Парадоксально, але, попри масоване полювання виробників на нас із вами, залишається чимало страв, які їм не вдається майстерно відтворити навіть на японському заводському обладнанні. Серед неповторних — і консервовані огірочки. Прості люди скажуть, та, звісно, ясний перець, кожна господиня вкладає у страву душу, а на заводі що — потік, конвеєр, байдужа механіка. Але, заперечимо ми, побійтеся Бога, це що ж виходить: відкриваєш банку, а там душа куми з гілочкою хрону?! І все–таки, все–таки якась містика пенат і оберегів є, бо чому ж тоді вони такі навдивовижу смачні, ті домашні огірки!
Класика — вічна. На трилітрову банку знадобиться 110 грамів солі, причому не класу екстра, подібної до піску, а простецької, кам’яної. На дно банки кладете пару зубчиків часнику, 2–3 корінці хрону, кілька гілочок кропу з суцвіттям, листя смородини та вишні. Вкладаєте помиті огірочки, заливаєте водою (можна звичайнісінькою, навіть водопровідною), насипаєте солі. Даєте постояти, побродити днів три, якщо дуже спекотно, або 4–5, якщо надворі прохолодно. Потім розсіл зливаєте в окрему посудину і кип’ятите, знявши піну, а зелень усю, окрім часнику, який за ці дні замаринувався, викидаєте. У чисті банки вкладаєте новий набір кропу, хрону, смородини, викладаєте огірки, заливаєте прокип’яченим розсолом і закатуєте кришкою. Якщо розсолу виявиться замало — адже він википів чи ви трохи розхлюпали, переливаючи, — долийте в банку окропу.
Назвіть як хочете — диктатом індивідуальних смаків, про які, ще древні казали, не сперечаються, тиском авторського «я», смаківщиною і «отсєбятіной», та найсмачніші мариновані огірки робить моя двоюрідна сестра Лариса Ландик, учителька з села Комиші на Сумщині. Для маринаду, розрахованого на трилітрову банку, вона дає 90 г солі (або по–народному, маленьку стопку, на палець неповну) і таку саму кількість оцту й цукру. Кожна така банка з огірками вбирає в себе приблизно 1,2 літра води. Корнішони Лариса спершу тримає в холодній воді, потім розкладає в підготовлені банки, куди дає лиш часнику, кропу та зо п’ять горошин чорного перцю. Заливає в банки окріп на кілька хвилин, потому цю воду зціджує, заливає новою порцією окропу і знов зливає; лиш на третій раз наливає маринад і закручує, не стерилізуючи.
Ця ж господиня консервує ще й огірки з часником. Самі овочі (приблизно 4 кг) розрізає поздовж, а потім упоперек. Для маринаду радить змішати 200 г оцту зі ста грамами солі та такою ж кількістю цукру, двома столовими ложками гірчиці, половиною склянки давленого часнику та півтора столовими ложками чорного перцю. У цій густій суміші огірки настоюються три години. Врешті розкладіть їх у банки, простерилізуйте 20 хвилин і закривайте «навічно» бляшаними кришками.
Це рецепт для любителів арифметики — в ньому все гармонійно і пропорційно побудовано. На три трилітрові банки огірків підготуйте 4 літри води, 4 столові ложки солі, 8 ст. ложок цукру, 16 ст. ложок оцту. Спочатку огірки залийте окропом і за десять хвилин злийте геть. «Друга вода» — це вже готовий маринад, яким заливаємо огірки в банках, куди вкладаємо хрін, пахуче листя смородини чи вишні, кріп, часник.
А цей варіант маринованих огірків і справді на любителя. Зокрема, на любителя закусити чарку оковитої чимось по–мексиканськи гострим. Чоловіча версія, словом. Отже, маринад на трилітрову банку: 100 грамів солі, 50 грамів оцту. Головне — три стрючки червоного гіркого перцю, столова ложка молотого чорного, дрібка карі, 5 лаврових листків, столова ложка зерен гірчиці. А ще — багато коріння хрону і часнику. Такі огірки зуміють оцінити лиш справжні характерники.
