«Північний виноград»

Славетний Мічурін колись назвав аґрус «північним виноградом». Варто відкинути стереотип, що з плодів цього колючого куща можна лише варити компот і варення. Здавна налиті сонцем «намистинки» аґрусу використовували як приправу до м’яса і риби.

Збирачка рецептів та кулінар Ольга Франко у «1–й українській загальнопрактичній кухні», виданій 1929 року, подавала рецепт аґрусової підливи до вареного м’яса, яка базувалася на так званій білій підливі. Щоб приготувати аґрусовий соус, як невістка відомого поета, треба поставити варити у воді (одна склянка) почищений аґрус (півсклянки). На сковорідці спасерувати на вершковому маслі борошно (по одній столовій ложці), розвести його бульйоном, додати ложку подрібненого кропу чи петрушки, — і кілька секунд прокип’ятити суміш. Коли аґрус звариться, його слід перетерти. Потім обидві частини з’єднати, додати одну чайну ложку цукру, півсклянки сметани, кілька сирих ягід і проварити.

Можна здивувати домашніх чи гостей курячим м’ясом у винно–аґрусовому соусі. Курку, попередньо натерши сіллю та перцем і загорнувши в промащений олією папір, спочатку треба смажити до готовності в духовці, а для соусу обсмажити 5—8 порізаних на часточки печериць. Далі готову курку, коли трохи схолоне, порізати на шматки. Викласти на сковорідку, обсипати 2–3 ложками білих сухарів, попередньо обсмажених на олії (1 столова ложка), та зеленню, додати гриби, влити півсклянки сухого червоного вина та чверть — аґрусового соку. Якщо рідина не покрила м’ясо — додати трохи курячого бульйону чи просто окропу. Потушкувати під кришкою 10—15 хвилин.

Якщо ви готові експериментувати, в кисло–солодкому аґрусовому соусі можна приготувати філе хека (мерлузи). Шматки риби, щоб вони не розпадалися, смажать. Окремо нарізають тоненькими смужечками (як спагеті) цукіні чи кабачки і відварюють 3–4 хвилини у підсоленій воді. На сковорідці пасерують ложку борошна, розводять його овочевим бульйоном, кладуть половинки аґрусу (півсклянки) і тушкують під кришкою на маленькому вогні, поки не розм’якне шкірочка. Далі всі три інгредієнти з’єднують, притрушують пригорщею тертого твердого сиру та петрушкою і ставлять на 5—10 хвилин у духовку чи тримають на маленькому вогні під кришкою на плиті.

Аґрус можна подавати до столу і як маслини чи оливки — маринований. Для цього краще брати ягоди сортів з міцною шкіркою або трохи недостиглі (на дев’ять півлітрових банок — 2,8—3 кг). Практика показує, що «хвостики» та «носики» ягід найшвидше і найефективніше обрізати невеликими ножицями. Помитим аґрусом треба доверху наповнити чисті висушені банки, у кожну зверху поклавши по три бутончики гвоздики та духмяного перцю і по кілька листочків вишні або чорної смородини. Далі заливаємо кожну ємкість окропом, залишаємо на 5 хвилин, а потім зливаємо маринад у трилітрову каструлю. Додаємо ще добру пригорщу помитого листя і кип’ятимо 5 хвилин. Потім листя виймаємо, додаємо одну склянку води (для википання), 11 столових ложок цукру та 3 — солі. Одночасно ставимо кип’ятити кришки. Коли маринад закипів, знову заливаємо аґрус і даємо постояти ті ж 5 хвилин. Зливши рідину в загальну каструлю востаннє, вливаємо туди 6 чайних ложок оцтової есенції 70–відсоткової (25 мл). Перемішуємо маринад, заливаємо у банки і швидко консервуємо. Перевертаємо, накриваємо і залишаємо, допоки повністю не охолонуть.

Такі мариновані ягоди — прекрасна закуска й оригінальне доповнення до м’ясних та рибних страв.

«П’яний» аґрус

Для приготування аґрусового варення з 1 кг ягід потрібно 1,5 кг цукру. Щоб «намистинки» залишилися «як із куща», найперше беріть трохи не стиглі ягоди. По–друге, їх, скропивши... горілкою, кілька разів треба струснути і поставити на 5–6 годин у холодне місце (ідеально — на лід). Після такої кріопроцедури аґрус, попередньо відкинувши на сито, відправляють у сироп (цукор розчиняють у неглибокому мідному чи алюмінієвому посуді, додавши три чверті склянки води) і варять до готовності, знімаючи пінку і періодично помішуючи. Варення час розливати у банки, якщо крапля сиропу не розпливається на блюдці, а ягоди у посудині не спливають доверху і стали прозорими.