Ролі, спогади, рецепти

Ті, хто бачив виставу «Сеньйор із вищого світу» в постановці театральної компанії «Бенюк і Хостікоєв», пам’ятають, як Леоніда Папагатто (Анатолій Хостікоєв), бажаючи поснідати, каже: «Я вчора приніс цілу купу всіляких наїдків, невже нічого не лишилося?». Його дружина Валерія (Наталія Сумська) відповідає: «Я все віддала сусіду Антоніо, щоб він продав, бо без грошей нічого не можна купити». «Що ж тоді їсти?» — не вгамовується сеньйор і чує у відповідь: «Драже! Усередині — мигдаль».

А що і як їдять та хто готує в акторській сім’ї Хостікоєва та Сумської?

Про сімейний підряд на кухні

— Зазвичай удома ми їмо або перше, або друге — актори вдовольняються цим, — каже Наталія Сумська. — Для актора важливо — утриматися від надмірної їжі, постійно тримати себе у формі. Як навчив мене мій педагог, народний артист Анатолій Решетніков: «Актор не має права на багато чого». Хоча аскетами щодо їжі нашу акторську сім’ю назвати не можу. Інколи не можу утриматися спробувати щось надзвичайне у гостях. У минулі новорічні свята, 2 січня, ми були у Львові у сім’ї Лисаків. Тут завжди прекрасна атмосфера і традиційно готують безліч смачних наїдків. «Родзинкою» того столування був екзотичний салат із бананів, маринованих огірків, варених яєць і салатного листя, перемащений майонезом. Поєднання несподіване, але дуже смачно.

Взагалі, я з дитинства як любила заправлений сметаною салат із редиски, цибульки, яйця — так і тепер люблю. Овочі можуть варіюватися: огірки, помідори, але обов’язково зі сметаною. Весною і в салати, і у борщ я додаю витримане у підсоленій воді листя кульбаби й ошпарене листя дуже молодої кропиви. Люблю робити пиріг iз листкового магазинного тіста зі шпинатом. Листя навіть не пiдсолюю, викладаю на тісто, накриваю зверху, защипую, поверх змащую збитим яйцем або просто олією і за 25—30 хвилин уже виймаю дієтичну страву з духовки.

Смачний борщ у мене на сцені у «Кайдашевій сім’ї». Моє завдання, щоб глядачеві відразу ж захотілося його спробувати. Хоч я — стара Кайдашиха й говорю невістці Мотрі: «Недобрий, дитино, зварила борщ! Мабуть, і сьогодні сало збігло». Але сама сьорбаю і так уплітаю, що аж за вухами лящить. Бо головне — дорікнути, невістка ж бо — крайня у хаті. На нашій сімейній кухні перші страви часто готує Анатолій Хостікоєв: борщ, юшку, уху, в яку навіть м’ясо додає. Відповідальні за приготування м’яса у сім’ї — теж чоловіки. 14–річний син В’ячеслав уже порівняно давно сам смажить відбивні.

Моя коронна страва, яку їмо трохи не цілий рік: квашені огірки. Засолюю їх (3 столові ложки солі на трилітрову банку) зі смородиною, вишняком, кладу трохи щириці, хрін, часник.

Молочні ріки — з дитинства

— Це зараз ми «вибіркові»: чогось не їмо, бо дотримуємося дієти чи розуміємо, що якась страва не корисна, — розмірковує Наталія Сумська. — У дитинстві мені пощастило увібрати щастя повноти життя. У батьків — акторів Львівського театру імені Заньковецької — часто було до 40 вистав на місяць, тому я зростала по родичах: у бабусь Ольги Яківни Опанасенко на Київщині та на Кіровоградщині у Параски Сидорівни Сумської, яка сама родом з Одещини. Особливо смачно готувала бабуня Параска — Бог її обдарував кулінарним талантом. Її капусняк, борщ, рибна або просто круп’яна юшка чи печеня, зготовані на плиті, були настільки смачними, що ніхто нас, дітей, ніколи не змушував їсти — самі хотіли. Щоб повернути смак дитинства, зараз, на жаль, можна лише імпровізувати, бо зрозуміло, що тоді, у шести– чи семирічному віці ніхто ніяких рецептів не записував. Неймовірним був суп із півнем бабуні Параски. Щоб зготувати такий, обов’язково має бути м’ясо молодої домашньої птиці. Спочатку стегенця і шлуночок варимо у 2 л підсоленої води на невеликому вогні. Десь через півгодини кладемо 1–2 покришені середні картоплини, хвилин через п’ять — кілька столових ложок промитої гречки чи рису, вкидаємо півнячу печінку. Коли інгредієнти готові, а картопля і крупа навіть трохи переварені — тоді суп стає ледь кремоподібним — заправляємо його підсмажкою з цибулі та моркви. Насамкінець притрушуємо кропом. Усе просто і божественно!

У бабуні Олі на Київщині я часто вранці прокидалася від потріскування вогню у печі. Уже були готові юшка, каша чи великі — на всю сковорідку — млинці, які потім їли, вмочаючи у перемішаний з вершковим сиром кисляк. Зараз, до речі, я сама захотіла опанувати мистецтво готування у печі. Щоправда, у Катюжанку вже до тітки Катерини Іванівни та справжньої кулінарки двоюрідної сестри Ольги, де можна попрактикуватися, часто їздити не виходить. А на сцену Театру імені Івана Франка у ролі Кайдашихи, до речі, не перший рік виходжу з родинним рогачем із Катюжанки.

