Оригінальні м’ясниці

«А що другий празник Святого Василя, радуйся...». Вервечка зимових свят продовжується. 14 січня — Новий рік за старим стилем. А цьому світлому для християн дню передує Щедрий вечiр. По всій Україні знову варять кутю і готують багато страв. На Гуцульщині, де кутю, як правило, не варили, пекли спеціальні хліби «василі». Але повсюди у кожній господі на столі — на відміну від Святвечора — було багато страв із м’ясом: після різдвяного і перед великоднім постом люди наїдалися тваринною їжею.

Дотримуєтеся ви релігійно–народних традицій чи ні — пропонуємо оригінальні рецепти приготування м’яса з української традиційної кухні і не тільки.

Традиційно українські господині готували свинячий окіст у тісті. Шмат м’яса з тонким шаром жиру (1,5—2 кг) спочатку натирали сіллю та перцем, шпигували часником і витримували у маринаді добу. Потім обтирали досуха і товсто обгортали прісним тістом із житнього борошна (як на вареники, досить м’яке, але пружне, що добре розкачується), залишаючи прогалину внизу — на місці, яким м’ясо ставили на добре змащене смальцем деко. Пекли годин зо три при не надто високій температурі, стежачи, щоб тісто не потріскалося. З готового охолодженого окосту знімали борошняний футляр і подавали соковите м’ясо, нарізане шматочками.

Узагалi, перш ніж запекти м’ясо у будь–який спосіб, його треба хоча б півдоби помаринувати. Найпростіший варіант інгредієнтів для цього: сіль, мелений чорний перець, горошини духмяного та гіркого перцю, часник, лаврове листя. На любителя — додавання кмину, орегано, коріандру та інших заморських приправ. По–сучасному м’ясо можна ще обмастити майонезом. Але смак буде вишуканішим, якщо насичувати окіст чи вирізку, наприклад, густою домашньою аджикою. Далі промариноване м’ясо загорнути у фольгу і запікати у духовці, яку спочатку нагріваєте до 200 градусів. Через хвилин 15—20 зменшуєте температуру до 120—130 градусів і хай собі готується ще 1,5—2 години (1—1,5 кг). Потім, хвилин за 15—20 до готовності, зніміть фольгу, щоб на м’ясі утворилася апетитна шкірочка.

Свинячу рульку можна приготувати з імбирем та корицею. Для початку рульку (1—1,5 кг) добре промити і почистити. Шкірку проткнути в кількох місцях кулінарною голкою, м’ясо натерти сіллю і часником, а потім замаринувати годин на 10—12 у суміші з натертого свіжого кореня імбиру та меленої кориці (по 2 чайні ложки), насіння фенхеля (півчайної ложки) та коріандру (1 чайна ложка). Потім рульку промити, залити невеликою кількістю води, довести до кипіння і варити на слабкому вогні близько двох годин. Коли охолоне, змастити олією чи смальцем і поставити у духовку на 30—40 хвилин, щоб підрум’янилася шкірка. Якщо з рульки не виділяється жир і вона починає висихати, її треба поливати процідженим маринадом.

Щоб посмажити м’ясо по–селянськи, як це роблять в Італії, тонко порізані шматки телятини (0,5 кг) спочатку треба помаринувати в суміші оливкової олії (5 столових ложок), кружалець чорних маслин без кісточки (120 г), тонких кілець однієї цибулини та каперсів (2 столові ложки). Упродовж години м’ясо варто кілька разів перевернути, а потім вийняти, почекати, коли трохи стече маринад, обваляти у панірувальних сухарях і швидко (хвилини по 2—3 з кожної сторони) на сильному вогні обсмажити на оливковій олії. Телятину викласти на тарелю, а сковорідку наповнити інгредієнтами маринаду і, зменшивши вогонь, потушкувати їх хвилин 7—10, поки цибуля не стане м’якою (але не коричневою). Насамкінець у сковорідку на кiлька хвилин знову повернути м’ясо, щоб воно розігрілося, а потім усе разом подавати до столу.

М’ясний рулет по–аргентинськи готують так: 2 кг яловичини — два пласкі шматки розміром близько 20 на 40 см — розрізаємо  вздовж i навпіл, залишивши нерозрізаним близько 2 см довгого краю, і відбиваємо. Подрібнюємо півголовки часнику і змішуємо з 200 г виноградного оцту та 1 чайною ложкою сухого чебрецю. Намащуємо цією сумішшю м’ясо і залишаємо маринуватися щонайменше на 6 годин. Для начинки рулету: 6 почищених морквин відварюємо 20 хвилин у підсоленій воді; одну цибулину нарізаємо кільцями; на вiсiм частин розрізаємо круто зварені яйця (4 штуки). М’ясо обсушуємо, кладемо розрізом вгору на  дошці так, щоб короткі сторони обох пластів накладалися одна на іншу на 4—5 см. «Скріплюємо» їх, інтенсивно постукуючи молотком для м’яса. На пласт м’яса рівномірно розкладаємо морожений шпинат (350 г), моркву, цибулю і яйця. Зверху посипаємо двома столовими ложками петрушки, сіллю та червоним меленим перцем (по 1 чайній ложці). Згортаємо рулетом, обв’язуємо товстою ниткою і викладаємо на змащене деко. Щедро обмащуємо олією (4 столові ложки) і запікаємо у розігрітій духовці 10 хвилин. Потім заливаємо рулет трьома склянками бульйону, накриваємо фольгою і тушкуємо 1 годину. При необхідності підливаємо бульйон. Готовий рулет залишаємо у духовці ще на 10 хвилин із привідчиненими дверцятами. Знімаємо з рулету нитки, ріжемо і поливаємо м’ясним соком із деко. Святкову страву подано! n