Три в одному

Серед різновидів редьки один з найпомітніших — дайкон, що в перекладі з японської означає «великий корінь». Любов до нього у Країні Східного Сонця вимірюється найбільшою площею вирощування у порівнянні з іншими овочевими культурами. Японці, а також корейці та китайці, корінь дайкону їдять сирим, маринованим і вареним, а порізану гичку смажать. Білий корінь довжиною з півметра «найсолодший» посередині — цю частину часто варять і подають із соєвою пастою місо. Зверху — гірчинка відчутніша, саме те, що підійде для салатів і маринування. Частина, що внизу, найбільше «пече», тож її, як правило, використовують як приправу. Взагалі дайкон — за смаком щось середнє між капустяним качаном (не даремно ж обидві рослини з родини хрестоцвітих) та звичною для нас чорною редькою. Японську редьку нині продають у наших супермаркетах і вирощують на присадибних ділянках.

Найпростіше приготувати дайкон: потерти, посолити і приправити олією. Утім, щоб відчути повноту його смаку, треба більше інгредієнтів і хоч трохи креативу. Наприклад, для м’ясного салату з дайконом основних інгредієнтів — вареної пісної свинини, редьки та ріпчастої цибулі — треба брати приблизно порівну. Любителі «Олів’є», звичайно, заправлять страву майонезом, хоча ні японці, ні корейці їх не зрозуміють. По–східному — приправити салат соєвим соусом. Щоб приготувати японський салат з овочів і дайкону, потрібно 600 г білого кореня, 400 г болгарського перцю та по 200 г моркви, кореня селери та білої частини цибулі–порею. Усе, що можемо, перетворюємо на довгу соломку, цибулю нарізаємо невеликими кiльцями. У розігрітій олії (6–7 столових ложок) упродовж трьох хвилин пасеруємо моркву, селеру, цибулю і перець. Коли вони охолонуть, змішати з дайконом, посолити і перемішати. Подавати як самостійну страву або як гарнір до риби чи м’яса.

Для салату «Східний» 600 г дайкона та два огірки (200 г) нарізаємо тоненькими кружальцями. Присипаємо їх японською приправою аджиномото (1/3 чайної ложки), меленим перцем за смаком та подрібненою зеленню (100 г кропу, петрушки і базиліку). Приправляємо кукурудзяною чи оливковою олією та соєвим соусом (по 3 столові ложки) і соком половини лимона. Пробуємо після того, як салат настоїться у холодильнику.

Дайкон традиційно кладуть у японські роли. Щоб зготувати їх, треба спеціальний рис для суші, своєрідний «папір» із сушеної морської капусти — норі, килимок для загортання і... практика. Начиняти викладений на норі рис можна, наприклад, креветками, копченим вугрем, дайконом, болгарським перцем та огірком. Інший варіант — сир «Філадельфія», копчений вугор і маринований дайкон. Будь–які роли подають з маринованим імбиром, японською гірчицею васабі та соєвим соусом.

Щоб приготувати маринований дайкон, його потрібно вимити, очистити, нарізати брусочками і вертикально скласти у банку. Змішати у посудині 100 мл рисового оцту, 1 столову ложку цукру й одну чайну — солі (ці пропорції — для 100 г дайкону, які поміщаються у 250–мілiграмову баночку). У невеликій каструльці скип’ятити 3 столові ложки води і додати дрібку шафрану. Коли тільки починає кипіти, вариво знімаємо і проціджуємо у посудину з оцтовою сумішшю. Потім заливаємо маринадом дайкон, закриваємо баночку кришкою і на тиждень залишаємо у теплому місці. Потім ставимо маринований корінь у холодильник.

Якщо вам набридло традиційне приготування курятини, сходіть на ринок чи у супермаркет, де продають «Усе для суші», і спробуйте курячі крильця з дайконом. Один середніх розмірів корінь японської редьки почистіть, наріжте кружальцями і варіть у звичайній воді. Коли редька стане ніби прозора, відкиньте кружальця на друшляк. В іншій каструлі з’єднайте бульйон даши (2 склянки), який готується з пакетиків, що продають у відділах «Усе для суші», японське вино мирин (3 столові ложки), цукор (2 столові ложки), соєвий соус (5 столових ложок). Як суміш закипить, опустіть у неї курячі крильця (300 г). Коли знімете піну, покладіть у каструлю дайкон, зменшіть вогонь і готуйте, поки редька не стане коричневою.

Рецепт, що потребує менше спеціальних додатків — помідори з дайконом і копченою куркою: 150 г редьки натріть на велику тертушку, посоліть. Додайте 1 столову ложку рисового оцту і перемішайте. З чотирьох свіжих помідорів зріжте верхівки і вийміть чайною ложечкою середину. Томати наповніть дайконом і шматочками копченої курки (усього треба 200 г) та викладіть їх на салатне листя. Зверху притрусіть подрібненим стеблом цибулі–порею і посипте меленою паприкою. Фаршировані помідори по–японськи готові.

ДЕСЕРТ

Багато цукру і чорна редька

Звичайна чорна редька має специфічний запах і гіркуватий присмак, але, ошпаривши її окропом чи вимочивши впродовж години в підсоленій воді, матимете пікантний овоч у своєму розпорядженні. Ось вам чотири рецепти салату з редькою: з вершковим сиром (200 г), морквиною і кмином (1); з яблуком і вареним яйцем (2); з оселедцем (3); з кальмаром (4).

Як не дивно, але з редьки роблять навіть десерт. Готують не просто натертий коренеплід із медом, що допомагає лікувати застуду, а... марципан із редьки. 1 кг звичайної чорної редьки чистять, труть на велику тертушку і варять у невеликому об’ємі води майже до готовності. Потім масу треба відкинути на друшляк і промити холодною водою. У каструлю влити двi склянки води, покласти стільки ж меду та цукру і поставити на вогонь. Коли суміш майже закипатиме, покласти в неї редьку, варити 5—10 хвилин, додати цедру одного апельсина і, постійно помішуючи, варити далі. Коли вода майже випарується, додайте чайну ложку імбиру та 200 г волоських горіхів і продовжуйте уварювати, поки редька не стане золотавого кольору. В охолодженому вигляді це — незвичний десерт до чаю і ребус для гостей.