Коли я починала ходити у сільську школу в Катюжанці, перекусом на обід була пляшечка молока з невеликою хлібинкою. І цього вистачало. Попри всі новомодні теорії, за якими частині людей взагалі протипоказано вживати молоко, ми цей продукт та всі його похідні дуже любимо. Пам’ятаю, коли жили у Львові, ми товаришували з двома сестричками Лесею і Санею. Ми заходили до них у гості, і перед нами, дівчатами, ставили велику миску паруючих бульб, зварених цілими, але трохи надтріснутих. Їли ми їх, вмочаючи у кисляк, — було смачно і ситно. А кисляк із домашнього молока і нині не порівняти ні з яким кефіром.

Мама у свої «за 70» любить наші родинні зібрання, доччині відвідування. Інколи балує варениками з сиром: виходять вони у неї і не глевкі, і не товсті, і не кислі. Хоча, здавалося б, кожен може взяти 2 склянки води, 800 г борошна, сіль для тіста та посолоджений вершковий сир для начинки. Дуже смачні мамині вареники, коли їх підсмажити на сковорідці окремо чи з яйцями. До речі, у маминої рідні на Київщині часто готували так звані пироги — порівняно великі вареники з дріжджового тіста на пару, які начиняли або просто гречкою з підсмаженою цибулею, або гречкою з вершковим сиром.

Я на сніданок періодично готую сирники — без цукру або солоні. До 300—400 г сиру додаю яйце, кілька столових ложок борошна, одну — манки. Подаю з листям зеленого салату чи овочами. Варіант, як кажуть у Львові, накладанця до чаю — бутерброд із печеними яблуками та вершковим сиром. З яблук невеликого розміру треба акуратно вийняти серцевину, запекти (але не перепекти). Коли трохи схолонуть, розрізати навпіл. На хліб (я беру сухі дієтичні хлібці) кладу сир і накриваю печеним яблуком. До речі, яблучно–сирне поєднання перетвориться на повноцінний десерт, якщо його викласти на тарілочку, додавши кілька кульок морозива.

На берегах Дніпра і Японського моря

— Коли ми родиною переїхали у Запоріжжя — тато й мама працювали у тамтешньому музично–драматичному театрі, там були інші розкоші: Дніпро, рибальство, — переходить до іншої кулінарно–житейської підтеми пані Наталя. — Тато, актор–характерник, який, не маючи музичної освіти, співав арії і підбирав музику до текстів, дуже любив такий відпочинок. Ми часто з ним виїжджали на природу. Упіймавши 4–5 великих судаків, тато не раз відправляв нас додому на таксі (коштувало це тоді 1 радянський карбованець). І мама готувала фаршированого судака чи рибні котлети. Простіше і швидше робити, звичайно, котлети. Взяти 500—600 г філе судака, одну середнього розміру цибулину та розмочену «горбушку» білого хліба — і перемолоти чи подрібнити у блендері. (Якщо брати хлібний м’якуш, то фарш буде рідким). Потім фарш посолити, поперчити, додати яйце і жменю панірувальних сухарів — коли котлета смажитиметься, вони розбухнуть і не випустять з неї сік. Жирнішими котлетки зроблять додані у фарш 1–2 столові ложки майонезу, хоча можна обійтися і без цього інгредієнта. Коли формуватимете котлети, можна покласти у них невеликі шматочки масла, або ще й посипати приправами на свій смак: кропом, базиліком, орегано. Традиційно котлети смажать, хоча приготовлені на пару корисніші.

Любить побути на природі з вудкою й Анатолій Хостікоєв. Поки ми з Наталією Сумською, зустрівшись о 10–й ранку, пробуємо виписати кулінарну лінію її буття, народний артист уже ловить рибу на Дніпрі. Живність із річки залежно від пори року Анатолій Георгійович власноруч засолює і сушить на тараньку (обов’язково головою вниз), смажить або варить з риби уху. Здебільшого морську рибу, куплену в супермаркеті, у сім’ї Хостікоєва та Сумської запікають у фользі: трохи солять і перчать, у черево кладуть шматки лимона та зелень петрушки, обмащують олією і відправляють у духовку хвилин на 40—50.

Найпам’ятніше приготування риби у Наталії Сумської було ще в юності.

— Мені випало побувати на зйомках кінофільму режисера Бориса Савченка «Мужність» (про будівництво Комсомольська–на–Амурі), прем’єра якого відбулася у 1981 році, розповідає Наталія Сумська. — Називали мене Галчонок, грала я україночку. На виліт у Хабаровськ чекали довго. Але якимось дивом нас, акторів, як виняток, усе ж узяв із собою екіпаж літака. У Южно–Сахалінську незвичними були люди північно–східної зовнішності та аж надмір риби: горбуша смажена, солена, у котлетах, у консервах. У перерві між зйомками на рибокомбінаті за 80 км від міста посеред довгого обіднього столу нам, мешканцям континенту, де морепродукти були страшенним дефіцитом, засяяла величезна тарілка червоної ікри — бери хліб, масло, що стояло поруч, і їж, скільки хочеш. Тоді «на велику землю» рідним я послала посилку з... власноруч засоленою червоною ікрою. (Звичайно, робила я це під керівництвом місцевої господині). Після зйомок біля берегів Японського моря сім власноруч засолених горбуш успішно долетіли до Києва у моїй валізі, а потім — доїхали до Запоріжжя.

Наталія Сумська вважає, що яскраво характеризує ставлення багатьох українців до їжі сценка з вистави «Задунаєць за порогом».

— Коли зчиняється бійка, починають тузитися українці з турками ще зранку, а закінчують — увечері, ми, ватага народу, ще встигаємо перекусити, — передає словесно дійство пані Наталя. — На сцені у нас справжні малесенький шматочок сальця, огірочок, яблучко — народ дуже весело сприймає наш перекус.