Холодний, як борщ

Нинішнє літо, за прогнозами синоптиків, буде найпекучішим за останні 73 роки. Тож куховаркам–любителькам варто запастися не лише вентиляторами, а й книжечкою рецептів «страв для спеки». Сьогодні пропонуємо вам на вибір перші страви, які їдять лише холодними в різних куточках світу. З патріотизму, та й за звичаєвим правом, вивчати цей кухонний інтернаціонал почнемо з нашого борщу, тільки пісного: він більше смакує саме холодним, з цибулею вприкуску.

Пісний борщ

можна приготувати й зовсім «пустим», але цей варіант краще відкладіть до Великого посту. Значно смачніше варити з рибою. Отже, основою нашого пісного борщу є будь–яка (а ліпше таки жирна) смажена риба, шматків шість на трилітрову каструлю, і кладемо її у борщ уже напівдорозі до готовності, коли картопля добре підвариться. Квасоля є необов’язковим атрибутом пісного борщу, але дуже бажаним. Її краще замочити на ніч, щоб потім варити 20 хвилин, а не годину. Саму варену квасолю додайте до страви одночасно з рибою, а відвар її використайте як основу «бульйону». Далі технологія проста — варимо борщ як борщ, традиційний гарячий борщ із буряком. Заправку смажимо на соняшниковій олії. «Прикрасять» смак пісного борщу жменя сушених грибів, а також штук п’ять сушених слив, які додають страві особливої кислинки, дрібка зеленого кропу та петрушки, половинка смаженого болгарського перцю. На бідну днину народ придумав простіший варіант пісного борщу — замість смаженої риби, за десять хвилин до того, як страва готова, вкидаємо в казан банку кільки в томатному соусі (її замінник — бички в томаті).

Окрошка

А взагалі–бо холодними супами вважаються ті, які не треба варити і які, за технологією, подаються до столу не теплішими за 14 градусів. Найбільш знаний на наших теренах представник холодних супів — російська окрошка.

Це наїдок грубий, невибагливий, справжній шеф–кухар скаже, що це несмак, утім окрошка чомусь стала для багатьох улюбленим літнім наїдком. Вона належить до категорії страв, для яких годиться все, що лежить у холодильнику, і шматочки продуктів, котрі «ще не вмерли, а викинути жалко». Тобто в окрошку кладуть варені яйця та картоплю, ковбасу або варене м’ясо, редиску, зелені та мариновані огірки, помідори й дрібно посічений кріп. Усе це ріжуть, обов’язково охолоджують і заливають квасом. Це за правилами. Але чимало господинь замінюють квас сироваткою, розведеною водою навпіл із сметаною, кефіром.

Існує також рибний підвид окрошки — замість ковбасно–м’ясних інгредієнтів кидають шматочки провареної риби. Проте такій окрошці не пасуватиме кефірна заправка, а винятково квасна, і її варто присмачити ложкою лимонного соку чи бодай лимонною кислотою.

Ботвинья

Якщо ми вже повернули голову в бік Росії, то згадаймо й іншу холодну першу страву наших сусідів — ботвинью. Прочитайте цей рецепт хоча б як екзотичний. Утім... враховуючи новий політичний курс України, може, й для інших цілей знадобиться.

Рецепт ботвиньї ми запозичили у відомої російської детективістки Дарії Донцової, яка книжки свої не пише, а прямо–таки «пече». «Спекла» й непоганий томик «Кулінарна книжка ледацюги» (в–во «Ексмо», 2004 р.). За рецептурою Донцової, для цієї страви потрібен літр квасу, по 250 грамів шпинату й щавлю, два свіжих огірки, 100 грамів зеленої цибулі, столова ложка цукру та 50 грамів перетертого хрону. Шпинат та щавель авторка радить промити і потушити з половиною склянки води у щільно закритій каструльці, а по готовності — розім’яти товкачиком. Опісля покласти це пюре в каструлю, додати цукор, сіль, трохи гірчиці, нарізані огірки та цибулю, зелень кропу — і залити квасом. Подаючи до столу, Донцова радить покласти в тарілку ложку хрону. Ух!

