Звабливе число 13

Кожному городу, казав наш філософ Григорій Сковорода, свій нрав і права. І це місцеві жителі визначають, які кому гастрономічні фестивалі проводити. Особливо багато їх на Закарпатті. Цього року в Мукачевому місцеві мешканці та туристи вже шістнадцятий раз збиралися на «Червлене вино». Охочі посмакувати виноградним хмільним напоєм уже зараз планують участь 4—6 березня в 11–му традиційному Міжнародному фестивалі вин у Берегові, де хочуть урочисто відкрити музей виноградарства та виноробства. Але не винами єдиними живуть закарпатці. 29 січня в селі Геча Берегівського району, що за шiсть кілометрів від райцентру, вже вп’яте відбудеться конкурс... різників. Звичайно, забій поросят — лише привід зібратися і запросити гостей. Головна частина і цього фестивалю — кулінарно–гастрономічна: приготування шкварок, різних ковбас, квашеної капусти із м’ясом, зельцю, холодцю і копченостей. «Коли ріжемо свиню, можна приготувати щонайменше 13 різних страв», — каже «УМ» голова Берегівської районної спілки сільського туризму і добра господиня Шарлотта Чізмар, авторка видання «Рецепти. Традиційна закарпатська угорська кухня». Так–так, угорська, бо історично на Берегівщині проживає 75 відсотків угорців, а в Гечі мешкає переважно угорська громада. І день різання свині там називають дісновагаш, а різників — биллери або гентеші.

Cтрава, яку гечинці готують у дісновагаш, щоб пригостити різника та всіх, хто йому допомагає, — тушковане м’ясо з квашеною капустою з картопляним пюре або торошкапосто. Шматки свіжини кладуть у товстостінний посуд, підсмажують у власному соку, постійно помішуючи, потім додають трохи води, солять. Водночас в іншій посудині на смальці тушкують промиту і добре відтиснену квашену капусту з бочки. Коли м’ясо майже готове, обидва складники з’єднують, трохи тушкують, а насамкінець підсмажують, щоб позбутися зайвої рідини. На гарнір готують рожеве картопляне пюре, приправлене молоком і сметаною. А фарбує пюре паприка.

Для господинь з усіх куточків України, які готують домашні ковбаси, Шарлотта Чізмер розповідає, як на Берегівщині роблять «гурки» по–угорськи. Ретельно прочищені кишки кладуть у теплу підсолену воду, яку, коли вона холоне, міняють знову на теплу. Коли вже, надувши кишки, перевірили, чи вони цілі, обов’язково кладуть їх у воду з кружальцями цибулі (близько 1 кг) — щоб дезинфікувалися до вечора. Щоб зготувати білу гурку, відварюють тельбухи (4,5 кг), з яких не обчищають жир, і перемелюють на м’ясорубку. У спеціальні дерев’яні ночви висипають запарений рис (2—3 кг), 1—1,5 кг перемеленої цибулі та тельбухи, додають сіль, чорний мелений перець і багато майорану — все акуратно перемішують. Начинивши кишки і проколовши готові ковбаси у кількох місцях голкою (щоб не полопались) — варять до готовності у воді, в якій варилися тельбухи. Щоб мати кров’яну гурку, до фаршу для білої гурки підмішують кров і приправляють не майораном, а перемеленим сушеним насінням кропу (2—3 столові ложки).

Так звана мадярська ковбаса — тривалого зберігання — лежить аж до Великодня. Для цього її спочатку вивішують на кілька днів на холод — «щоб промерзла», а потім коптять у домашній коптильні, яку наповнюють трiсками з фруктових дерев (черешні, вишні). Далі — ставлять у кладовку з віконцем, щоб постійно добре провітрювалася. Склад мадярської ковбаси: перемелене м’ясо (10—15 кг) приправляють перемеленим часником (300 г), червоним солодким (150 г) та чорним перцем (за смаком). Частину наповнених таким фаршем кишок просто смажать на сковорідці з двох боків, щоб їсти «газі колбас» відразу.

Дуже цікава угорська випічка тепертеш почачо — тісто зі шкварками. Для приготування страви потрібно близько 500 г борошна, 20 г дріжджів, 100—150 г сметани, 100 г білого сухого вина, 2 жовтки, 1 столова ложка солі, 300 г шкварок, 50 г жиру. Дріжджі розчиняємо у підігрітій сметані й виливаємо суміш у борошно, додаємо жовтки, вино і вимішуємо тісто середньої твердості. Залишаємо його відпочивати на дерев’яній дошці 10—15 хвилин. За цей час перемелюємо на м’ясорубку шкварки, змішуємо з жиром і ділимо масу на три рівні частини. Розкачуємо тісто завтовшки 2 см, рівно викладаємо одну частину шкварок і загортаємо з усіх боків та залишаємо у спокої на 15—20 хвилин, щоб тісто ввібрало начинку. Цю процедуру повторюємо ще двічі (тісто постійно треба загортати в одному напрямку). За третім разом тісто залишаємо відпочивати години на півтори, потім розкачуємо, вирізаємо склянкою кружечки, робимо зверху ножем «сіточку» і ставимо випікати на півгодини.

Усі страви зі свіжої свинини добре смакують із сухими домашніми винами, каже Шарлотта Чізмар. Хоча на Берегівщині українські угорці пригощають і сливовицею — домашньою самогонкою.