Секрети каструль Лорен

І знаменитості часом з’являються на кухні — щоб приготувати улюблені страви. Акторка Софі Лорен — уродженка Неаполя — у книжці «Спогади і рецепти» передає своє ставлення до їжі з часів, коли під гуркіт бомбардувальників у роки Другої світової делікатесом видавався шмат чорного хліба. Лорен не соромиться подякувати за появу кулінарно–біографічної книги бабусі та мамі, чий домашній кулінарний досвід наслідувала з дитинства, і зовсім не відомій загалу домашній кухарці Лівії Орланді, яка дозволила включити до збірки свої оригінальні рецепти.

Неперевершена простота

Софі Лорен пропагує багато дуже простих рецептів страв італійської кухні, запорука неперевершеного смаку яких — найякісніші інгредієнти. Наприклад, моцарела з помідорами. Лише нарізаєш на часточки солодкуваті, як у районі Середземномор’я, стиглі, але не м’які томати, на кожну кладеш шматок справжнього сиру і скроплюєш оливковою олією холодного віджиму найвищої якості — й отримуєш неперевершений смак, який за особистими вподобаннями можна доповнити ще кількома листочками базиліку, чорними маслинами чи каперсами. Інший варіант італійської простоти — брускето. Це шматки бажано чорного хліба, які з обох боків треба натерти часником, обмокнути в оливкову олію холодного віджиму і посипати сіллю та свіжозмеленим перцем. Брускето ще смачніше, якщо зверху покласти пасту з оливок або каперсів.

Інжир з окістом (копченим стегном) — трохи складніший рецепт закуски. Плоди фігового дерева (12—14 штук білого інжиру або дуже спілого чорного) надрізають нав­хрест і викладають на деко. Зверху поливають провареною буквально одну хвилину сумішшю з 15 г вершкового масла, однієї столової ложки оцту, трьох–чотирьох — меду акації та двох — мускатного вина. Запікають 5 хвилин у розігрітій до 175 градусів духовці. Коли інжир охолоне, його загортають у тоненькі шматочки м’яса.

Одного разу в Неаполі

Секрет неаполітанської піци, переконує Лорен, — також простота її приготування. Спочатку треба розвести у половині склянки теплої води 5–6 г свіжих дріжджів (або півпакетика сухих) і ретельно все перемішати. Далі треба до гірки борошна вищого гатунку (800 г) на стільниці додати одну чайну ложку солі та розведені дріжджі й замісити тісто, добре вимішувати його, а потім навіть бити — не менш ніж півгодини. Якщо потрібно, в процесі можна додати трохи води, а стільницю час від часу посипати борошном. За класичною неаполітанською рецептурою, оливкову олію у тісто не додають, утім Лорен радить влити одну столову ложку — тоді воно буде податливішим. Коли тісто стане м’яким та еластичним, сформовану кулю зверху надрізаємо хрест–навхрест і традиційно кладемо під чисту серветку в місце, де ніякого натяку на протяг. Від півтори до двох із половиною годин тісто підніматиметься, збільшивши об’єм удвічі. За цей час готуємо начинку. Спочатку в розігріту сковорідку з оливковою олією викладаємо шматки стиглих помідорів (400 г) без шкірки та насіння і тушкуємо їх на помірному вогні хвилин 15 — допоки паста не загусне. Під кінець приправляємо її трьома розчавленими зубчиками часнику, за смаком сіллю та свіжозмеленим перцем. Моцарелу (300 г) окремо ріжемо кубиками. Заздалегідь розігріваємо духовку до максимальної температури (у Неаполі піцу випікають у спеціальних печах, де температура може сягати 500 градусів Цельсія). Коли тісто підійшло, викладіть його на стіл і ще хвилин п’ять дайте йому «подихати». Потім качалкою розкатайте основу для піци діаметром 30—35 см, перекладіть її у змащену оливковою олією форму, зверху рівномірно викладіть томатну пасту і сир, скропіть оливковою олією. Випікайте 10—15 хвилин, допоки не зарум’яниться край, а моцарела не почне плавитися. Прикрасьте кількома листочками базиліку і відразу гарячою подавайте до столу.

