Риба завжди виглядає святково, якщо її запекти цілою.
Необхідність вживання риби пропагують усі: і дієтологи, і навіть церква, за канонами якої у п’ятницю й у м’ясниці — рибний день. Ще одна причина побалувати себе коропом, пеленгасом чи товстолобиком — риба у магазинах останнім часом подешевшала.
Риба, яка смакує багатьом, — всюдисущий короп. Його подають до столу і в будень, і на свято. Коропа по–українськи готують iз гречаною кашею. Якщо хочете спробувати, беріть тушку вагою близько 1 кг, 2 склянки вже звареної гречаної кашi, 1 цибулину, 5—6 сушених грибів, для приправи — лаврове листя і чебрець. Якщо є бажання відтворити страву, яку готували років 100 тому, потрібно купувати обов’язково живу рибу. Бо раніше для начинки кров риби підмішували до гречки. Рідину збирали у посудину, в яку наливали трохи оцту, щоб кров не згорталася. Після цього рибу чистили, солили і залишали десь на годину. Тим часом в’язку гречану кашу змішували з підсмаженими цибулею та подрібненими раніше звареними грибами, вливали кров, солили, перчили — і таким фаршем начиняли цілу рибу чи її шматки. Якщо ви не готові експериментувати так екстремально, для скріплення начинки можете замість крові влити яєчний жовток. Далі треба покласти рибу на змащене деко, підлити трохи води чи відвару з грибів, накрити і запікати у духовці при температурі 150—160 градусів 1,5 години. (У такий спосіб, до речі, також можна приготувати і сазана чи ляща).
Із давніх переписів — тушкований судак iз хроном. Рибу (1,5 кг) чистимо; відрізаємо голову, хвіст та плавці і, додавши морквину, петрушку та цибулину, варимо бульйон. Шматки судака солимо, скроплюємо соком лимона і залишаємо на годину. Чистимо і дрібно тремо два великі корені хрону і також скроплюємо лимонним соком. На олії підсмажуємо півкільця цибулі, у кінці додаємо хрiн і тушкуємо кілька хвилин, щоб вийшла гіркота. Далі рибу викладаємо на деко, заливаємо бульйоном і ставимо у розігріту до 170—180 градусів духовку хвилин на 20. Потім викладаємо поверх риби цибулю з хроном і запікаємо ще 10—15 хвилин.
Із сучасних і швидких рецептів — риба у пивному клярі. Беремо півкіло філе окуня, хека чи мерлузи, ріжемо на шматки, солимо, перчимо. Блендером збиваємо 3 яйця, 200 г борошна, 200 мл пива. Шматочки риби занурюємо у кляр і обсмажуємо на сковорідці.
Можна побалувати домашніх чи гостей начиненим коропом за рецептом Лівії Орланди — куховарки сім’ї відомої італійської акторки Софі Лорен. Великого коропа (2,2—2,7 кг) спочатку треба зварити. У велику сковороду чи каструлю для приготування на пару налийте достатньо води, щоб покрити рибу. Якщо готуєте у сковорідці, обгорніть коропа марлею, щоб потім без проблем вийняти. Коли вода закипить, вкиньте солі, розрізаний начетверо лимон та 4 гілочки петрушки. Покладіть рибу у воду, накрийте кришкою і зменшіть вогонь, щоб ледь кипіло. Хвилин через 40, коли зникне у кістках кров, коропа акуратно виймайте і кладіть на тацю, щоб охолов при кімнатній температурі. Тим часом робіть салат–начинку: поріжте кубиками варені чотири картоплини та соломкою — чотири морквини, кілечками — 60 г оливок без кісточок, додайте 300 г зеленого відвареного горошку (чи просто консервованого), 15 г подрібненої петрушки. Усе посоліть, поперчіть і додайте трохи майонезу, який скріпить усі інгредієнти. Далі беріть рибу, акуратно відріжте голову і хвіст, відкладіть убік. Акуратно надріжте рибу уздовж хребта та вийміть кістки, починаючи з хвоста (дуже доречним буде закруглений ніж чи спеціальний — для виймання кісток). Покладіть нижню частину риби на красиву тарілку, поверх — начинку, накрийте верхньою й акуратно зніміть шкiрку. До тушки прикладіть хвіст та голову, а потім змастіть рибу майонезом та прикрасьте почергово кружальцями вареної моркви та свіжого огірка (лимона), ніби лускою.
