Ковбої і мушкетери Бориса Бурди

Зорганізувати достойне свято — та ще й оригінальне — завжди складно. «Сценарієм» до нинішнього жіночого дня пропонуємо взяти книгу «Розмова навколо їжі. Кулінарія від Бориса Бурди». Ведучий кулінарної телепередачі та інтелектуал проекту «Що? Де? Коли?» зізнається, що його більше цікавить «побалакати з глядачем», але й рецепти у Бурди детальні й доступні. До того ж деякі страви мають такі назви, що, здається, створені саме до свята прекрасної половини, яка, як відомо, любить вухами.

«Мій котик» з гранатами

Салат називається «Мій котик». «Коли ми називаємо когось «мій котик», то зазвичай не йдеться ні про що образливе, — розмірковує одесит Борис Бурда. — Це вам не «мій віслючок» і не «моя свинка». Кіт — тварина, що створює домашній затишок, навіть коли абсолютно не звертає увагу на ваші бажання, виклично самостійна та відсторонена від нас. «Мій котик» робить оселю оселею, а салат — святковий стіл святковим столом».

Пропонований Борисом Бурдою салат, рецептом якого з ним поділилася харків’янка Ольга Лучкіна, — вишуканий. Для його приготування знадобиться: 1 гранат, куряча грудка, 200 г копченого м’яса, 1 невелика цибулина, два–три зубчики часнику, склянка почищених волоських горіхів, зелень (петрушка, кріп, кінза), пакет майонезу. Борис Оскарович уточнює, що гранат потрібно чистити правильно: зрізати верхівку, вирізати стержень білої серцевинки, а потім зробити надрізи згори донизу і розламати, щоб гранат розпався, немов квітка. Якщо чистити так — ніколи не забризкаєтеся соком і не розчавите зернята. Для салату потрібні цілі зернята, а не сік ( і їсти їх можна — навіть потрібно). Курятину можна підсмажити чи відварити. Дрібно порізати все м’ясо, цибулю, часник, подрібнити зелень і горіхи (не слід перемелювати на борошно). Підготувати інгредієнти, поєднати і ретельно перемішати. Найголовніше — щоб була правильною консистенція салату, тобто щоб тверді складові не плавали у майонезі.

Наступний рецепт, дешевий і простий, — від Юлії Ткачук із Сум. Але наймиліше в ньому — назва, «Три мушкетери». І практично нічого — від французької кухні. Чому Борис Бурда асоціює моркву з Атосом, картоплю — з Партосом, Араміса — з трьома солоними огірками, д’Артаньяна — з такою ж кількістю цибулі, а також про подробиці життя Олександра Дюма — читайте у книзі. Ми ж сконцентруємося на споживацько–філософській мудрості автора до кулінарних «Трьох мушкетерів»: «Гарний настрій — обов’язковий супутник гарної їжі. До речі, правильно і протилежне…» І про рецепт. Знадобиться: 5 великих картоплин, по 3 морквини, цибулини та солонi огірки, майонез, рослинна олія, сіль, перець. Моркву натираємо на тертушку, картоплю ріжемо кубиками, огірки — кружальцями, цибулю — дрібно. Обсмажуємо на олії окремо картоплю до напівготовності, хвилин 10, та цибулю — допоки не стане блідо–коричневою. Викладаємо на деко шарами спочатку картоплю, потім цибулю з морквою, потім огірки. Готуємо соус: змішуємо 4 столові ложки майонезу, четвертину склянки води і трохи солі та чорного меленого перцю. Заливаємо «чотирьох мушкетерів» і запікаємо у духовці 20 хвилин.

«Ось усе і готове. І смачно, і недорого, — констатує Борис Бурда. — Якщо у вас матеріальні труднощі — проявіть винахідливість, шукайте вихід. Ви його знайдете, приготувавши цю дешеву і смачну страву. Не розгубився ж Дюма, коли посварився з другом. Вони вирішили написати на одному папірці «життя», на іншому — «смерть»; той, хто витягне папірець «смерть», повинен застрелитися. Його витягнув Дюма, зблід, узяв пістолет, пішов в іншу кімнату, і звідти долинув постріл. Через секунду всі побачили, як розчиняються двері, з кімнати виходить Дюма із задимленим пістолетом у руці і, широко посміхаючись, каже: «Я промахнувся». Не завжди треба влучати, а ще краще — не стріляти взагалі».

