Невинний кролик

Навряд чи китайці, прадавній фантазії яких належить гороскоп, що називається нині східним, скажуть, що ми займаємося святотатством, смажачи кролика для саме такого новорічного столу. Це м’ясо не входить у коло смакових інтересів китайців. Отож вдягаймо фартушки — і на кухню. Тільки не переплутайте кроля з котом, пам’ятайте, що не лише східний календар, а й український базар зметикував, наскільки зовні подібні ці тваринки.

Смажені факти

Цікаво, що, згідно з деякими джерелами, християни–русичі не їли зайчатини — зайця (а значить, і його найближчого родича — дикого кроля) вважали нечистою твариною. Бородаті російські старообрядці ще кілька століть пiсля никоновських реформ гидували кролятиною. Темні люди, обурилися б сучасні дієтологи, кролятина — найцінніше біле м’ясо. Його білки людський організм засвоює на 90 відсотків, тоді як, скажімо, яловичого м’яса — на 60; кролятина містить вітамін РР, кальцій, магній та навіть фосфор. Словом, наука перекреслила середньовічне мракобісся і встановила кулінарну справедливість, піднісши кролика, єдиного з м’ясної полиці, у лідери дієтичного та дитячого харчування. І сьогодні ми дамо незаперечні докази цього, факти і тільки факти. Смажені факти.

Утiм дехто з сучасних «мракобісів» таки вважає, що неприємний запах кролика залишиться, якщо його не помаринувати щонайменше шість годин, а ідеально — добу. На мою думку, це вже надто снобістські перестороги, а проте — хто як нюхає... Отож почнемо готувати кролика з маринаду. Розріжемо тушку на 8—10 частин, добре промиємо, поперчимо і зануримо на кілька годин хоча б у підсолену воду, розбавлену кількома ложками винного оцту. Найкращим маринадом вважається біле столове вино з додаванням спецій — чорного перцю, подрібненого лаврового листа, розмарину. До речі, є «безвідходні» рецепти, тобто ті, за якими згадане вино можна з толком використати. Тож почнемо, певно, саме з таких.

ШВИДКИЙ ВИННИЙ КРОЛИК. Зазвичай кролик тушкується трохи більше години. Але якщо м’ясо нарізати зовсім невеликими шматочками, справа піде швидше, і ми зуміємо впоратися хвилин за 30—40. Спершу посмажимо шматочки з обох боків на середньому вогні (це забере у нас десять хвилин). Тоді вкидаємо на пательню попередньо нарізані двi–три морквини й дві чималі цибулини і смажимо, помішуючи. Далі перчимо, солимо, вливаємо воду навпіл iз вином (загалом приблизно літр, залежно від маси кролика) і тушкуємо без кришки. Коли рідина добре випарується, додамо ще вина, а разом із ним дрібку розмарину і столову ложку смакової приправи на зразок «Вегети». За гарнір найбільш до ладу стане картопля великими шматками або палітра різнокольорових тушкованих овочів.

То в нас був кролик винний, а зараз запропоную не–винного. Найвідоміший варіант — КРОЛИК У СМЕТАНІ. Раджу для смажіння не пошкодувати вершкового масла, або бодай змішати з оливковою олією. Коли шматки м’яса позолотяться, на цьому жирі смажте моркву та цибулю. Морква — перший друг кролика. І в житті, і в дитячих оповідках, і на кухонному столі. Як на мій смак, добре дати і чотири, й п’ять морквин. Потому «любих друзів» і масло, на якому вони почергово смажилися, перекладаємо у посуд із товстими стінками (прекрасно, коли це старомодний чавунний казан чи гусятниця). Вливаємо приблизно 600 грамів магазинної сметани, додаємо кавову ложку білого перцю і тушкуємо на повільному вогні. Орієнтовний час приготування — 80 хвилин. Рецепт простий і потребує мало часу.

Вишукані делікатеси

Тепер пропоную перейти від простого до красивого — все–таки свято наближається. З однієї кролячої тушки можна приготувати ефектні рублені відбивні для святкового столу і водночас котлети — щоб не голодувати в очікуванні новорічного застілля.

Для РУБЛЕНИХ ВІДБИВНИХ нам знадобляться лише лапки кролика. Лопаткову та плечову кістки — ті, що більші, — треба вийняти, а нижні кістки залишити. Тепер слід перерізати сухожилля і відбити м’ясо. Решту тушки перекрутимо на фарш. Більша частина в нас піде на котлети, а менша доповнить відбивні. Отже, покрийте ніжки шаром посоленого перченого фаршу приблизно на сантиметр завтовшки і надайте продукту форму телячої відбивної з кісточкою. Змастіть зверху яйцем, обкачайте в панірувальних сухариках і обсмажте. Це ще напівфабрикат, зате він може зберігатися в холодильнику добу. Перед подачею на стіл кролячі відбивні треба тушкувати хвилин 20. Фарш, що залишився, піде на НІЖНІ КОТЛЕТИ. Для того, щоб вони справді стали ніжними, бажано пропустити фарш через м’ясорубку ще разок, додавши сала. Розрахуйте так, щоб сало складало десь відсотків 20 від маси фаршу. Можна додати три скибки розмоченого в молоці батона або й просто півсклянки молока. Не забудьте посолити. І формуйте котлети так, як подобається вашій родині.

Знаю ще одну оригінальну страву, яку гідно оцінять ваші гості, — ПАШТЕТ ІЗ КРОЛИКА. Для нього годиться біле м’ясо кролика (фактично вся звірина, без ніжок), відварене до такого стану, що аж відділяється від кісток. Сюди ж можна додати кролячий потрух та печінку. Позаяк власної кроликової печінки замало, підготуйте ще й печінку свинячу так, щоб вона становила трохи менше половини м’яса кролика. Печінку додайте у чавунчик, де тушкується кролик, уже наприкінці — вона має варитися не більше 20 хвилин. Неодмінно покладіть білий хліб (у розрахунку на кілограм печінки й м’яса — 6 шматків), розмочений у соусі, в якому тушкувався кролик, а також дві цибулини. Врешті–решт усі складові перемелюємо на м’ясорубці, потім додаємо одне яйце, чорний перець, дрібку мускатного горіха, а також склянку соусу, що утворився після тушкування нашого кролика. Змішуємо і викладаємо у довгасту форму. Її слід змастити смальцем і посипати панірувальними сухарями або бодай мукою. На дно форми спершу викладаємо нарізане тонкими смужками сало, а вже зверху — паштетну масу. Випікаємо в духовці при температурі 180 градусів, аж поки на поверхні маси не з’явиться жир. Подавати кролячий паштет треба холодним, порізаним на тонкі шматки.