Шніцель, штрудель, штурм!

Якщо ви потрапите до Відня восени, вас на кожному кроці переслідуватимуть три «ш»: шніцель, штрудель, штурм! Якщо в іншу пору року, тоді останнє — а це ніяка не атака, а сезонний напій — замінить інше «ш»: шоколадні цукерки «Моцарт».

Узагалі, моєму першому візиту до одного з гастрономічних центрів Європи і прославленої кавової столиці передував захоплений трепет очікувань. Але не так склалося, як гадалося. Виявилося, статус кавової столиці — це ретельно культивований міф, розрахований на туристів, які ще не встигли побачити Відень на власні очі. Бо більшість кав’ярень — це не затишні маленькі місцини, куди хочеться повертатися знов і знов, як у Львові, а мережеві кафе Sturbucks, Coffeshop і так далі, позбавлені тієї неповторності і звареної вручну кави, яка так зачаровує поціновувачів. Але, скільки різноманітних десертів, тортів і тістечок вам запропонують до кави! І легендарний віденський «Захер», і Лінценський торт, і апфельштрудель з яблуками, і його родича — топфенштрудель iз сиром. До речі, в місті, де віддають належне смачним стравам, існує безліч способів навчитися готувати. По–перше — курси для професійних кухарів і початківців. А в королівській резиденції Шонбрун влаштовують атракцію–майстер–клас для туристів — штрудель–шоу, де вчать готувати легендарний віденський яблучний штрудель.

Зрозуміло, у Відні та його околицях є чим вагомішим потішити шлунок, найперше — віденським шніцелем. У документальних джерелах він згадується ще 1845 року. Рецептів шніцеля в австріяків — у кожної хазяйки свій, хоча, здавалося б, як можна урізноманітнити шматок м’яса в паніровці? Класичний шніцель — Wiener Schnitzel, ця назва захищена законом, має бути винятково з яловичини. Шніцель по–віденськи Schnitzel Wiener Art готують зі свинини. Зальцбурзький шніцель фарширують беконом і грибами. Незалежно від того, з якого м’яса ви готуєте шніцель, його треба відбивати, доки воно не стане завтовшки не більше як півсантиметра. А оскільки шар виходить тоненький, то ви собі уявляєте діаметр цих пляцків, інколи вони більші за таріль! (Австрійці жартома називають їх «слонячі вуха»). Подальша технологія приготування страви нескладна: м’ясо треба посолити, приперчити до смаку, обваляти у борошні, занурити у розбовтане яйце, і наостанок обваляти у хлібних крихтах. Деякі кухарі кажуть, що таємниця хрусткого шніцеля — дати йому полежати у такому вигляді годинку в холодильнику. А потім усе відбувається блискавично — півтори хвилини на добре розігрітій сковорідці з олією з одного боку, хвилину — з другого, і шніцель готовий! До речі, у Відні всюдисущій шніцель подають красиво і з вигадкою, але варто від’їхати 30 кілометрів, скажімо, у Кремс чи Мельк, і кухня в цілому стає простою, не надто естетично привабливою, але ситною і смачною, як нині модно казати — рустикального стилю, без зайвих викрутасів.

Третє «ш» осіннього Відня — це штурм, молоде вино у стадії ферментації, тобто з бульбашками. Це сезонний напій, що дуже швидко псується і, відповідно, має короткий термін зберігання і споживання. Штурм пропонують практично у кожному закладі, білий і червоний. Смак цього молодого неміцного (в середньому 4–6 градусів) вина доволі специфічний і на любителя, але скуштувати можна хоча б заради досвіду та цiкавостi.

МАЙСТЕР–КЛАС

Як це роблять в Австрії

Спробуємо відтворити те, що показують в Австрії, під час проведення штрудель–шоу, в домашній кухні Києва, Львова чи будь–якого населеного пункту України.

Щоб зробити прекрасну і запашну осінню випічку, знадобляться прості і звичні нам продукти для тіста — жодної екзотики: 250 г борошна, 2 г солі, 1 яйце, 100 г теплої води, 20 г олії, а для начинки: 150 хлібних крихт (150 г хлібних крихт обсмажувати у 50 г масла до золотавості), 150 г цинамонового цукру (140 г цукру змішати з 10 г цинамону), 170 г родзинок (24 години настоювані у ромі), 20 мл рому, 1 кг чищених кислих і міцних яблук, 10 г лимонного соку.

Спочатку ретельно вимішуємо всі складники для тіста, поки вони не стануть однорідною масою, яка відлипатиме від рук і стола. Потім зробимо з тіста кулю і лишимо її на півгодини зануреною в олію. Це зробить тісто пластичнішим і полегшить його розтягування. Відтак покладіть кулю на притрушений борошном рушник і зробіть з кулі пагорб — притисніть її краї, лишаючи серединку опуклою (так тісто буде розкачуватися рівномірніше, ніж якщо розкачувати одразу кулю). Розкачайте тісто качалкою, занурте руки у борошно і починайте розтягувати тісто тильним боком долонь у якомога тонше «простирадло». Майстри роблять це секунд за 30, і через їхнє тісто справді можна читати, як того вимагає місцева австрійська легенда.

Далі підрівняйте краї розтягнутого тіста. Добре перемішану начинку викладіть на тісто ковбаскою, щільно спресуйте її, щоб не розвалювалася, а потім згорніть штрудель за допомогою рушника. Перед тим як загорнути його повністю, довгий край промастіть розтопленим маслом, щоб «проклеїти» краї, а короткі — бічні — краї закрутіть і приліпіть до основної «ковбаси». Перекладіть штрудель на змащене маслом деко, змастіть маслом згори і випікайте при 190 градусах приблизно 40 хвилин, поки він не стане золотаво–брунатним.

Далі обов’язково треба зачекати близько години, допоки штрудель вистигне, і нарізати його на порції. Якщо зробити це раніше, начинка може потекти, а шматочок деформуватися.

Насамкінець уже порційно нарізаний штрудель притрусіть цукровою пудрою. n