Банкуємо

«Немає смачнішого фрукта чи овоча, ніж вирощеного своїми руками, а потім спровадженого у підвал і комору у банках, склянках, діжках і ящиках», — це аксіома від Марії Матіос. Своїми секретами у цій царині відома письменниця залюбки ділиться у книзі «Кулінарні фіглі».

І зелені, і червоні

«Люблю давати раду врожаям зі свого городу», — щиро зізнається Марія Матіос. В особливій пошані в авторки кулінарної книжки — томати. А заготовляє про запас вона їх по–різному. Наприклад, так: «Помідори складаю в банки, обливаю окропом і даю їм постояти так двічі по 10 хвилин. Тим часом роблю маринад: на 4 л води даю 1 склянку цукру, 1 склянку оцту, 4 столові ложки солі, перець–горошок і лавровий листок. Заливаю помідори маринадом, закриваю металевою кришкою і... хіба що лише рахую кількість банок».

Інший варіант такий: на дно трилітрової банки треба покласти багато кропу, листя винограду, вишні, корінь хрону і чорний перець. Далі — помідори, але між ними — кружальця цибулі. Додати 3 чайні ложки солі, 6 чайних ложок цукру, 75 грамів 6–процентного оцту. Залити гарячою водою і стерилізувати 5 хвилин.

Якщо помідори на вашому городі не достигають, у «Кулінарних фіглях» є рецепт салату від сусідки Марії Матіос «Зелені квашені помідори від тьоті Клави». Для початку знадобиться глиняна дiжечка чи велика каструля. А далі: «Кладу шар нарізаних кільцями помідорів, тоді шар зелені (кріп, петрушка), шар дрібно порізаного часнику, і знову — помідори, зелень, часник. Верхній шар має бути обов’язково «зеленим», — ділиться технологією приготування письменниця. — Заливаю розсолом: на 1 л холодної кип’яченої води — 1,5 столової ложки солі. Прикриваю «гнітом». І хай кваситься два–три тижні на холоді».

Коли письменниця квасить червоні помідори — «...рай тоді для моєї фантазії і неволя у трилітровій банці для часнику, вишневого, смородинового і виноградного листя, хрону, гіркого перцю, кропу, тархуну!» А маринад у цьому рецепті використовується такий самий, як і для квашених огірків: на 1 л води — 1 столова ложка солі та 1,5 чайної ложки цукру. Маринад треба закип’ятити. Залити окропом помідори (огірки). І закрити поліетиленовою кришкою з подвійним обідком.

Найсмачніші «синенькі»

Марія Матіос щороку заготовляє про запас щонайменше п’ять різновидів баклажанів, але найсмачнішими визнає «Знак оклику». За її словами, консервувати «сині» за цим рецептом — не роботу робити, а пісню співати, але треба чітко дотримуватися пропорцій. Отже, зважте 5 кг «синіх», 5 кг болгарського перцю, 400 г часнику, 200 г цукру, 200 г солі, візьміть 4 штуки гіркого перцю без зернят, 2 пучки зеленої петрушки, 1 л оцту, 1 л олії, 2 л води, лавровий лист, чорний перець–горошок. «Сині» (із шкіркою) поріжте уздовж на 4 частини. Підготуйте 12—13 літрових банок. Тоді — маринад: 2 л води + 1 л олії + цукор, сіль, оцет, лавровий лист, перець–горошок. У киплячий маринад вкидайте «сині», бланшуйте, а тоді викладіть в окрему каструлю. Потім у тому ж маринаді бланшуйте болгарський перець.

Далі беріться за приготування заправки для «Знаку оклику»: перемелюйте через м’ясорубку часник і гіркий перець та додавайте порізану дрібно петрушку. Потім цю заправку треба перемішати з баклажанами та розкласти у банки почергово шарами з болгарським перцем. Стерилізація — 30 хвилин. Після стерилізації банки закупорити, але не перевертати догори дном.

До речі, молода учителька Світлана Бідношея з–під Києва, яка уже не раз закручувала за рецептами письменниці баклажани, каже «УМ»: «Особливо мені до смаку «Знак оклику». І сестра, коли заходить у гості і я її припрошую до столу, щоразу перепитує, а «синенькі» є?»

