Універсальний капелюшок,

Дехто з гурманів печериці не вважає справжніми грибами. Звичайно, вирощують їх у промислових умовах, для них навіть світло не потрібне. І запах та смак мають не такий потужний, як трюфелі чи білі гриби. Але у печериць є суттєва перевага: вони — ніжні, і свіжими їх можна готувати 365 днів на рік.

Серед страв на кожен день у французів — крем–суп із печериць та цибулі. На 4 порції потрібно 200 г почищених і нарізаних кубиками грибів, одна цибулина, три картоплини, 100 г твердого сиру, 500 мл жирних вершків. У каструлю з підсоленим окропом (2,5 л) покласти гриби і картоплю, хвилин через 15—30, коли вони зваряться, додати пасеровану цибулю та сир, посолити–поперчити і зняти з вогню. Коли суп трохи охолоне, проціджуємо його. Із густої маси робимо пюре, з’єднуємо з бульйоном, ретельно перемішуємо. Ставимо на вогонь, додаємо вершки. Коли суп тільки починає кипіти, знімаємо. У тарілці посипаємо петрушкою або кропом, якщо по–французьки — кладемо маленьку гілочку свіжого базиліка чи м’яти.

Здається, немає нічого простішого і смачнішого, ніж печериці, тушковані у сметані. Найбільше часу витрачаєш на чищення грибів, але 15—20 хвилин того варті, щоб потім отримати гастрономічне задоволення. Півкіло грибів нарізаємо пластинками і викладаємо на розігріту сковорідку з олією, де попередньо пасерували порізані 2 цибулини. На жаль, хвилин через 20 із вмісту «з гіркою» залишиться лише половина, солимо її, перчимо. Додаємо 200—300 г сметани і ще тушкуємо під кришкою 10—15 хвилин.

Гриби у медовому соусі з кунжутом — це варіація китайських кулінарів. Крім 300 г печериць, для приготування страви потрібно мати по однiй столовій ложці меду та арахісової олії, 2 — соєвого соусу і по однiй чайній ложці кунжутної олії і власне кунжуту. У грибів відділяємо капелюшки від ніжок. У сковорідку (бажано в’єтнамський вок) додаємо арахісову олію і розігріваємо її, кладемо гриби і на сильному вогні обсмажуємо кілька хвилин. Зменшуємо вогонь, додаємо мед, соєвий соус, перемішуємо і готуємо під кришкою, поки рідина не почне загусати. Потім знімаємо кришку, збільшуємо вогонь і, постійно помішуючи, готуємо ще не довше хвилини — печериці повинні карамелізуватися. Вогонь виключаємо, скроплюємо гриби кунжутною олією, посипаєм насінням — і незвичайна страва готова.

Узагалі, печериці — гриби, які безпечно їсти сирими без будь–якої теплової обробки. Хоча багато їх у такому вигляді не осилиш, та й смачніші вони — коли пару годин промаринуються зі спеціями. Щоб приготувати салат із зеленого горошку та печериць, гриби (200 г) тонко нарізаємо, солимо, скроплюємо соком половини лимона і залишаємо на двi–три години. Потім відтискаємо гриби від соку, додаємо консервований горошок (одну банку), додаємо натертих на грубу тертушку два яблука і відразу скроплюємо соком другої половини лимона — щоб не потемніли. Вимішуємо все з подрібненою зеленню петрушки, солимо, якщо потрібно — додаємо трохи цукру і посипаємо волоськими горіхами (100 г). Заправляємо майонезом або олією.

Інший варіант — вишуканий салат із печериць та авокадо. Для цієї страви присолені пластинки сирих шампіньйонів (300 г) потрібно хоча б годину промаринувати в лимонному соку (з половини лимона) та трьох­ столових ложках оливкової олії. Авокадо почистити, нарізати невеликими часточками, з’єднати з грибами, додати жменю листя свіжої м’яти і перемішати.

Одна з улюблених гарячих закусок українців — фаршировані капелюшки печериць. Наповнити їх (беремо 20—25 великих грибів) можна як м’ясним, так і овочевим чи круп’яним фаршем. Ось кілька варіантів: посолене та поперчене перемелене м’ясо (200 г), сире яйце і пасерована цибуля; варена гречка (200 г), пасеровані цибуля та морква (по половині), сире яйце. Утім спочатку треба впоратися з грибними ніжкам. Їх треба порізати і підсмажити на вершковому маслі разом із цибулею. Коли вміст сковорідки підрум’яниться, додати одну–двi ложки борошна, 100—200 г сметани, трохи вершкового масла і спеції: сіль, перець чорний мелений та кілька горошин духмяного, лавровий листок. Тушкувати до напівготовності. Щоб грибні капелюшки залишалися «м’ясистими», їх перед тим, як наповнити, варто обсипати борошном, занурити у збиті яйця й обсмажити на сковорідці. А вже потім покласти фарш, притрусити тертим сиром, залити грибним соусом і протушкувати під кришкою чи в духовці 10—15 хвилин.

Не назвеш банальним рецепт — печериці у пиві. Головне тут — кляр із яйця, пива, олії (по 5–6 столових ложок), тертого сиру (100 г) та борошна, якого потрібно стільки, щоб утворилося не дуже густе тісто. Помиті та почищені невеликого розміру печериці треба занурити у кляр і обсмажити з усіх боків.

ДІСТАЄМО ЗАПАСИ

Якщо для вас проблематично взимку купити свіжі печериці, готуйте салат із консервованих грибів. Знадобиться 300 г відвареного курячого філе, 2–3 кружальця консервованого ананаса, 200 г маринованих печериць і цибулина. Усе порізати на шматочки, додати консервовану кукурудзу ( 1 банка), посолити і заправити майонезом.