«Реджина Маргарита» з Неаполя

Однією з класичних італійських страв, безперечно, є піца. Про цю страву розповідає піцайоло з Неаполя, що працює в Києві, Джузеппе Іролло.

— Синьйоре Іролло, яка з версій про те, коли і як з’явилася піца, вам подобається найбільше?

— Традиція запікати хлібні коржі з додатковими інгредієнтами нараховує не одне тисячоліття. В Італії вона живе й донині — у приготуванні фокачі. Неаполітанська піца — така, яку ми їмо зараз, — з’явилася приблизно у середині XYIII століття.

— Коли ми були на Сицилії, місцеві мешканці переконували нас, що різото, а не піца — традиційна страва на цьому італійському острові. Що таке піца для жителів Неаполя?

— Насправді різото — це, швидше, міланська кулінарна традиція. На Сицилії дуже люблять пасту «Сичиліана» (з баклажанами). Для жителів Неаполя традиційними є піца (перш за все «Маргарита» — «Реджина Маргарита» — з моцарелою з молока чорних буйволиць) та спагеті зі свіжими гребінцями, виловленими у місцевих водах.

— Чим неаполітанська піца відрізняється від піц, які роблять в інших містах Італії?

— Є принципові відмінності приготування неаполітанської піци та тих, що готують у Центральній та Північній Італії. Їх кілька. Перша — складники тіста. У Неаполі — це борошно, вода, дріжджі та сіль. У центральних та північних районах можуть додавати яйця, оливкову олію, цукор; тісто тут тонке і хрустке. Друга принципова відмінність у тому, що в Неаполі піци випікають у печах, складених вручну зі спеціальної вогнетривкої цегли і туфового каменю, температура у них сягає 500 градусів. Для випікання піци достатньо 1—1,5 хвилини. Корж готової піци виходить тонкий, але не пересушений, з характерним пухким краєм. Інгредієнти піци не встигають «перепектися», лишаються свіжими та соковитими. У центральних та північних районах використовують фабричні печі, температура у яких не перевищує 300—400 градусів; піца у них випікається довше, тісто в результаті стає сухішим.

— Якщо подивитися меню піцерії Napule — складником 19 піц із 20 є сир моцарела. Чому?

— Моцарела — один з основних інгредієнтів неаполітанської піци. Найтрадиційніша, повторюся, — це «Маргарита» (моцарела, томати чері, базилік). Усе решта — варіації на тему.

— Є піца «Чотири сири». Це максимальне число видів цього продукту, які можливо поєднувати в одній піці?

— Традиційно піцу «Чотири сири» наповнюють моцарелою, ґорґонзолою, фонтіна та парміджано. Проте скільки видів сиру і які класти в піцу — вирішує піцайоло. У піцерії Napule, крім класичного набору, в цю піцу я ще кладу емменталь та рікотту — всього шість сирів.

— Які інгредієнти не варто класти у піцу?

— Я категорично проти ананасів у піці; не люблю куряче м’ясо у піці (це по–американськи). Обережно ставлюся до риби, оскільки у неї можуть бути дуже інтенсивні запах і смак.

— Яка ваша улюблена піца та вашої дружини, яка теж працює разом із вами в Києві?

— «Реджина Маргарита».