Для того щоб огірки більш хрумтіли і залишалися тверденькими, перш ніж консервувати, потримайте їх хвилин 40 у холодній воді. Ця методика працює для будь–якого рецепту консервації городини. І, звісно ж, останнім у маринад вливаємо оцет — коли вода з рештою «корисних речовин» уже закипає.
Огірок — пан на літньому столі. Десятки салатів не обійдуться без нього і жоден пікнік. А поза тим кулінарні варіації на тему огірків не дуже багаті. Розсольник, окрошка, домашній соус тартар (мариновані огірки та цибулю тремо на тертушці і додаємо до нежирного майонезу). Решту страв з огірками варто зарахувати до плеяди екзотичних. Навіть огірки з медом, які записані в анали української національної кухні. Це порізані квашені огірки, залиті свіжим, ще рідким медом, як правило — світлим, акацієвим, чи пізнім, соняховим.
У «книгах про здорову і корисну їжу» віднаходимо й кілька інших неординарних порад для бажаючих покуштувати все на світі. Приміром, желе з огірків та ананаса. У півлітра води влити 2 ст. ложки винного оцту, 3 ст. ложки лимонного соку, півложки ананасового соку і півложки соку, вичавленого зі свіжої цибулини. Желатин розвести у теплій воді, дати йому повністю розчинитися, потім поставити на вогонь, і як тільки желатин почне густішати — влити суміш соків із водою. Змішати по склянці нарізаних невеликими кубиками ананасів та свіжих огірків, розкласти це в піали, залити желатином, дати вистигнути і поставити в холодильник. Подають таку незвичайну страву до картопляного салату чи до нежирних м’ясних страв.
Огірок, щоб ви знали, — один із найдавніших овочів, які вживає у їжу людство. Батьківщина його — субтропічні райони Індії та Китаю, де дикі «правнуки» огірка ростуть і зараз. Однак плоди дикого огірка дуже дрібні і несмачні через високий вміст речовини кукурбітацин. Отож люди з давніх східних цивілізацій довго і вперто окультурювали цей овоч.
За «Вікіпедією», про огірок згадано навіть у Біблії як про «овоч Єгипту». Втім історики стверджують, що на Близький Схід, насамперед до Персії, огірки потрапили з тієї–таки Індії приблизно в ІІ ст. до н. е. І лишень через 15 століть дісталися Європи.
Приблизно в ХVІ ст. цього представника гарбузоцвітих стали активно їсти й наші предки. Найбільш славилися за часів козаччини ніжинські огірки. Чи то ґрунти на півночі такі сприятливі, чи, може, примхливий випадок підніс ніжинський огірок тієї епохи на п’єдестал пошани, але саме овоч, вирощений у цій чернігівській місцевості, став знаменитим.
Тамтешні історики розповідають, що польський король Сигізмунд ІІІ зацікавлений був у зміцненні Ніжина як своєрідного форпосту на межі з Російською імперією, відтак дарував його мешканцям певні пільги, зокрема торгові. І навіть коли поляків вибив із міста Богдан Хмельницький, пільги для ніжинців не було скасовано. Саме вони, на думку краєзнавців, і приманили в ці краї греків, котрі тікали від турецького ярма, а греки, у свою чергу, почали торгувати огірками та всілякою іншою місцевою городиною, переважно солоною, з Росією, а затим і з іншими країнами. А вже в останні два століття над вдосконаленням ніжинського огірка працювали ботаніки та овочівники.
Цікаво, що навіть після Жовтневої революції 1917 року огіркова справа в Ніжині не загинула. У Ніжинському краєзнавчому музеї, як пише місцева газета «Сіверщина», зберігається кумедний документ — лист пітерських робітників із закликом: «Товарищи рабочие Нежинского засолзавода! Вы прекрасно понимаете, что огурец является основной закуской пролетариата. Так что просим вас увеличить выпуск этого продукта».
Вважається, що саме цей сорт огірків містить менше води, ніж інші (в середньому вода становить 90 відсотків маси плода), саме тому при солінні в ньому не утворюються небажані порожнини.
Ніжинський огірок можна вважати легендарним. Тож вдячні городяни шість років тому встановили в місті незвичайний пам’ятник — ніжинському огірку.
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
