Рости, хлібцю, на славу Богу Отцю...

Випікання Великоднього хліба — це священнодійство, до якого може долучитися кожен. А якщо за порадника — досвідчена господиня (як львів’янка Ольга Вербенець, одна з авторок виданої минулоріч книги «Великодній кошик. Обряди і страви Великодніх свят») — можна не сумніватися, що все вийде.

Паска з 96 жовткiв

«На нашій вулиці жінки зазвичай бралися випікати паски у четвер та п’ятницю, — розповідає пані Ольга. — Удосвіта ставили духм’яну розчину, напалювали печі. Кожна господиня перед тим, як братися за справу, щільно причиняла двері, благословляла посуд, продукти, приготовані заздалегідь, проказувала тихо молитву — і старанно місила тісто, аж поки вся маса ставала легкою та пухкою. Відтак промовляла до нього: «Рости, хлібцю, на славу Богу Отцю, рости, хлібино, на славу Богу Сину, виростай, пуху, на славу Богу Духу», хрестила тісто і, накривши, залишала дозрівати.

Давні переписи пасок просто вражають. Наприклад: «...візьми 96 жовтків та кілька яєць і не шкодуй, господине, шафрану...». «Універсальна кулінарна книга», видана у Львові у 1926 році, рекомендує брати вже менше — копу жовтків, тобто 60, або 30—40. До речі, і раніше справжні господині знали, що білки роблять паски твердішими. З білками паски більш пористі, а це пришвидшує їх висихання.

В одному родинному переписі знаходимо рецепт паски тюлевої. Для її випікання потрібно 2 склянки жовтків (20 жовтків), склянку цукру, півсклянки розтопленого масла, 1 склянку теплого молока, 3 склянки борошна, 3 столові ложки дріжджів (60 г). Жовтки треба старанно розтерти з цукром добіла, влити до них молока, додати розпущені перед тим дріжджі та борошно. Усе це треба сильно та енергійно вимішувати щонайменше 45 хвилин, а потім поставити у тепле місце. Коли тісто підросте — а буде це години через дві — додати масло і знову вимісити тісто, втім, трохи скоротивши час процедури. Удруге тісто має рости вже у підготовлених формах, які слід наповнювати менш як наполовину. Паски, які помітно виросли, треба акуратно змастити розколоченим яйцем чи самим жовтком і поставити на годину у помірно нагріту (близько 180 градусів), за нинішніх умов, духовку.

Один iз сучасніших рецептів паски такий. Щоб спекти три середнього розміру Великодні хлібини, беремо 1 кг борошна, 500 мл рідини (400 мл молока та 100 мл сироватки), 5 жовтків і 3 цілі яйця, 250 г цукру, 200 г масла, 1 чарочку настоянки шафрану, 60 г дріжджів, 1–2 пакетики ванільного цукру, 2 склянки родзинок, цедру з 1 цитрини і 2 помаранчів.

Знання та досвід і в пекарстві приходять не відразу, а з часом. Треба лишень хотіти.

Успіх — у дрібничках

Щоб зробити розчину, спочатку посипаємо ложечкою цукру дріжджі, щоб вони розпливлися (можна їх трохи розтерти ложечкою). Змішуємо з частиною борошна та молока, щоб консистенція розчини нагадувала не дуже густу сметану. Накривши серветкою, залишаємо, щоб піднялася, а потім наче трішки опустилася. Серед тьох етапів підростання тіста, яке загалом триває від двох до чотирьох годин, — перший становить 15—30 хвилин. (До речі, для рідшого тіста вчиняють густішу розчину, а для густішого — рідшу).

Далі — замішування паски, яке триває близько години. Місити тісто можна міксером зі спіральними насадками напереміну з ручним замісом: 15 хвилин руками, 15 — міксером, а потім ще раз руками. Чому не тільки побутовою технікою? «Бо паска — не просто хліб чи булка, хоч і вони дуже важливі. Великодній хліб — це особлива містерія, наш зв’язок iз багатовіковою традицією, — каже Ольга Вербенець. — Місити треба руками коловими рухами, піднімаючи частину тіста, і вгнітати його у решту — як казали колись: тісто треба добре вибити».

Яйця чи жовтки треба обов’язково збити з цукром на пишну масу, а вже тоді додавати до тіста. Таким чином ми швидше збагачуємо його повітрям. Як наслідок — ми швидше вимісимо його до стадії, коли тісто легко відставатиме від рук. Для цього також попередньо треба просіяти борошно через сито. Воно має бути сухим, тоді швидше вбере рідину, що також скорочує час замісу. Консистенція тіста має бути досить вільною, не густою. Крім молока, до паски добре додати трохи свіжої сироватки. Але ніколи не додавайте до дріжджового тіста соку з цитрини, бо він сповільнить викисання тіста і зробить його надто кислим. Покращує ферментацію також чарочка рому або настоянка шафрану.

Наприкінці додають масло, яке бажано не розтоплювати, а залишити в теплому місці, щоб потім вільно розій­шлося. За ним — родзинки, наперед промиті та обсушені ще й трішки обсипані борошном, щоб не осіли на дно.

Підростання тіста після замісу у теплому місці триває не менше двох годин. Між іншим, при звичайній кімнатній температурі тісто сходить повільніше, але краще поводиться уже у формах — не зсувається на бік. І нарешті — накладання тіста у форми і підростання його у формах. Навіть у процесі наповнення форм є певні секрети. Робити це можна двома способами. Перший — змащеними олією руками відриваємо потрібний шмат тіста, а потім зовнішнім боком кисті утрамбовуємо його. Другий — відриваємо шматок тіста, загортаємо його краї так, наче утворюємо кулю, й укладаємо до пасківниці, в обох випадках змащеної маслом і з кружалом паперу на дні, щоб потім без клопоту вийняти паску. Ставити паски у духовку чи піч треба тоді, коли тісто трохи менше за половину висоти вже заповнило собою форму, але не більше 4/5 об’єму. Верх попередньо змащуємо розколоченим яйцем чи жовтком, іноді навіть двічі, з інтервалом у п’ять хвилин.

Дуже маленькі пасочки печуться лише 15 хвилин, для великих знадобиться не менше години. Спечені паски не можна виймати відразу з духовки — щоб не осіли. Треба зачекати хвилин 10 (але не довше, бо виріб може стати вологим), а тоді, обережно перевернувши форму, викласти паску на дерев’яну підставку чи лляну серветку. І ось вона — паска красна, як сонце.