Ще один рецепт консервованих баклажанів від Матіос — «Пікантні «сині». Ріжемо кубиками 4—5 кг баклажанів, трохи солимо, 20 хвилин витримуємо, поки стече гіркота. Тоді на 10 хвилин кидаємо «сині» у маринад (0,5 л олії, 300 г оцту, 1,5 склянки цукру, 3 столові ложки солі). Бланшуємо 10 хвилин. Далі робимо пікантний компонент: через м’ясорубку пропускаємо 2 головки часнику, 10 штук болгарського перцю, а ще краще — ротунди; і багато петрушки і кропу. Змішуємо все це з баклажанами, викладаємо в півлітрові банки (приблизно вийде 10—11 штук) і стерилізуємо 45 хвилин.

А хіба можна обійтися без «Маминої ікри заморської» (баклажанної чи кабачкової)?! Беріть на 1 кг баклажанiв (кабачків) 1 кг стиглих помідорів, півкілограма цибулі, півкілограма кореня петрушки, 200 г моркви, 300 г олії, 5 болгарських перців. Спочатку почищені від шкірки баклажани (кабачки) нарізайте кубиками, обсмажуйте в олії і пропускайте через м’ясорубку. Помідори треба обдати окропом, зняти з них шкірку і також пропустити через м’ясорубку. Потім в олії обсмажити перець, моркву, корінь петрушки, цибулю. І також — на м’ясорубку. Далі потрібно змішати усі компоненти майбутньої ікри і тушкувати їх до густоти. Посолити. Додати до смаку цукру. Гарячу ікру розкласти в стерильні банки. Закрутити — і чекати зими.

Трохи цього, трохи того...

«Знаєте, серед літа, коли потихеньку люблені Вами овочі починають плодоносити, іноді думаєш: а що б його такого утнути незвичайного з того, що проситься в руки? І тоді я роблю мариноване «Овочеве асорті від Киячки» (дружини відомого вченого і політика Тараса Кияка), — розповідає Марія Матіос. — А це значить, що все, що я бачу на городі перед очима, скаче у трилітрову банку. Десяток–другий лопаток (спаржевої квасолі), три–чотири почетвертовані морквини, капуста, пошаткована великими — на півдолоні — шматками, нарізані кружальцями чи уздовж кабачки, болгарський перець, цибуля головками і часник зубчиками, для кольору я додаю маленькі, неначе райські яблучка, бурячки. Роблю маринад: на 5 л води — 300 г цукру, 150 г солі, 450 г оцту. Стерилізую 30 хвилин».

Для приготування салату «Паштет Катерини» не треба ані вагИ, ані відвАги — усе на око і якнайбільше компонентів, продовжує і на кухні творити образи письменниця. Дуже добре, якщо є відварені і пропущені через м’ясорубку гриби (підійдуть навіть опеньки). Але якщо навіть і нема, то що ж... замініть гриби дрібно посіченою капустою. Далі підсмажте багато цибулі. Беріть солодкий (болгарський) перець, ротунду, моркву, пропускайте через м’ясорубку. Додайте солі, чорного меленого перцю, олії, цукру, зовсім трішки оцту — і кладіть усе в казан. Тушкуйте 1—1,5 години. Розкладіть у півлітрові чи літрові банки і стерилізуйте півтори години. До речі, Марію Матіос навчила робити цю смакоту подруга Катерина Міщенко, чернівецька поетеса.

А не пробували закуску–салат із перченого рису, яку точніше було б назвати «Рис iз болгарським перцем»? Спочатку треба замочити на 2–3 години 2 склянки крупного рису. Тим часом порізати соломкою 2 кг болгарського перцю, 2 кг цибулі, через тертку пропустити 2 кг моркви. Далі у казан налити 1 л олії, вкинути туди овочі, сіль до смаку. Коли все це забулькає — висипати зверху рис. Без помішування тушкувати 30 хвилин. Потім ретельно перемішати все і тушкувати ще 20 хвилин. Перекласти в банки. Закрити. А коли захочеться — з’їсти.