Пахне смаженим і травами

Кажуть, добре підібрані спеції і трави — запорука гарної м’ясної страви незалежно від того, у який спосіб її приготовано, — на відкритому вогні чи на пательні.

Узагалі, шмат доброго соковитого м’яса смакуватиме досконало лише приперченим і присоленим, додаткові приправи навіть не потрібні. (для найкращого результату сіль беріть морську, а перець — свіжозмелений). Проте, якщо ви захочете надати стравам певного національного колориту, пікантності й вишуканості, скористайтеся такими найуживанішими травами, які гідно підкреслять смак м’яса.

Материнку, як свіжу, так і сушену, поважають греки й італійці, вона надає стравам пряного аромату і приємного смаку. Цю траву часто використовують, готуючи соуси до м’яса.

Розмарин — один iз фаворитів італійських кухарів. Має пряний камфорний аромат, який є найнеповторніший, якщо використовувати свіжі гілочки. Але не переборщіть: коли розмарину забагато, рослина може надавати стравам гіркоти. Кількох гілочок вистачить на велику порцію м’яса. До речі, розмарин чудово поєднується з овочами, тому і в гарнір його можна сміливо додавати.

Ароматні листочки чебрецю (чаберу) не лише вдосконалюють смак і запах їжі, а й покращують травлення. Саме тому чебрець рекомендують додавати до жирних баранини і свинини. Без цієї трави не можна уявити східну кухню. Підсилює аромат чебрецю перець, тому часто ці приправи у стравах «ходять у парі».

Естрагон (тархун) люблять французькі кулінари: за пікантний аромат і присмак, а також за чудову здатність поєднуватися з іншими прянощами, а особливо — гірчицею. Щоправда, зауважте, що під час термічної обробки естрагон може втратити свої пахощі, тому його краще додавати в уже готові страви.

Не забувайте подавати до м’яса свіжу зелень — петрушку, кріп, різноманітне салатне листя, кінзу, молоду цибулю, які збуджують апетит і сприяють нормальному травленню. Досить незвичним, але смачним і корисним додатком до традиційного пучка зелені стане кілька покраяних на палички стебел селери.

— До м’яса найкраще пасуватимуть червоний, чорний, а ще краще — суміш перців, у невеликих кількостях — гвоздика, майоран, чебрець, кмин, куркума;

— до птиці — чебрець, базилік, розмарин, майоран, шавлія;

— до дичини — чебрець, материнка, духмяний перець, ягоди ялівця;

— до грильованого м’яса — червоний перець, перець чилі, кардамон, майоран, мускатний горіх, імбир, кмин.

До речі, щоб м’ясо, зготоване на кухні, запахло пікніком, запасіться сіллю «з димком». Її зовсім просто приготувати вдома: візьміть сіль грубого помелу та покраяні сушені чи свіжі трави (м’яту і материнку), змішайте у пропорції 10:1:1 і лишіть у жаростійкому посуді на вугіллі — поки трави повністю не перетворяться на попіл (найкраще це робити на вулиці, бо якщо готувати пікнікову сіль у квартирі, запах стоятиме, як після пожежі). Потім просійте суміш крізь дрібне сито і пересипте сіль у млинок. Аромат шашлика готовий. Справа — за м’ясом.

А ось кілька рецептів приготування м’яса

М’ясо–гриль по–східному. Потрібно: 80 мл соєвого соусу, 50 г цукру, 1 столова ложка олії, 3 зубчики часнику, чверть чайної ложки солі, 4 свинячi котлети на кісточці завтовшки 2,5 см. У мисці змішуємо соус, цукор, олію, сіль і подрібнений часник. Залишаємо його двi столові ложки, щоб поливати м’ясо при запіканні, а в миску кладемо котлети й усе перемішуємо так, щоб маринад рівномірно покрив м’ясо. Залишаємо маринуватися при кімнатній температурі на 15—20 хвилин, ще й встигаємо за цей час кілька разів перевернути котлети на кістці. Перекладаємо відбивні у форму для запікання і ставимо в розігріту духовку під гриль (верхній нагрів). Запікаємо, періодично змащуючи маринадом, допоки м’ясо не стане наскрізь матовим і не покриється апетитною скоринкою. Таке м’ясо добре смакує з промаринованою редискою.

Запечена у вершковому соусі свинина з грибами. Потрібно: 800 г нежирної свинини (ошийок), 350 г лисичок (або будь–яких інших грибів), 1 велика цибулина, 400 мл жирних вершків, 200 мл сухого вина, 5—8 зубчиків часнику, за смаком гостра паприка, чорний мелений перець і сіль. Спочатку з вина, подрібненого часнику і паприки робимо маринад. Маринуємо цілий шматок свинини не менше 2—3 годин. Підсмажуємо на сковорідці дрібно порізані лисички і цибулю. Додаємо вершки, солимо, і, коли закипить цей соус, знімаємо. Промариновану свинину переміщуємо в жаростійкий посуд і виливаємо на неї соус, накриваємо фольгою. Запікаємо в духовці приблизно дві години (останні 20—30 — знявши фольгу, щоб м’ясо підрум’янилося).

Світлана ФІЛАТОВА