Усе з кошика скоро перекочує в банки. (Фото автора.)
Варення — родом iз нашого дитинства. Кожен, хто готує його зараз, має свої родинні рецепти, а з ним — і спогади, і особливий зв’язок зі своїм корінням. Для мене взірцем у приготуванні варення стала моя бабуся Соломія Зiнченко з Житомирщини. Беручись за ягоди–фрукти, я відразу згадую найпершу і найголовнішу її настанову в цій роботі: готувати все з гарним настроєм і любов’ю. «Головне, — говорила вона, — в усьому має бути багато любові. Якщо щось раптом не вдалося — ти мало вклала сюди любові». Хто пробував варення бабусі Соломії, знає, що ці слова — чистісінька правда. Ми, онуки, готові були слухатися бабусю в усьому, аби тiльки скуштувати золотаві абрикосинки з кісточкою, неначе в меду; чи аґрус — напівпрозорий, iз вишневим листям, тверденький, як цукерочки; чи шматочки прозоро–темного желе з шовковиці, яке ми уявляли дорогоцінним камінням; чи грушки — ніби шматочки сонця з хвостиками у бурштиновому сиропі.
На Сході дерево шовковиці вважають священним, а її плоди — природною цукеркою. Ці ягоди — найсолодші, оберігають людський зір, нирки, лікують серце, легені й бронхи. Давньогрецький мудрець Горацій писав: «Хто жменею шовковиці в обід заїдає — проживе довгий вік здоровим!» У цих ягідках є багато вітаміну С, для горла вони помічні не менше, ніж малина. Ще м’яко знижують тиск і для роботи шлунка — просто як знахідка! Щоб зберегти всю цю користь на зиму, приготуйте желе з шовковиці. Спочатку помийте і подрібніть ягоди, викладіть у посудину і поставте на повільний вогонь. Коли почне виділятися сік, накрийте кришкою і варіть ягоди 10 хвилин. Потім iз суміші відтисніть сік і доведіть його, постійно помішуючи, до кипіння. Варіть приблизно п’ять хвилин, знімаючи піну. Розпустіть у воді желатин iз розрахунку три повні столові ложки на кілограм шовковиці й додайте в сік, доведіть до кипіння, але не кип’ятіть. Потім всипте цукор (1,4 кг на
1 кг ягід), знову доведіть до кипіння і додайте сік лимона (одного досить на 3 кг ягід), варіть одну хвилину, знімаючи піну. Гаряче желе залийте в підготовлені банки та стерилізуйте протягом 5—6 хвилин і закручуйте. Уже наступного дня домашню галаретку можна нарізати ножиком і викладати на свіжі булочки чи на печиво — буде дуже красиво, а головне — смачно і корисно.
Дуже ніжне, запашне варення з шовковиці. І готувати його швидко. На 1 кг чорних ягід візьміть 1,5 кг цукру (для білої шовковиці — 1,2 кг). Пересипте помиті ягоди цукром і, витримавши 6—8 годин, проваріть на слабкому вогні 5—8 хвилин. Після цього знову залиште їх на 5—6 годин. А потім проваріть по 5—10 хвилин тричі. Насамкінець додайте 2—3 г лимонної кислоти на 1 кг шовковиці або сік одного лимона на три кілограми ягід, доведіть до кипіння і закрийте в банки.
«І нерви, мов канати, і м’язи, немов сталь», — так характеризував військовий лікар–дослідник Мак–Карісон людей, які вживають... абрикоси у будь–якому вигляді. А в народі кажуть, що цей маленький плід — то міцний борець iз раком, що калій у ньому зміцнює серце, збагачує потрібними елементами кров, дівчатам поліпшує і рум’янить колір обличчя, а ще лікує набряки на ногах. Авіцена називав абрикоси «жіночим плодом», оскільки це — ідеальний засіб для схуднення. Здається, приводів досить, щоб запастись абрикосовим варенням.
Мій улюблений рецепт — абрикоси із зернятами з кісточок. Це варення готується у кілька прийомів. Абрикоси миємо і виймаємо з них кісточки. Плоди краще розрізати не на половинки, а тільки надрізати так, щоб можна було видалити кісточку. Кісточки не викидаємо. Спочатку розбиваємо одну і куштуємо на смак. Якщо солодка — продовжуємо «лущення». Потім акуратно вкладаємо серцевинки кісточок у абрикосини і складаємо начинені фрукти в емальовану миску. Окремо готуємо сироп: на 1 кілограм плодів iз кісточками беремо 1,2 кг цукру та 200 мл води. Доводимо все до кипіння і заливаємо сиропом абрикоси з серцевинками, даємо охолонути (2—3 години, а можна й довше). Зливаємо сироп, знову доводимо його до кипіння і знову заливаємо фрукти. Так повторюємо 3—4 рази. Останній раз сироп залишаємо і варимо в ньому абрикоси на слабкому вогні 20—25 хвилин. При цьому не забувайте знімати піну, бо через неї варення може зіпсуватися. Далі розливаємо варення у стерилізовані банки і закручуємо.