Рецепти болгар, турків і кіпріотів

А тепер озирнімося в інший бік — на південь. У країнах Середземномор’я, в Туреччині, Греції, на Кіпрі, а також у Болгарії, кухня якої значною мірою є реплікою кольорової і багатої кулінарії османських поневолювачів, великою популярністю користуються холодні кисломолочні супи. Хто з наших туристів не куштував болгарський таратор! Таратор зазвичай подається перед основними стравами. Входять до його складу натуральний йогурт (півлітра) або болгарський кефір — айран (болгари кажуть «айрян»), свіжий огірок (4 штуки), часник (4 зубчики), волоські горіхи (півсклянки почищених), соняшникова або ж оливкова олія (100 мл), зелений кріп, спеції за смаком.

Насамперед поріжте огірки соломкою, посоліть — щоб вони пустили сік. Часник потовчіть у ступці разом із горіхами до однорідної маси. Йогурт (айран або знежирений магазинний кефір) збийте міксером впродовж чотирьох хвилин. Тоді покладіть горіхово–часникове пюре в йогурт, додайте олію — і знов збивайте. Врешті все це перчите, солите, додаєте підготовлені огірки разом із соком — страва готова. У кожну тарілку можете покласти ще й максимально дрібно порізаний ножем волоський горіх, а «зафарбувати» можна, за бажанням, половиною чайної ложки солодкої паприки.

До своєї досить улюбленої національної страви болгари додають іноді колотий лід. Мабуть, це коли вже температура за вікном скаче до 40 градусів.

Кіпріоти мають схожу страву, лише «віджату», так би мовити, тобто у вигляді соусу. В неї схожа назва — талатурі.

Турецький національний кисломолочний суп зветься «сасик» (назва цієї рідини повторюється і в назвах кількох озер, зокрема, одне з них є в нас, на півдні Одещини, — значний слід залишили «басурмани»). Основні складові сасика — теж айран (800 грамів), великі огірки (дві штуки), часник (один зубчик), оливкова олія (столова ложка). Крім того, якщо наважитеся це готувати, майте під рукою фенхель, чебрець і м’яту.

Турки для свого супу огірки не ріжуть, а труть на тертушці і теж солять та дають їм пустити сік. Часник товчуть із сіллю, заливають айраном і залишають настоюватися хвилин на 15. Окремо у велику миску наливають айран, кладуть туди натерті огірки, солять, вливають повільно олію, затим додають підготовлений часник в айрані, перемішують і посипають зверху пахучими травами. Сасик також, за традицією, подають із кубиками льоду.

До цього холодного супу наші південні сусіди люблять подавати мезе — маленькі національні закуски з усякої всячини.

ІСПАНСЬКИЙ РЕЦЕПТ

Гаспачо

Вишуканим представником родини холодних супів вважається іспанський гаспачо. Народжений в Андалусії, він довгий час був їжею іспанських бідняків: ті просто перетирали помідори і вкидали їх у киплячу воду з ложкою оливкової олії та хлібом. У другій половині ХХ століття гаспачо якось непомітно перейшов на кухні вишуканих ресторанів. Цей суп видозмінювався, ошляхетнювався, так би мовити, однак головним залишилися помідори, бажано перестиглі.

Помідорів потрібно грамів 400. А крім того — півцибулини, солодка болгарська перчина (за бажанням), 2 зубці часнику, склянка томатного соку, свіжий огірок, 2 ст. ложки оливкової олії, сіль–перець.

Цибулю та часник дрібнесенько поріжте, томати обчистіть від шкірки і перетріть у блендері, додавши насамкінець склянку томатного соку. Огірок поріжте маленькими кубиками. Усе це поєднайте, посоліть та поперчіть, влийте олію та помідорову суміш. Можна прикрасити листочками базиліку.

Гаспачо допускає політ кухарської фантазії, тому ви можете знайти рецепти цієї страви з додаванням шинки чи, скажімо, мигдалю.