Угорка та інші ренклоди

Нинішній рік урожайний на сливи. Ці корисні плоди з домашніх подвір’їв навіть на дорогих київських ринках можна купити по 6 гривень за кілограм. «А що робити з цією дешевизною?» — уже відмахуються скептики–городяни. І підтакують селяни: «У нас того добра — бери, не хочу, худобі згодовуємо; ну ще слив’янку робимо...»

Насправді ж зі сливами можна готувати безліч страв: від найпростіших до вишуканих.

Не можна уявити без слив, а точніше — без соусу з них (ткемалі) грузинську кухню. Власне назва — це назва кислуватих невеликих жовтих слив. Для приготування класичного ткемалі у Грузії, крім слив, часнику та гіркого перцю, обов’язково використовують пряність «омбало» — м’яту болотну. Не менш смачні варіації ткемалі з кінзою та кропом, а ще — меленим коріандром. Традиційно для приготування соусу на кілограм слив (з якого вийде приблизно 250 г соусу) беруть 4 чайні ложки солі, один невеликий гострий червоний перець, головку часнику, великий пучок кінзи та півпучка кропу. Хоча про смаки не сперечаються. Тому сливовий соус може бути різним. І сливи кожна господиня варить по–своєму: хтось проварює 30—40 хвилин цілими, а потім перетирає через сито; інші відразу перекручують сливи через м’ясорубку, а вже потім варять; є й ті, хто зварену суміш збиває у блендері. Поетапно (якщо варимо цілі сливи) процес виглядає так: даємо до вимитих плодів півсклянки води і тримаємо на невеликому вогні, помішуючи, 30—40 хвилин. Потім сливи перетираємо через сито, викладаємо у посудину й уварюємо пюре до густоти сметани, додавши насамкінець подрібнений чи розтертий часник, дрібнопосічені гострий перець, кінзу й крiп.

Із синіх слив можна приготувати соус за мотивами ткемалі, який апріорі буде солодшим і «лагіднішим». Тож беремо на 1 кг слив (без кісточок) 50 г цукру, 20 г солі, 2 зубчики часнику, 1,5 г гіркого перцю (стручок або мелений), по 50 г кінзи й кропу, пiвчайної ложки меленого коріандру. Сливи відразу пропускаємо через м’ясорубку, додаємо сіль, цукор і кип’ятимо 5 хвилин. Додаємо дуже дрібно нарізані часник, зелень, перець і коріандр. Коли закипить — соус можна їсти. Якщо зварили багато соусу — щоб припасти його на зиму — після закипання треба ще додати оцет із розрахунку пiвчайної ложки на 1 л рідини, дати закипіти і розлити у простерилізовані банки.

Соусом зі слив на Закавказзі присмачують рибу, м’ясо, птицю, гарніри з картоплі та макаронних виробів. А це означає, що все це можна окремо готувати зі сливами. Щоб зробити тушковане зі сливами куряче філе, спочатку солимо його (2 штуки), перчимо і обсмажуємо з обох боків на сковорідці на суміші олії з вершковим маслом. Одночасно навколо філе кладемо 4 подрібнених зубчики часнику, швидко обсмажуємо, а потім викладаємо половинки слив (1—12 штук) і вливаємо 6 столових ложок соєвого соусу. Залишаємо на малому вогні під кришкою 30—40 хвилин. Насамкінець притрушуємо філе тим’яном, обливаючи сливово–соєвим соусом, який утворився (шкірочки акуратно відсуваємо).

Простий та оригінальний рецепт — баклажани зі сливами. Для приготування цієї закуски потрібні попередньо вимочені (20 хвилин) у підсоленій воді кубики двох «синеньких» овочів та половинки восьми слив. Спочатку на сковорідці треба потушкувати до напівготовності баклажани, а потім додати до них сливи. З приправ можна покласти за смаком лише сіль та мелений перець і отримати дієтичну страву. Втім закуску можна перетворити на надзвичайну, додавши 2—4 подрібнені зубчики часнику, трохи меленого коріандру та зелень м’яти (петрушки чи кропу). Без особливих зусиль цю страву можна перетворити на основну, якщо перед тим, як приправляти, додати до баклажанів зі сливами попередньо підсмажені шматки курячого філе (1штука).

Запікати зі сливами можна навіть рибу. Обкачані у борошні посолені шматки карпа чи пеленгаса спочатку треба підсмажити на олії і викласти у змащену форму для запікання. Зверху покласти половинки слив, потім — шматочки вершкового масла і посипати мигдалевими пластівцями. Запікати у добре розігрітій духовці близько 20 хвилин. Така риба смакує як теплою, так і холодною. n