Яєшню по–неаполітанськи подають зі спагеті. Макаронні вироби (170 г) відварюють у підсоленій воді, відціджують і кладуть знову в каструлю, додавши 20 г вершкового масла. Вісім яєць збивають із трьома столовими ложками оливкової олії, однією — молока, дрібкою свіжонатертого мускатного горіха, свіжозмеленого чорного перцю та солі. Також додають кубики товстого шматка шинки та м’якого сиру на зразок моцарели чи фонтіни (60 г). Суміш поливають розтопленим в окремій посудині вершковим маслом (20 г). Смажать яєшню на невеликому вогні, періодично піднімаючи краї, щоб рідка суміш виливалася на дно сковорідки і швидше просмажувалася. Коли яєшня майже готова, зверху на неї викладають спагеті, посипають натертим пармезаном і запікають кілька хвилин у духовці до золотистого кольору.

«Я народжена в тіні Везувію, і для мене найзвичнішою заправкою до макаронів лишається рагу по–неаполітанськи», — пише Софі Лорен. І це не лише одна з улюблених із дитинства страв, а й спогад про фільм «Субота, неділя, понеділок» за сценарієм Едуардо де Філіппо. (Це його «Шлюб по–італійськи» з Лорен, Марчелло Мастрояні та Вікторіо де Сіка). Кулінарно–психологічний фільм розповідає про життєві перипетії, що крутяться навколо щотижневого ритуалу приготування рагу, — своєрідного обіду вихідного дня у неаполітанській родині. Основа страви — рулетики з тонких шматків яловичини або телятини. Їх спочатку добряче відбивають (6 штук по 150 г). Далі на кожен кладуть подрібнену петрушку, шматок грудинки, трохи подрібненого часнику і присмачують сіллю та свіжозмеленим чорним перцем. Рулетики згортають, закріплюють зубочистками й обсмажують на невеликому вогні на оливковій олії з усіх боків у великій сковорідці. Потім вливають склянку білого вина. Коли воно випарується, додають 2—2,5 кг почищених помідорів і залишають тушкувати під кришкою близько двох годин, періодично перемішуючи. Насамкінець рагу солять і перчать. З цією стравою найкраще смакують товсті макарони ригатоні чи короткі букатіні, гребінці (600 г).

Останній штрих

По–італійськи неперевершеними зробить товсті макарони чи домашню локшину (готують її з 500 г борошна , 6 яєчних жовтків та солі) крем із ґорґонзоли — м’якого і ніжного сиру з блакитними прожилками та характерними зеленуватими смужечками, який краще плавиться, ніж подібний французький рокфор. Софі Лорен більше до вподоби негострий сир, хоча все залежить від особистих смаків. Тож кладемо у міксер 250 г ґорґонзоли, 20 г вершкового масла, порізані стебло селери та половину цибулини, дрібку чорного перцю і все збиваємо. Коли маса уже однорідна, додаємо півсклянки вершків та 250 г молока (можна ще додати варені жовтки). Ще трохи збиваємо — і соус можна додавати до макаронних виробів.

Авторський соус від Софі Лорен, в основі якого рецептура часникового «песто», отримав ім’я акторки. Для приготування «Софі» потрібно: 100 г подрібненої петрушки, 3 зубчики часнику, 30 г фісташок, 3—4 філе анчоусів в олії, 10 чи більше порізаних маслин, 2 ст. ложки обсушених каперсів, подрібнена одна маленька цибулина. Усі інгредієнти товчуть у ступці, поступово підливаючи оливкову олію (всього 5 ст. ложок). Спагеті чи лінгвіні (450 г) відварюють, відціджують і кладуть на сковорідку з рослинною олією. Через кілька хвилин, коли вода повністю випарується і макарони почнуть підрум’янюватися, їх викладають у посудину з соусом «Софі» і перемішують. Зверху посипають свіжозмеленим чорним перцем чи паприкою. «Не перетворюйтеся на рабів рецептури, дозування та ваги, а проявляйте творчі здібності і перш за все любов», — радить Софі Лорен.