Коли страви червоніють

Традиційно українські господині кладуть червоний буряк у борщ, вінегрет, оселедець під шубою, салат із чорносливом та волоськими горіхами тощо. Утім «гарбузового свояка» — з користю для власного здоров’я і щоб урізноманітнити щоденне меню — можна прилаштувати у значно більшу кількість страв.

На городах українців червоний буряк — здавна. Тому страви, куди його клали, часом мають дивні для сучасників назви. Наприклад, варя. Це такий собі заправлений олією салат із відварених свіжого та квашеного буряків (по одному) iз вареними квасолею (1 склянка) та чорносливом (500 г). Щоб скуштувати смак справжньої таратути, потрібно змішати кружальця вареного буряка, солоних огірків та цибулі, заправити все хріном на буряковому квасі та олією — і дати добу настоятися цій закусці в холодному місці.

Нині роблять вишуканіші салати з червоного буряка. Один із них має назву «Наполеон». Для його приготування потрібно 4 невеликі варені коренеплоди, 1 стебло селери, 150 г м’якого сиру (типу «Філадельфія», можна взяти домашній вершковий сир), 1 зубчик часнику, по жменi підсмаженого соняшникового насіння, зерен граната та подрібненої зелені петрушки, 2 столові ложки олії, 3 чайні — гранатового соку та сік із половини лимона, трохи кмину та солі. Буряк порізати брусочками, скропити лимонним соком, додати сир та решту інгредієнтiв і перемішати. Естети, які бажають, щоб червоне залишалося червоним, а біле — білим, із цього набору продуктів можуть зробити бурякові сендвічі: помістити сир із соняшниковим насінням і подрібненими часником та селерою між кружальцями коренеплоду, а зверху їх полити заправкою, зробленою з решти інгредієнтів.

Варений буряк поєднують із посіченим стеблом селери і в іншому салаті — з морською капустою (150 г). До цих складників також додають подрібнені цибулину та петрушку. Щоб червоний колір буряка інтенсивно не фарбував інші інгредієнти, із самого початку «соломку» коренеплоду перемішують зі столовою ложкою лимонного соку. Заправляють салат олією.

Невеликі буряки можна нафарширувати. Чим — це справа фантазії кожної кулінарки. Якщо експериментувати лише з формою, то підійдуть відварений і посічений чорнослив із подрібненим волоським горіхом. Цей варіант — холодна закуска. Щоб зробити гарячу, фаршируйте буряки грибами. Коренеплоди (8—10 штук) відварюємо у воді з оцтом (2 столові ложки), чистимо і виймаємо серцевину. На сковорідці пасеруємо потерту моркву (2—3 штуки) з подрібненою цибулиною, додаємо кубики печериць (8—10 штук), через 5—7 хвилин — подрібнену серцевину буряків; насамкінець солимо, перчимо за смаком і додаємо 2—3 столові ложки сухарів. Коли суміш трохи охолоне, начиняємо нею буряки і ставимо у змащену олією широку форму. Зверху бурякові «горнятка» притрушуємо зеленню петрушки чи селери, заливаємо сметаною і запікаємо у духовці.

Якщо хочете здивувати гостей чи домашніх, спечіть буряковий пиріг. Для початку відваріть 4—6 невеликих бурякiв (500 г) і натріть їх на велику тертушку, зцідіть сік. Щоб позбутися бурякового запаху, додайте до основи 1 чайну ложку натертого імбиру, половину — кориці, 4 столові ложки рідкого меду, дрібно натерту цедру одного апельсина та сік iз його половини, а ще 100 г олії, жовтки 3 яєць, 100 г борошна та 1 чайну ложку розпушувача тіста — і все ретельно перемішайте. Не турбуйтеся, що тісто рідке — його для цього пирога роблять за принципом бісквіту: ще додають 3 збиті в піну білки. Випікають пиріг у розігрітій до 180—190 градусів духовці близько півгодини. Найкраще смакує ця випічка з кремом зі збитої сметани (200 г) з апельсиновим соком (2 столові ложки). Для пікантності у нього можна додати зернята кмину (пів чайної ложки).