Щоб приготувати тріску чи сома по–іспанськи, знадобиться 700 г філе риби, 200 г черствого житнього хліба, 1 апельсин, 2 столові ложки олії, 1 зубчик часнику. Спочатку розрізаємо на порційні шматочки філе. Часник чистимо і подрібнюємо. На дрібну тертушку натираємо цедру апельсина, а з фрукта витискаємо сік. Потім на розігрітій сковороді, яку можна буде поставити в духовку, хвилину–дві на олії обсмажуємо часник і терту цедру апельсина, викладаємо порційні шматки риби, солимо, перчимо і посипаємо зверху тертим хлібом. Коли риба трохи підсмажиться (але не підгорить), поливаємо все соком апельсина, накриваємо кришкою і запікаємо в духовці 20—30 хвилин.
Смачно — французький відкритий пиріг кіш лорен iз лососем та шпинатом. Для його приготування спочатку робимо пісочне тісто: швидко січемо 100 г вершкового масла з борошном (1,5 склянки), додаємо 1 яйце, 2 столові ложки холодних вершків або води та дрiбку солі. Формуємо кулю і кладемо в холодильник на годину. Тим часом запікаємо 350 г лосося (або беремо 200 г консервованого), подрібнюємо його. Підсмажуємо 350 мороженого шпинату, солимо, перчимо. На тертушці окремо тремо 3 зварених яйця та 100—150 г голандського сиру. Готуємо соус: збиваємо 1 яйце та 100 г вершків (20%). Тісто розкачуємо і викладаємо на деко. Далі — яйця, шпинат, лосось, соус і тертий сир. Ставимо у розігріту до 200 градусів духовку і випікаємо близько
40 хвилин.
Найчастіше свіжу рибу в промислових умовах охолоджують льодом. Для покращення умов зберігання використовують спеціальний лід, до якого додають антисептики та антибіотики (тому перед приготуванням рибу варто ретельно мити). Більшість видів риби можна зберігати охолодженими 5 діб при температурі від 1 до –2 градусів.
Заморожують рибу в морозильних камерах холодним повітрям (температура заморожування –23... –35 градусів), природним холодом при температурі –15 градусів, льодово–соляною сумішшю, розсолом чи рідким азотом. Деякі види риби після заморожування занурюють в охолоджену чисту прісну воду, після чого вона покривається тоненькою льодяною кірочкою, що захищає від висихання й окислення жиру.
Морожену рибу дозволено зберігати в холодильниках при температурі –18 градусів один рік; при температурі –6...–5 градусів — 14 діб, при температурі 0 градусів — до трьох діб.
Олександр ЯРМОЛА,
фронтмен гурту «Гайдамаки»
— У такий спосіб щука готується будь–де, бо він є найпростішим, — каже Олександр, затятий рибалка, якому більше до вподоби ловити хижу щуку, аніж ляща, на улов якого можна чекати на березі й увесь день. — Головне — рибина, сіль, олія. А далі — як Бог дасть. Зазвичай випатрану щуку натираю сіллю, перцем, змащую олією, скроплюю лимоном. Можна ще натерти майораном чи базиліком. У черевце кладу петрушку, обкладаю рибину цибулею, додаю кілька лаврових листків, загортаю у фольгу, викладаю на деко, підливаю трохи сухого білого вина і ставлю у духовку хвилин на 40. Мені м’ясо щуки більш за все подобається: воно туге, тверде.
До речі, Олександр, що родом iз Чорнобиля, вважає, що можна їсти рибу, виловлену з річки Прип’ять. І уточнює: «Окрім сома та ляща, які харчуються на дні».
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
