Шоколад у звичному для нас вигляді — у плитках і солодкий молочний, а не гіркий, з’явився лише у 1875 році. А різноманітні цукерки — ще пізніше. Смак–легенда, оповитий романтикою, що надихав ще ацтеків (вважали напій з какао–бобів афродізіаком), галантних джентльменів, промисловців і митців. Але що конкретного ми знаємо про шоколад як кулінарний продукт?
Як для справжніх поціновувачів, так і для сумлінних виробників принципове питання — якість шоколаду. У Швейцарії ще у 1901 році було створено спілку виробників шоколаду, яка стежила за тим, щоб репутація швейцарського шоколаду не мала жодної плями. Але чимдалі важче знайти справді якісний шоколад, бо компанії–виробники економлять, замість дорогого какао–масла використовуючи рослинні жири і всілякі замінювачі–додатки. Під час відвідин Брюгге — одного з відомих «шоколадних» бельгійських міст — хазяйка «солодкої» крамниці мені поскаржилася, що конкуренція нині недобросовісна, закладів, які виготовляють шоколад за стародавніми, чесними рецептурами, лишилося лише п’ять на все місто, а решта приваблює туристів дешевими цінами. «А хороший шоколад дешевим не буває», — резюмувала миловидна жіночка. І пошепки додала, що у крамниці за рогом продають замість бельгійського шоколаду китайський.
Ознак справжності шоколаду кілька. Якісний продукт справді «тане в роті, а не в руках», бо какао–масло починає «плавитися» при температурі 32 градуси. Якщо шоколадка пливе у руках — це сигнал про наявність у ній рослинних жирів. Якісно темперований (доведений до необхідної, згідно з технологією, температури) має блищати, а не бути тьмяним і матовим. Справжній шоколад не липне до зубів, ламається зi своєрідним хрустом і не має на зламі пузирів. Якщо на плитці є білий наліт — це свідчить про вміст сої і про її низьку якість, або про неправильне зберігання якісного шоколаду.
Якщо ви хочете вдома покрити торт шоколадною помадкою чи зробити гарячий шоколад не з готових плиток, вам знадобиться какао–порошок, якість якого також неабияк впливає на кінцевий результат кулінарних експериментів. Якісне какао може мати колір від світло– до темнобрунатного, але в жодному разі не матимете сірого відтінку. Крім того, весь какао–порошок має бути однорідним, без крупинок і домішок. Зберігати розпаковане какао краще у герметичних слоїках, так воно лишатиметься придатним до вживання близько року; у заводській поліетиленовій упаковці порошок не проживе більш ніж півроку. Найоптимальніша температура для зберігання какао — 15—21 градусів.
Звісно, що шоколад надихав багатьох людей на творчість. Результатами такого натхнення стали, зокрема, книжка Джоан Герріс «Шоколад» та її екранізація. І тепер уже книжково–кіношні герої надихають багатьох господинь на кулінарні екзерсиси на власній кухні.
Пам’ятаєте, у фільмі головна героїня Вієн, яку зіграла Жульєт Бінош, вгадувала улюблені цукерки відвідувачів своєї крамниці? Одним із варіантів були шоколадні трюфелі. Щоб приготувати їх у домашніх умовах, потрібно взяти шоколад і вершки у співвідношенні 2:1. Вершки варто взяти максимальної жирності, але і 20–процентні підійдуть. Ці цукерки можна ароматизувати і наповнювати у безліч способів: зварити у вершках м’яту — і трюфелі будуть м’ятні, додати у шоколад ром — і будуть ромові, сховати всередину мигдаль — і будуть мигдалеві. У будь–якому випадку треба шоколад розтопити у мікрохвильовці чи на водяній бані й ретельно розмішати його з гарячими вершками, поки маса не стане однорідною і лискучою. Дати вистигнути і сховати у холодильник години на 2—3. Далі ложечкою формуємо кульки й обкачуємо їх у какао, кокосовій стружці, горіхах. Усе — можна пригощатися!
