Опеньки вражають масовістю і стійкістю: як пощастить, то з одного пенька можна нарізати півкошика, і так — до заморозків. Приємно, що їх можна брати і в перші дні по приморозках — на відміну від інших грибів, опеньки, зальодянілі і крихкі, швидко відходять і смаку не втрачають. Отже, хто не встиг облизнутися на білі чи підберезовики — рушайте хоч на опеньки, це їхній час.
Опеньки, на відміну від благородних грибів, не збирають, а просто таки «косять», бо зазвичай їх багато, дуже багато. Як зберегти те, що й велика родина не подужає з’їсти за три дні? Найкращий спосіб, про який усім відомо, а нагадуємо його про всяк випадок — для новачків, — зварити, вистудити і покласти в морозильник. Такі гриби діставатимете, «як живі», з морозилки до самої весни. Сушити опеньки не прийнято, чомусь немає такої традиції в українських господинь. Напевно, заважає несмачна ніжка: зсохла, вона може порадувати хіба любителів мотузок. А ось сушені шапки великих, навіть скажемо чесно — перерослих опеньків — смакуватимуть усім. Їх можна перетерти кавомолкою на пудру і потім використовувати як основу для грибних соусів та як приправу до супів. З великими так і зробимо, а дрібні, розміром із пальчикову батарейку, раджу замаринувати.
МАРИНОВАНІ ОПЕНЬКИ робимо так. Почищені, добре промиті гриби варимо хвилин 20, наприкінці вкинувши дрібку лимонної кислоти (це щоб опеньки трохи посвітлішали). Промиваємо через друшляк. А тим часом готуємо маринад. На літр води потрібно одну столову ложку солі з горою, цукру — без «гори», 80 грамів оцту, який вливаємо вже тоді, коли розчиняться сіль iз цукром, а також 5 лаврових листків, 5 зерен гвоздики, по 5 горошин чорного та духмяного перцю, чайну ложку гірчичного зерня. Підготовлені гриби вкидаємо у маринад і варимо хвилин десять, а потім розкладаємо в стерилізовані банки і закручуємо.
Із маринованими маленькими опеньками вийде чудовий ШВИДКИЙ САЛАТ, який можна подавати як теплим, так і холодним. Посмажте цибулю кільцями до золотого кольору, окремо — збиті яйця, як для омлету. Омлет поріжте вузькими смужками. Поєднайте це з маринованими опеньками і полийте рідким майонезом.
Якщо вашій родині набридли просто смажені опеньки, смажені в сметані, у вершках, із сиром і без, то можна її, родину себто, розважити, витративши на ту саму страву, але в ефектному «футлярі», зайву годинку. ОПЕНЬКИ У ГАРБУЗІ. «Дах» гарбуза (ясна річ, для такої справи не варто вибирати півторатонного гарбуза рекордсмена, ліпше знайти якнайменший) акуратно зріжте ножем, викиньте насіння, можна підрізати і низ — щоб гарбуз рівніше стояв у духовці. Поставте його в розігріту до 180 градусів духовку і печіть із півгодини. Тим часом дрібно поріжте гриби, посмажте із цибулею, а знявши з вогню, змішайте (при бажанні) із дрібно посіченими волоськими горіхами та різною свіжою зеленню. На дно напівготового гарбуза покладіть жменю вичавленого часнику та грудочку вершкового масла, а потім викладіть грибну начинку по вінця, закрийте «кришкою» того самого гарбуза і ставте знов у духовку на 40 хвилин. Щоб овоч став ще м’якшим, на дно глибокого деко налийте сантиметрів два води.
А ще є такий рецепт — ну майже ГРИБНА ЛАЗАНЬЯ. Насмажте млинці, як для налисників. Опеньки посмажте і дрібно посічіть, або ж перекрутіть на м’ясорубці, а потім хвилини три протушкуйте у сметані з цибулькою. Далі готуємо такий собі торт: нижній шар — два млинці зразу, потім шар грибів, шар тертого сиру, знову млинець і так далі, аж доки млинці ваші не закінчаться. Зверху кладемо також два млинці. Усе це обмазуємо сметаною з усіх боків, посипаємо тертим сиром — і в духовку на 10 хвилин.
Ну за логікою, якщо є грибна лазанья, то можна начаклувати на кухні й грибне РІЗОТТО. Один такий рецепт знаходимо на сайті відомої кулінарної ведучої Юлії Висоцької. Вона радить використовувати один із трьох сортів рису — Arborio, Carnaroli, Vialone nano. Спеціальний рис для різотто менше шліфують, тому в ньому лишиться більше крохмалю, який «зв’яже» страву, пояснює телеведуча. Рис слід обсмажити, бажано на оливковій олії, доки він не почне потріскувати. Затим увіллємо склянку білого столового вина і випаруємо її. Далі треба влити овочевий бульйон частинами, по половині ополоника, аж поки рідина покриє рис вище, ніж на палець. І так на повільному вогні наш диво–рис вариться хвилин 20, щоб випарувався весь бульйон. Ви в цей час не байдикуєте — смажите на оливковій олії подрібнений часник, а коли він позолотиться, викидаєте часник і висипаєте на пательню гриби. Опеньки (чи якісь інші, більш шляхетні, гриби) смажимо теж до «позолоти», а наприкінці додаємо покраяний великими кільцями порей. Солимо, перчимо, додаємо ложку вина. Коли рис фактично готовий, всипаємо сюди гриби і тримаємо на вогні ще хвилини три. Результат цієї процедури — рис мусить бути твердуватим, а рідина трохи лишитися. Знімайте страву з вогню, додавайте тертого пармезану, вершкового масла, посіченої петрушки і помішуйте ще хвилини три.
Що, у вас ще залишилися гриби?! І що з ними робити? Не спи — готуй супи.
СИРНИЙ СУП іЗ ОПЕНЬКАМИ. Зваріть гриби у невеликій кількості води і перетріть їх у блендері. На сковорідці у невеликій кількості вершкового масла розтопіть плавлений сир та якийсь із твердих сирів, порізаний крупними шматками (едам, голландський, російський — орієнтуйтеся на власний смак), додайте вершки та білий перець. Акуратно з’єднайте бульйон, смажені гриби та сирну масу й, помішуючи, доведіть до кипіння. Подавати до столу краще з білими грінками та свіжою зеленню. А пропорцій дотримуйтеся таких: скільки грибів — стільки й сиру, вершків же — наполовину менше.
Пропоную й інший рецепт супу — ПАРАД ГРИБІВ. Для такого знадобиться кілька видів різних грибів, зокрема й білі. Їх треба залити окропом і відставити на кілька хвилин, а потім порізати та обсмажити в олії, додати цибулю, кмин, часник, дві ложки вершкового масла. Окремо варимо інші гриби — опеньки, сироїжки, рядовки. Половину бульйону, в якому варилися ці гриби, вливаємо у сковорідку з білими і тушимо на малому вогні. А решту бульйону з грибами перетираємо у блендері, додаємо сир маскарпоне, подрібнену петрушку — і вливаємо у вариво з білими грибами. Страва готова! Розливши суп по тарілках, його можна побризкати лимонним соком.
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