До речі, замість серцевинок кісточок можна покласти в абрикосини підсушені шматочки мигдалю — його потрібно грамів 50 на кілограм фруктів. Можна начинити абрикоси ягодами смородини — колір варення буде не таким сонячним, але надзвичайний аромат гарантовано!
Дехто з господинь кладе серцевинки кісточок не в абрикоси, а відразу в банки з готовим варенням. Це варення також дуже смачне, запашне, а на вигляд — золотистий мед. Хоча готувати його швидше. Тож миємо абрикоси, видаляємо з них кісточки і складаємо в миску. Сироп (на 1 кілограм плодів iз кісточками — 1,2 кг цукру і 200 мл води) доводимо до кипіння в окремій посудині й заливаємо ним плоди. Сироп за таким рецептом зливати не доведеться, але варити варення потрібно також у три прийоми через кожні 3—4 години, постійно знімаючи піну й струшуючи (або дуже обережно помішуючи). Зернятка для такого варення готують окремо: кісточки абрикосів спочатку потрібно пропарити цілими не менше двох годин у киплячій воді, розбити, вийняти з них серцевинки і покласти в кожну банку по кілька штук безпосередньо перед закручуванням.
Не хочете возитися з лущенням кісточок, готуйте абрикосовий мармелад. Помиті абрикоси розріжте навпіл і вийміть кісточки. Складіть половинки в посудину і залийте водою так, щоб вона тільки покривала плоди. Ставте на середній вогонь. Коли абрикоси стануть м’якими,знімайте, протріть крізь сито, додайте цукор (900—1000 г на 1 кг абрикосів), для кольору і аромату додайте сік лимона або дрібку лимонної кислоти і варіть 1,5 години, постійно знімаючи пінку. Гарячий мармелад розлийте по стерилізованих банках і відразу закручуйте.
Цей овоч — натуральний косметолог. Моя бабуся, яка й на восьмому десятку виглядала прекрасно, але ніколи не користувалася косметикою, знала, що кабачки запобігають виникненню сивини, захищають шкіру від сонця, від передчасного старіння, регулюють обмін речовин і дуже піклуються про фігуру. Такий диво–овоч! І смакує навіть солодким. Наприклад, у кабачково–цитрусовому варенні. Для його приготування можете взяти навіть чималенького «кабанчика». Почистіть його і видаліть насіння, наріжте невеличкими кубиками. На ніч засипте їх цукром iз розрахунку 1,2 кг на 1 кг кабачків. Уже зранку кубики плаватимуть у соку. Проваріть їх на сильному вогні до закипання, далі хвилин 15 кип’ятіть , остудіть і варіть уже на повільному вогні ще годину. (Деякі господині вважають за краще тричi варити кабачки на сильному вогні по 15—20 хвилин. Після цього варення стає майже як цукати, щось на кшталт домашніх цукерок). Наприкінці варки додайте лимон або апельсин — кому що смакує більше — з розрахунку два великі плоди на кілограм кабачків. (Щоб посилити цитрусовий смак, у суміш попередньо натріть на тертці з одного лимона (апельсина) цедру). Як тільки все разом закипить, розкладіть у стерилізовані банки і закрутіть.
Для особливо вибагливих господинь раджу приготувати кабачки з курагою. На 3 кг кабачків піде 3 кг цукру, 500 г кураги і один лимон. Кабачки помийте і поріжте. Курагу викладіть на сито і обдайте окропом. Кабачки і курагу пропустіть через м’ясорубку чи подрібніть блендером, додайте цукор, доведіть до кипіння і варіть на невеличкому вогні 30 хвилин. Цедру апельсина (чи лимона) потріть на тертці, сік вичавіть і додайте у варення. Коли перекипить, відразу розливайте в банки і закручуйте. І якщо не скажете, ніхто не здогадається, що у вас варення з кабачків. Це стосується і першого, і другого рецепту.
Ще трішки — і нас порадують буйним урожаєм груші! З хвостиками, з абрикосовими зернятками, з лимончиком, зелені, тверденькі — вони настільки вишуканий десерт узимку, що ви не пошкодуєте, що витратили час на приготування варення з груш із хвостиками. Плоди помийте і вичистіть iз них серцевинки, але хвостики залиште. Для сиропу (на 1 кг груш) візьміть 300 мл води, 1 кг цукру, дрібку лимонної кислоти або сік одного лимона, розтопіть усе на повільному вогні. На дно каструлі з цим сиропом покладіть груші хвостами вгору і варіть до прозорості груш (хвилин 30—40). Наступного дня доваріть до карамелевого кольору, присмачте, якщо хочете, гвоздичкою, і закрийте. Це варення виходить дуже гарне: прозорі груші з хвостиками плавають, наче в меду.
Смачного!
І не забудьте вписати свої сторінки у родинну книгу рецептів.
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