Ще одними цукерками, які продавала Вієн у своїй крамничці, були «злидарі» — mendiants, традиційні французькі солодощі, кружечки чорного шоколаду з чотирма видами сухофруктів, які уособлювали чотири ордени ченців–жебраків — домініканців, августинців, францисканців і кармелітів. Для приготування цих ласощів нам знадобляться плитка–дві чорного шоколаду і по жменці мигдалю, ліщини, родзинок, кілька сушених плодів інжиру. Вистилаємо деко папером для випічки, ламаємо шоколад на шматочки і топимо на водяній бані або в мікрохвильовці (перевіряємо постійно, щоб не пригорів!). Коли після розмішування шоколад стане однорідним, гладеньким і лискучим, лишаємо його трохи вистигнути, а тим часом ріжемо смужками інжир. Після нетривалого вистигання шоколад буде більш пластичним, тож його легше намазувати. А саме це ми і робитимемо: викладаємо шоколад по ложці на пергамент і розмазуємо, щоб вийшов кружечок, на який викладатимемо начинку. Намастили кілька кружечків, розклали начинку — і знову по колу. Коли закінчиться шоколад, виносимо деко в прохолодне місце і даємо ласощам годину–другу вистигнути остаточно. Потім обережно знімаємо наші «монетки» з паперу. Дуже ефектні, прості й смачні цукерки.
«Цинамон у тебе гірчить. — Це не цинамон, а особливий перець чилі. — Чилі у гарячому шоколаді? — Так, я наллю тобі скуштувати. Тримай. — Це на смак, як... навіть не знаю». Це діалог з фільму «Шоколад», який лише підтверджує відому істину, що рецептів гарячого шоколаду — безліч. Але героїня Жульєт Бiнош готувала його саме так: 420 мл молока, половина стручка ванілі або пакетик ванільного цукру, половина палички цинамону, 1 перчик чилі, 100 г чорного шоколаду, цукор за бажання і збиті вершки. Спочатку треба нагріти молоко, додати туди вміст стручка ванілі, цинамон і чилі, додати тертий шоколад. Коли молоко закипить, проварити все це хвилинку і лишити настоятися упродовж 10 хвилин. Знову підігріти і подавати зі збитими вершками, шоколадною стружкою, ложкою лікеру чи просто так. І немає кращого напою для підняття настрою у похмурі дні.
«Ти снідати будеш? — подала голос Анук. — У нас є pain au chocolat. Круасани теж є, але pain au chocolat краще». Це цитата з книги Джоана Герріса «Шоколад». Рain au chocolat, або ж просто булочки з шоколадом зготувати простіше простого, якщо у вас є шоколадка і листкове тісто. Потрібно порозрізати тісто на прямокутнички, розкачати їх не надто тонко. Шоколад подрібнити, насипати на тісто і загорнути рулетиками. Викласти майбутні булочки на вистелене кухарським папером деко і змастити розбовтаним яйцем. Випікати 15 хвилин, температура — 210 градусів. Справді до сніданку, та ще й із запашною кавою — просто невимовна насолода, але бережіться і не попечіть гарячим шоколадом язика, дайте булочкам трохи вистигнути.
Ще одним iз книжкових смаколиків було шоколадне фондю: «На десерт — шоколадне фондю. Готуйте його за ясної погоди, бо під затуленим хмарами небом розтоплений шоколад так не блищатиме. Фондю готують на повільному вогні з 70% чорного шоколаду, додають трохи мигдалевої олії, і вже в останню мить вмішують подвійні вершки». Насправді, приготувати фондю можна і з будь–якого шоколаду, який вам смакує. Я просто топлю чорний шоколад у мікрохвильовці і вливаю доведенi до кипіння вершки, додаю ложку масла, ложку алкоголю і розмішую до однорідності. Зі свіжими чи консервованими фруктами такий десерт — вишукана насолода, доступна кожному.
Усі описані шоколадні десерти привабливі тим, що не вимагають якихось фантастичних продуктів, навичок шеф–кухаря і купи часу. Романтичний сніданок чи вечерю влаштувати дуже просто, головне — було б бажання і натхнення. А шоколад допоможе!
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
