На кухні зі шпигункою Джулією

Відому телеведучу кулінарних шоу Джулію Чайлд широкому загалу представив фільм «Юлія і Джулія. Готуємо щастя за рецептом», який вийшов на великі екрани минулого року. Образ американки, що вчила готувати по–французьки, блискуче зіграла Меріл Стріп (за цю роль отримала «Золотий глобус» і номінацію на «Оскар»). Саме образ Джулії–Меріл спонукав тоді комбінувати варіації ключових слів для пошуку в інтернеті рецептів від Чайлд. Але всесвітня павутина видавала тексти лише англійською. Інформаційний голод російськомовних утамувало ще минулого року московське видавництво «Эксмо» збірником «Voila! Кулінарна мудрість від Джулії Чайлд». Відтепер книгу без проблем можна придбати і в українських книгарнях, на жаль, тільки російською. А в ній — філософія кулінарки: «Люби своє життя, люби свого обранця, люби світ iз його задоволеннями, люби процес споживання їжі, який завжди об’єднує людей».

У Джулії Чайдл можна запозичити рецепти багатьох небуденних для нас страв. Ми зупинимося на перших. Французький цибулевий суп телеведуча–кулінарка готувала так. У великій каструлі на невеликому вогні близько 20 хвилин на 3 столових ложках вершкового масла і 1 олії підсмажуйте тонко нарізану цибулю (8—9 мірних чашок, 1 чашка — 230 мл). Додайте по пiвчайної ложки солі та цукру, перемішайте і смажте до золотисто–коричневого кольору на середньому вогні ще 15—20 хвилин, часто помішуючи. Посипте цибулю двома столовими ложками борошна і готуйте ще двi хвилини. Знімайте, і за допомогою вінчика підмішайте до цибулі двi чашки гарячого яловичого бульйону і чверть чашки коньяку чи бренді. Ретельно все змішавши, додайте ще 2 л бульйону та 1 чашку сухого білого вина або сухого білого вермуту. Поставте на маленький вогонь, каструлю нещільно прикрийте кришкою і варіть суп 30 хвилин. Насамкінець додайте сіль та перець за смаком.

Із класичного цибулевого супу можна зробити вишуканий «Гратине». Для цього супу–запіканки треба попередньо зробити крутони — підсмажити до «хрумкої скоринки» грінки з французького батона зав­товшки 1 см, а коли охолонуть — змастити їх оливковою олією. Потім викласти крутонами дно великої каструлі чи кількох порційних горщиків і покласти на них тонкі пластинки швейцарського сиру. Зверху полити гарячим цибулевим супом, ще покласти на верх крутони (вони плаватимуть) і посипати їх тертим швейцарським сиром чи пармезаном. Запікають «Гратине» при температурі 230 градусів 20 хвилин, поки сир не розплавиться і не підрум’яниться.

Для гурманів — рибний суп по–середземноморськи. Візьміть по 1 чашці ріпчастої цибулі та порею і обсмажте на оливковій олії (чверть чашки) майже до повного розм’якання. Додайте 2—4 подрібнені зубчики часнику, 3 чашки нарізаних помідорів без шкірки та насіння, 1 столову ложку томатної пасти, 2 шматки сушеної апельсинової шкірки, по половині чайної ложки сушеного тим’яну та насіння фенхелю. Потримайте на маленькому вогні 5 хвилин. Влийте 2 л рибного чи світлого курячого бульйону, киньте дещицю шафрану. Трохи посоліть, поперчіть. Коли закипить, варіть на маленькому вогні 20 хвилин.

Тим часом приготуйте «Руіль» — червоний часниковий соус (ним також можна приправляти картоплю, яйця, макаронні вироби). У масивній ємності (ступці, наприклад) розітріть із 1/4 чайної ложки солі 6—8 великих зубчиків часнику, згодом додавши 18 великих подрібнених листків свіжого базиліку. Потім до «кашки» всипте три чверті чашки свіжих хлібних крихт (у режимі пульсації подрібніть у блендері кубики м’якушки свіжого дріжджового хліба) і влийте 3 столові ложки бульйону чи молока. Після ретельного перемішування додайте 3 яєчні жовтки. За допомогою міксера підмішайте третину частки консервованого червоного перцю «Пім’єнто». Поступово, як при приготуванні домашнього майонезу, доливайте оливкову олію з фруктовими нотками (три чверті — одна чашка). Насамкінець за смаком додайте сіль, перець і табаско. Далі наріжте шматками філе нежирної риби — тріски, палтуса, морського окуня (1,4 кг — 6 чашок) — і покладіть їх у суп. Коли все закипить, нехай побуде на вогні зовсім недовго — близько хвилини (риба має змiнити колір і стати пружною). Знявши суп, намащуйте густий «Руіль» на крутони і кладіть тости у супові тарілки. Поверх наливайте суп, розкладіть рибу, посипте петрушкою та натертим пармезаном — і подавайте до столу. Окремо — соус. Відчуття неперевершеного смаку гарантоване!

ДОСЬЄ «УМ»

Джулія Чайлд народилася у США у штаті Каліфорнія у 1912 році. У роки Другої світової війни була... шпигункою — працювала в американському Управлінні стратегічних служб у Китаї та на Цейлоні. Після війни з чоловіком — спочатку колегою, який перекваліфікувався на дипломата, — жила у Парижі, вивчала основи високої кухні у знаменитій кулінарній школі Кордон Бльо. Разом із колежанками–співвітчизницями Сімоною Бек та Луізеттою Бертоль Джулія відкрила у столиці Франції кулінарні курси для американських туристів «Школа трьох гурманів», а згодом написала у співавторстві свою першу кулінарну книгу «Мистецтво французької кухні» (1961 р.)

У 1963–му, коли Чайлд було 52, американка дебютувала на телебаченні Бостона як ведуча першого американського кулінарного шоу «Французький кухар». Її кулінарна телекар’єра тривала до 1999 року. Видала два десятки збірників кулінарних рецептів. Удостоєна французького ордена Почесного легіону та американської президентської медалі «Свобода», почесних докторських звань у Гарвардському університеті. Пішла з життя у 2004 році.