Про пастухів та Людовіка XIV

Овочеве рагу по–ковбойськи — це теж романтична кулінарія, бо «в Америці ковбої — що для нас козаки: лицарі, благородні герої, втіленння усіх чеснот». За святковим столом 8 Березня можете не переповідати правдиву історію від знавця Бурди про те, що не менше чверті із загальних 20 тисяч ковбоїв Сполучених Штатів були індіанці та негри. «У житті цих небагатих, забитих і безграмотних пастухів було не більше романтики, аніж у житті нашого підпаска, який щоранку виганяв сільських кіз, чи, врешті–решт, чумака, що підганяв меланхолійним «цоб–цобе» свою пару волів накатаною дорогою у Крим по сіль, — ріже правду–матку Борис Оскарович. — Але кожна країна потребує своїх героїв, й Америка їх знайшла». Через океани слава про них приваблює й наших жінок. Тож готуємо ковбойську страву.

Основних компонентів — два: вірний ковбойський супутник — баночка консервованої квасолі (бобів, а ще краще — стручкової квасолі) та улюблена їжа їхніх затятих ворогів–фермерів — кукурудза (теж баночка). Але для початку у сковорідці на олії (хоча ковбої готували тільки на смальці) підсмажуємо порізані велику цибулину, одну болгарську перчину та дві морквини, допоки останні не стануть м’якими. Потім додаємо з банок квасолю та кукурудзу разом із соком, кладемо ложку томатної пасти і посипаємо все приправами: чорним меленим перцем, подрібненим барбарисом, шафраном, дрібкою імбиру, можна ще улюбленими пряними травами і готовим карі або просто перемеленим коренем куркуми. Доливаємо трохи води і тушкуємо не довше 5 хвилин. Перекладаємо все на велике керамічне жаростійке блюдо, зверху посипаємо дрібними кубиками твердого сиру (200 г). Далі черга за тонкими невеликими шматками картоплі (4 штуки), які мають повністю покрити попередній шар страви. (Можна додати ще невеликі шматки свинячої грудинки). Солимо, перчимо і скроплюємо розтопленим вершковим маслом — щоб за півгодини у духовці зарум’янилася шкірочка.

Особливий магнетизм для багатьох жінок, особливо у свята, — шампанське. Тому дуже доречним буде «М’ясо а ля Луї Гран» — страва за рецептом Людовіка XIV, Короля–Сонця. Борис Бурда любить готувати цю страву після свята, коли лишається недопитим шампанське. А ви можете 8 Березня однією пляшкою убити одночасно двох зайців. Перше: залити вином у келиху шматочки ананаса чи персиків (консервованих чи свіжих — як виходить), прекрасна половина від такого десерту буде у захваті. А в решті вина приготувати м’ясо по–королівськи для своєї королеви чи принцеси. Вам знадобиться: 1 кг яловичої вирізки, 2 морквини, 1 велика цибулина, 2 яйця, 2 лимона, пляшка шампанського, 2 кг картоплі, рослинна олія, сіль, перець. М’ясо нарізаємо великими шматками, моркву та цибулю — соломкою, солимо, перчимо, кладемо в каструлю чи сковорідку, заливаємо шампанським (якщо вино не покриває всі інгредієнти, доливаємо воду) і ставимо на вогонь. Коли закипить, зменшуємо вогонь і тушкуємо під кришкою. Утім, щоб м’ясо стало м’яким, цього замало. До нього треба додати яйце з лимоном. Для цього існує геніальний кулінарний прийом, який має назву «поширування». Спочатку збиваємо жовтки у чашці і вливаємо до них лимонний сік. Кислота збереже жовток — утвориться емульсія. Ще додамо трохи бульйону та натерту цедру лимона. Зменшивши вогонь до мінімуму, щоб зовсім не кипіло, вливаємо яєчно–лимонну масу в посудину, трохи збільшуємо вогонь і тушкуємо далі, періодично помішуючи, допоки м’ясо не стане м’яким–м’яким.

«А тепер подамо страву — м’ясо, соус, картоплю — і на одну хвилину відчуємо себе королем Людовіком XIV, — заохочує Борис Бурда. — Королем в усій красі — швидше книжковим, ніж реальним, покровителем Корнеля і Расіна, королем, якого охороняє сам д’Артаньян (бо ж д’Артаньян — історична особа, хоча з тим, якого вигадав Дюма, його не порівняти)». Продовжувати уявний медитативний ряд за реальним столом кожен може на власний розсуд. Головне — не забути про даму серця.