочеве). Спокушає і простота приготування — поставив рагу тушкуватися і забув про страву на годину–другу.

Хто ж був «пращуром» страви, яку ми зараз називаємо «рагу», історики й досі сперечаються. Дехто називає країною походження Францію, інші — Італію, а хтось стоїть на тому, що перше рагу зварили в Ірландії. Справді, і у французькій, і в італійській є схожі слова: ragout і ragu, але друге означає більш рідку страву, радше соус типу болоньєз. А от перші французькі рагу майже не відрізнялися від нинішніх. Це було обсмажене м’ясо, тушковане з грибами і квасолею. Але незалежно від того, де і коли ця страва з’явилася вперше, вона швидко заповнила каструльки на кухнях у багатьох країнах світу. Навіть британська кухня, яку вважають однією з найменш різноманітних, має свої варіації рагу. І що найприємніше — рагу дає абсолютну свободу вашій фантазії, його можна готувати з найрізноманітніших овочів і видів м’яса, і що прекрасно — не лише молодого. Рагу врятує навіть стару жорстку яловичину! А заливати інгредієнти страви можна не лише водою, а й бульйонами, пивом, вином — чим забажаєте.

Класика — французьке рагу. Для його приготування візьміть приблизно склянку «знайомої» квасолі, тобто яку вже варили і знаєте, скільки часу потрібно для її приготування, щоб вона не лишилася жорсткою і не перетворилася на кашу. На 6 порцій потрібно 800—900 г яловичини, літр курячого чи овочевого бульйону, 300 г печериць, 2 цибулини, столову ложку борошна, олію для смаження, сіль, перець, по гілочці розмарину, чебрецю і шавлії. М’ясо поріжте кубиками, видаліть плівки, покрайте цибулю і обсмажте разом з яловичиною у кількох ложках олії. Притрусіть борошном, перемішайте, залийте бульйоном, вкиньте трави і лишіть тушкуватися на малому вогні під кришкою. Розраховуйте, що рагу тушкуватиметься дві години, тому додайте квасолю тоді, коли буде вже час. Через 1,5 години після початку тушкування додайте в рагу порізані й попередньо обсмажені печериці, присоліть, приперчіть і тушкуйте ще 30 хвилин. Якщо рагу все ще досить рідке, насамкінець зніміть кришку.

Консервативні, але не менш смачні «британці» — це кілька видів рагу, що мають спільну основу і принцип приготування. Завдяки їм, варіюючи види м’яса, кожна господиня може добряче урізноманітнити домашнє меню. Основна ознака британських рагу — всюди м’ясо заливають алкогольним напоєм.

Один iз рецептів приготування основи рагу (на 4—6 порцій) такий. Потрібно взяти 2—3 зелені стеблини селери, 2 середні морквини, 2 цибулини, 350—400–грамову банку консервованих томатів без шкірки, столову ложку борошна, сіль і перець. У глибокому сотейнику спочатку слід обсмажити на олії до м’якості покраяну селеру, моркву і цибулю (на це піде хвилин 10). Потім додайте м’ясо і борошно, добряче перемішайте, залийте рідиною, додайте томати, присоліть, приперчіть, додайте трави, доведіть до кипіння і тушкуйте під кришкою на повільному вогні. Перед подачею вийміть трави.

Щодо м’ясних варіацій. Якщо хочете яловиче рагу, беріть 500 г цього м’яса, порізаних кубиками, 500 мл темного пива, 3 лаврові листочки. Тушкувати таке рагу треба 2,5 години. Стільки ж часу має «томитися» і рагу зi свинини, для приготування якого потрібно 500 г кубиків свинини, 500 мл напівсухого сидру, кілька гілочок шавлії; і бараняче (500 г баранини, покраяної кубиками, 500 мл червоного вина, кілька гілочок розмарину). Куряче рагу — це півкіло порізаних курячих стегенць, без кісток, 500 мл білого сухого вина, кілька гілочок чебрецю. Тушкувати його потрібно лише 1,5 години.

«Бельгійці» — це вишукані варіації рагу, яким доведеться приділити більше уваги. Але ними можна побалувати гостей на званій вечері чи святковому обіді.

Для рагу з кролика з вишнями на 4—6 осіб знадобиться кролик, вагою приблизно 700—800 г, 40 г масла, олія для смаження, одна цибулина, 2 морквини, 2 стеблини селери, 2 лаврові листочки, кілька гілочок чебрецю, 10 горошин перцю, пляшка вишневого бельгійського пива, столова ложка рідкого меду, столова ложка червоного винного оцту, 450 г консервованих вишень без кісточок, 50 г борошна сіль, перець. Розділіть кролика на частини, розігрійте у глибокому сотейнику 30 г масла разом із ложкою олії і обсмажте м’ясо з усіх боків до золотавості. Потім м’ясо вийміть, а на маслі, що лишилося, доведіть до м’якості грубо посічену цибулину (приблизно 4 хвилини) і додайте порізані селеру і моркву. Безперервно помішуючи, готуйте овочі хвилин 12, після чого повертайте у сотейник м’ясо. Приперчіть, присоліть і перемішайте, додайте чебрець, лавровий лист і горошини перцю, залийте пивом, додайте мед і оцет, доведіть до кипіння, накрийте кришкою і тушкуйте на повільному вогні годину. Після цього виймiть м’ясо, процідіть рідину. Знову вилліть її в сотейник, додайте борошно, добряче розмішайте і готуйте, поки кількість соусу не зменшиться удвічі. Додайте вишні і тримайте на повільному вогні ще 10 хвилин, додайте решту масла, добре вимiшайте, покладіть шматки м’яса і прогрійте кілька хвилин. Скуштуйте соус, досоліть і доперчіть, якщо є потреба, — і подавайте вишукану страву гостям. До речі, вона фантастично смакує зі свіжим запашним житнім хлібом.

І яке б рагу ви не готували, хай ваші обіди і вечері будуть затишними!