Пернаті на кухні

Це тільки студентам та холостякам за святкову страву — курка гриль. Кожна справжня господиня пташине м’ясо приготує по–особливому, з родзинкою — у прямому і переносному значенні.

Курка по–марокканськи. Гусятницю змащуємо оливковою олією і викладаємо у неї посолені та поперчені, попередньо підсмажені шматки курки (1,3 кг) без шкірки. Додаємо одну подрібнену цибулину та притрушуємо сухим імбирем (півчайної ложки), кладемо інжир або чорнослив (6–8 штук) і пригорщу родзинок. Через кілька хвилин вливаємо 3 черпаки окропу, а ще краще — бульйону (його можна зварити з кісткового каркасу курки) та кладемо трохи сушених шафрану і м’яти. Тушкуємо 45—60 хвилин, якщо потрібно, доливаємо рідину. Тим часом на сковорідці почергово підсмажуємо 70 г мигдалю та 2—3 столові ложки насіння кунжуту. Курятину викладаємо на тарелю, притрушуємо мигдалем, обкладаємо інжиром чи чорносливом, посипаємо кунжутом, та родзинками, до яких додаємо трішечки кориці.

Курка по–китайськи. Найголовніше для цього рецепта — соус, у якому варитиметься вимита і висушена тушка (1,5 кг). Вливаємо у каструлю по 375 мл соєвого соусу та води, додаємо подрібнені 1–2 зубчики часнику, натертий невеликий корінь імбиру, половину чайної ложки анісового насіння, по 2 столові ложки цукру та коньяку, 1 чайну ложку кунжутної олії. Коли соус закипить, кладемо у нього курку і тушкуємо під кришкою на невеликому вогні не менше години, періодично перевертаючи. Готову курку ріжемо на невеликі шматки і подаємо з соусом.

Індичка у кисло–солодкому соусі. Спочатку кубики філе (500—600 г) щонайменше півгодини потрібно промаринувати у маринаді з соєвого соусу і білого столового вина (по півсклянки). На сковорідці пасеруємо нарізану півкільцями цибулину та морквину соломкою, далі разом з овочами обсмажуємо промариноване м’ясо. Додаємо порізаний соломкою солодкий перець та шматки 2–3 кілець маринованого ананаса, 2—3 зубки часнику. Ще через кілька хвилин вливаємо соєво–винний маринад і трохи рідини з ананасів. Якщо потрібно, солимо, перчимо і залишаємо м’ясо тушкуватися до готовності.

Курячі котлети з волоськими горіхами та бринзою. На 1 кг фаршу потрібно 100 г горіхів, 200 г — сиру, 1 цибулина та 1 морквина. Спочатку овочі треба спасерувати на олії. Потім разом із горіхами та бринзою пропустити через м’ясорубку і змішати з фаршем. Посолити, поперчити. Сформувати котлетки, запанірувати у борошні, занурити у збите яйце, а потім обваляти у панірувальних сухарях. Обсмажити з обох боків до золотистої шкоринки. Для певності протушкувати кілька хвилин під кришкою.

РЕЦЕПТ ВІД ШЕФ–КУХАРЯ

Ніжка із «Замковим» соусом

Олександр ЮРЧЕНКО,
шеф–кухар київського ресторану «Опалкова хата»:

— Качину ніжку «По–полтуськи» готують за старовинним рецептом дому Палене. Подають її з вершково–шафранним соусом «Замковим» на тушкованій синій капусті з гречкою та грибами. Ніжку спочатку запікають у духовці при температурі 220 градусів, а потім тушкують разом із подрібненим коренем селери, цибулиною, морквиною, яблуком і болгарським перцем. Окремо з цибулею треба потушкувати приправлену соком половини лимона капусту (300 г), до якої за смаком слід додати кмин, майоран, сіль і перець. Півсклянки гречки відварити й обсмажити з польськими грибами (на одну порцію — 2—3 штуки). Соус: підігріти половину склянки вершків, додати дрібку шафрану, сіль за смаком та 3 столові ложки білого столового вина.