Зварю тобі борщику

Історики стверджують, що червоний борщ з’явився на столах наших пращурів десь із Х століття, відколи на слов’янських землях почали вирощувати червоний буряк. Страва, за якою нині в цілому світі ідентифікують українську національну кухню, за тисячоліття помітно змінилася. Спочатку основою червоного борщу був буряковий квас, далі у страву за капустою та корінням (морквою і петрушкою) увійшла квасоля, потім — картопля. Помідори в борщі, а інколи баклажани і солодкий перець — це уже ХІХ століття.

Першооснова

За різними підрахунками, в українських господинь варіантів борщів від 100 iз вершком до 200 із гаком. Підгрупи визначають, у першу чергу, за кольорами: червоні борщі з червоним буряком; білі або жур (чир) — для їхнього приготування потрібен квас–сирівець із житнього борошна; та зелені — з кропиви–лободи. Залежно від інгредієнтів, способу приготування і навіть подрібнення овочів тільки різновидів червоного борщу маємо щонайменше десятків шість–сім.

Щоб не підкислювати червоний борщ цитриновим соком, а тим більше оцтом (для здоров’я не зовсім добре), приготуємо буряковий квас. Беремо 2 кг невеликих темно–червоних буряків, чистимо, нарізаємо тоненькими кружальцями, складаємо у трилітрову банку і заливаємо кип’яченою водою кімнатної температури. Додаємо ложку насіння кмину, три зубчики часнику, кілька горошин духмяного перцю, лавровий листок і верхню шкоринку житнього хліба. Накриваємо чистою полотнинкою чи кількашаровою марлею і ставимо в тепле місце. Через день–два почнеться бродіння. Його візуальна ознака — піна, яку періодично потрібно знімати чистою ложкою. Квас готовий, коли буряки перестали продукувати піну, втім витримайте його ще кілька днів. Якщо на поверхні з’явилася пліснява — ретельно її зніміть, а квас процідіть крізь марлю, складену в кілька шарів. У будь–якому випадку густувату рідину рубінового кольору треба розлити в пляшки і зберігати квас у прохолодному місці. Буряки можна залити водою вдруге — другий квас відпіниться швидше, але буде блідим.

Щоб приготувати борщ із бурякового квасу з «вушками», треба окремо зварити нечищені три–чотири середні червоні буряки. У трилітрову каструлю в окроп покласти цілі морквину і петрушку та половинки цибулини, які попередньо розрізами донизу потримали кілька хвилин на сковорідці без жиру. Додати по кілька горошин чорного та духмяного перцю, один–три лаврових листочки та сіль за смаком. Після того, як морква й петрушка стануть м’якими, вливаємо проціджений грибний відвар (найкраще зварити 50 г попередньо замочених сухих білих грибів). Коли вміст каструлі закипить, вливаємо буряковий квас (хто — півлітра, хто — літр). Зварені буряки тремо на велику тертушку і кладемо в каструлю, солимо, можна додати трохи цукру, можна трохи соку з цитрини, зменшуємо вогонь і прогріваємо борщ, але не кип’ятимо. Даємо настоятися. Подають цю наваристу рідину з міні–вареничками, начиненими грибами — «вушками», які кладуть безпосередньо в тарілки з борщем. Начинку для «вушок» роблять так: перемелюють на м’ясорубку відварені гриби (50 г), підсмажену на олії цибулину, двi ложки сухарів, сіль і перець. Цим фаршем начиняють малесенькі варенички, тісто для яких замішують з однiєю склянкою картопляного відвару чи води, 400 г борошна і половиною чайної ложки солі. Борщ із бурякового квасу з «вушками» — це традиційний різдвяний борщ, який описують Ольга Вербенець і Віра Манько у книзі «Обряди і страви Святого вечора» (2008 р.).

Ольга Франко, що видала у 1929 році кулінарну збірку «1–ша Українська загально–практична кухня», радила український борщ готувати так. Спочатку окремо зварити квасолю (півсклянки), два–три баклажани (в цю пору можна замінити сушеними) та червоний буряк. 400 г м’яса залити 2 л холодної води, додати цибулину, лавровий листок, перець і прокип’ятити на великому вогні. Потім м’ясо вийняти, а бульйон процідити. Вилити його у каструлю, додати порізане приварене м’ясо, баклажани, коріння (петрушку, моркву, селеру), квасолю і попередньо підсмажену «соломку» вареного буряка. Коли все закипить, додати за смаком буряковий квас, 2—3 сушені гриби, шатковану свіжу капусту, картоплю і варити до готовності на слабкому вогні. Заправити підсмаженою на олії чи смальці цибулею. Перед подачею на стіл додати сметану і посипати кропом.

І яблучко в тарілочці, і вино

Борщ із квашених яблук. Зварити м’ясний бульйон, потім додати порізані сирі буряки, капусту і кілька квашених яблук. Коли все повариться хвилин 25—30, загустити і підкислити борщ можна кількома протертими через сито печеними яблуками. Насамкінець — посолити, поперчити і заправити сметаною з борошном. До речі, на Буковині в борщ разом із традиційними продуктами кладуть свіже яблуко, жменю родзинок або мороженого кизилу. Ну а чорнослив у борщі — то вже класика всієї України.

Несподіваний рецепт «Чистий борщ» вичитуємо в книжці «Кулінарні секрети сестри Ольги» — збірці від Сестер Служебниць Непорочної Діви Марії. Ця перша страва може здивувати тих, для кого в борщі «має ложка стояти», та консерваторів, які навіть не здогадувалися, що борщ можна присмачувати... ягідними соками чи вином. У два літри окропу треба покласти порізані великими шматками морквину, корінь петрушки та чверть середньої селери, білу частину цибулі–порею, попередньо замочені сушені гриби (10 г), стебла кропу. Згодом додаємо пошатковану половину капустини і кисле яблуко. Окремо варимо один червоний буряк. Зварені овочі виймаємо і відвар переціджуємо через сито. Додаємо до відвару натертий варений буряк. Приправляємо цукром та сіллю, а далі — соком із червоної порічки, вишень чи винограду, сухим червоним вином. Даємо страві трохи настоятися, а тоді відціджуємо її від буряку. Чистий борщ не можна доводити до кипіння, щоб не втратив свого кольору і смаку. Заправляють його олією з часником. До страви подають пиріжки з м’ясом і капустою.