Просили тато, мама, і я прошу: прийміть мою вечерю

Кожна українська господиня до Святвечора готує 12 пісних страв, найголовніша з яких — кутя. Ще один звичай наших предків — носити 6 січня вечерю дідусям і бабусям, хрещеним батькам, бабі–повитусі та усім добрим знайомим. Цю відповідальну місію вшанування старійшин роду виконували діти, які вважалися чистими і невинними. Крім матеріалізованих куті, вареників та калача, вони приносили у кожен дім символічні щастя, здоров’я й добробут. У кожній господі, відбираючи частину гостинців, на їхнє місце клали своє пригощення — і діти далі іншим передавали побажання добра і достатку напередодні Різдва Христова.

Щоб вистачило на Багату кутю наїдків собі та іншим, пропонуємо рецепти пісних страв із традиційної української кухні.

Від предків і сучасників

На столах наших дідусів–бабусь були страви прості та ситні. Одна з таких — капуста з горохом. Її — щось середнє між юшкою і кашею — подавали як рідку страву на початку трапези на усі свята осінньо–зимового періоду, зокрема й у Святвечір, на хрестини, на кожне весілля, пише у книзі «Обряди і страви Святого Вечора» львів’янка Ольга Вербенець. Для приготування страви знадобиться 6 склянок квашеної капусти, 3 — сухого гороху, 1 склянка пшона, 6 столових ложок олії, 2 цибулини, 1 яблуко, кмин, перець, лавровий листок, сіль, цукор. Спочатку щонайменше на годину–півтори ставимо розварюватися легко відтиснену від надміру соку квашену капусту, залиту вдвічі більшим об’ємом води. Потім додаємо промите у кількох водах і ошпарене окропом пшоно, дрібно порізані цибулину та яблуко і розварюємо інгредієнти не менше години. Попередньо замочений горох варимо окремо в 1 л води і робимо з нього пюре. Додаємо до капусти, солимо, перчимо, посипаємо цукром, кладемо лаврушку, кмин і ще хвилин 10—15 тримаємо на невеликому вогні, постійно помішуючи. Уже у порційних мисках заправляємо страву півкільцями цибулі, підсмаженими на соняшниковій олії з додаванням лляної.

Суто Святвечірня гуцульська страва — краплики. Про них у «Кулінарних фіглях» розповідає письменниця Марія Матіос: «Зварений червоний буряк треба порізати на дрібні шматки (як на борщ). Скласти в миску, посолити, посипати лимонною кислотою або оцтом. 1—2 картоплини натерти на великій тертушці, кинути в окріп і варити до повної готовності. Це має бути навар. Поки вариться картопля, робимо мініатюрні пельмені з пропущеними через м’ясорубку відвареними грибами і підсмаженою цибулею. Зварити пельмені. Зробити підливу: цибуля, перець, сіль, але без муки. Вкинути в усю цю масу. Останніми (після зняття страви з вогню) вкинути покришені буряки у картопляний відвар. Подавати страву холодною».

На Святвечірньому столі в усіх регіонах зазвичай були голубці. На Івано–Франківщині їх робили з листя капусти, заквашеної цілими голівками. У центральній Україні — зі свіжої. Начиняли гречкою, картоплею, пшоном, ячмінною чи кукурудзяною крупами із засмаженою на олії цибулею та грибами. Минулого тижня у київському музеї Івана Гончара на фестивалі «Завтра — Різдво» дизайнерка Олеся Теліженко готувала голубці по–черкаськи. Начиняти відварене листя свіжої капусти вона пропонує фаршем із відвареного до напівготовності рису, цибулі, моркви та сушених карпатських грибів, які спочатку запарені, легко проварені, а потім спасеровані з цибулею. Тушкують голубці у родині Теліженків у відварі з грибів та капусти. За хвилин 20 до того, як зняти з вогню, заправляють підсмажкою з цибулі, куди додають розведену відваром томатну пасту.

І собі, й іншим

Пам’ятаєте, як у Гоголя Пацюк їв вареники? Наявність вареників у меню Багатої куті теж здавна. Відтоді, коли українці ще вірили, що начинене, повне, тісто на святковому столі — символ достатку і продовження роду. Вареники самі їли і дітьми родичам на вечерю передавали. Тож беріть 2 склянки картопляного відвару або води, 800 грам борошна,
1 чайну ложку солі — і замішуйте еластичне тісто, щоб відставало від рук. Насамкінець обов’язково накрийте його серветкою і дайте 10–15 хвилин «відпочити» — щоб повністю набубнявіла борошняна клейковина. Начинкою для пісних вареників можуть бути мак, сушені яблука та груші, крупи, квасоля, капуста, картопля, гриби. Ось пропорції для деяких несолодких варіантів начинки з урахуванням того, що кожну потрібно присмачувати підсмаженою на олії (4 столові ложки) подрібненою цибулею: капустяна — перемелене на м’ясорубку півкіло відвареного квашеного овоча та 2—3 столові ложки панірувальних сухарів для скріплення; картопляна — пюре з 1 кг бульб; квасоляна — пюре з 2 склянок попередньо намочених і відварених бобів.

Ще один з обов’язкових атрибутів Святвечірнього застілля — пироги, якими також частували колядників та вечірників. Так узагальнено називали однойменні борошняні вироби, а ще книші та калачі, уточнює у книзі «Традиційна українська кухня в народному календарі» відомий етнограф Лідія Артюх. Щоб напекти книшів із капустою чи цибулею, для начинки потрібно або підсмажені кільця 1–2 цибулин, або по 150 г свіжої та квашеної тушкованої з цибулиною капусти. Для тіста — 2 склянки житнього і 1 склянка пшеничного борошна, 1,5 склянки теплуватої води, 4 столові ложки олії,1 — цукру, 30 г дріжджів, сіль. Дріжджі потрібно розчинити у воді, додати цукор і половину просіяного борошна. Поставити у тепло. Коли підійде, додати решту борошна, 3 ложки олії, трохи солі і ретельно розмішати. Коли тісто підніметься шапочкою, його треба обминати дерев’яною ложкою, а потім залишити, щоб підійшло ще раз. Потім відщипувати кульки, розплескувати, підсолювати, змащувати олією, викладати начинку, накривати її «пелюстками» тіста з боків, ще раз поверх змастити олією та випікати у духовці при середній температурі до готовності. Результат — смачна солонувата випічка з учиненого тіста, що нагадує листкову.