Нестерпна легкість кулінарного мистецтва

Сезонний одяг, літній, наприклад, є, і кухня сезонна теж існує. Так нас створив Господь, що космічна антенка організму реагує на зміни в природі — токи соків по стовбурах дерев, температурну щедрість сонця, чуттєвість землі. По правді, влітку взагалі не хочеться готувати, відкриті тераси кафе — найкращий друг і порадник, коли захочеться перекусити. А такі місця, як одеський ресторан «Дача» на Французькому бульварі — цілодобова мрія закатованої урбанізмом свідомості. І щоб повітря між яблунями пахло морем…

Звісно, влітку немає сенсу запихатися м’ясом і салом — на сонці воно швидко псується і витоплюється з організму вдвічі інтенсивніше, звісно, влітку треба запасатися вітамінами з городини і фруктів, «пастися» на всіх травах, що пропонують базари і грядки, але давайте конкретніше…

Печені овочі — легкі і смачнющі, а готувати їх — мінімум маніпуляцій. Візьмемо баклажан, при смаженні він усотує стільки олії, що із корисного, багатого на вітаміни В, Є, С, антиоксиданта перетворюється на важку олійну губку, отже, ми його запечемо. Розрізати баклажани навпіл уздовж і запікати 30 хвилин у духовці. Потім охолодити «синенькі», змішати їх м’якоть із соком лимона, петрушкою, оливковою олією, підсмаженим насінням сезаму, сіллю і перцем — ваша ікра готова.

Ввечері приходиш голодний як пес, а зрадницька стрілка на годиннику показує, що шоста давно минула і рот взагалі–то треба було б закрити на замок. Легкий салат — це компроміс із совістю. Візьміть пучок щавлю, промийте його, обдайте окропом і наріжте. Додати до листків натерте яблуко, порізане кубиками варене яйце, подрібнену петрушку і трохи лимонного соку. Заправити салат сметаною або оливковою олією, посолити і поперчити за смаком.

Холодні супи влітку — це класика, але суп із морепродуктами «Вишуканий» теж не зіпсує настрою. Розтопити в каструлі вершкове масло, кинути туди 2 дрібно порізані цибулини, 1 зубочок посіченого часнику і потушкувати їх разом 5 хвилин. Тоді додати 200 грамів порізаних шампіньйонів і залишити їх «домовлятися» з цибулею і часником на 7–8 хвилин, але не забувайте помішувати. Додати 100 мл сухого білого вина і через 5 хвилин — 800 мл курячого бульйону, нарешті посолити, довести до кипіння і після цього варити ще 5 хвилин. У це ароматне вариво додаємо 250—300 грамів розмороженого морського коктейлю — мідії, креветки, морські гребінці, кальмари і половинку дрібно нарізаного червоного перцю. Довести суп із морепродуктами до кипіння і варити 5 хвилин (морепродукти, як правило, заморожують уже привареними). Коли в каструлі булькають різні морські «гади» і здається, що додати вже нічого, треба влити 200—250 грамів 20% вершків і довести суп до кипіння, але не кип’ятити. В останню хвилину сипніть зверху пригорщу подрібненого кропу і чекайте хвилину своєї кулінарної слави.

Є ще один чудовий рецепт супу з морепродуктів — гострого, південно–індійського, який переповідає кулінарний гуру Джеймі Олівер. Знаменитий шеф–кухар запевняє, що суп дивовижно смачний і готується всього півгодини. Отже, в каструлі з товстим дном або казані розігріти 5 столових ложок олії, додати гірчицю (3 столових ложки), каррі (1 чайну ложку), куркуму (2 чайні ложки), червоний мелений перець (1, 5 чайні ложки) і 3 подрібнені перці чилі без насіння. Трохи обсмажити спеції, і, коли аромати заповнять кухню, додати 2 нашинковані цибулини і 6 зубчиків часнику — готувати, поки останні інгредієнти не стануть м’якими. Потім додати 2 жмені рису і воду, довести до кипіння, зменшити вогонь і деякий час потомити суп. Наступний крок — укинути в каструлю 600 г філе лосося без шкіри і влити 800 г кокосового молока з дрібкою солі, накрити кришкою і варити 10 хвилин. Потім суп перемішати, щоб шматочки риби трохи розбилися, якщо треба — досолити і перед подачею на стіл видушити сік двох лаймів і потрусити коріандром. Суп виходить «пекучий», тому, якщо не любите дуже гострі страви, зменшіть кількість приправ.

Відома телегосподиня Юлія Висоцька в книзі «Ем, бегу, живу» рекомендує огірковий суп–крем із фетою. 4 огірки почистити і порізати товстими кружальцями в каструлю, залити наполовину водою і поставити на вогонь. Після того як вода закипіла, варити огірки під кришкою 15 хвилин, потім вийняти огірки й охолодити. Тим часом почистити одне авокадо, видалити кісточку й нарізати м’якоть кубиками. Авокадо й огірки із соком одного лайма збити в блендері, посолити і поперчити за смаком. Поставити на 1 годину в холодильник. Охолоджений суп розлити по тарілках, додати розкришену фету (50 г), посипати тертим мускатним горіхом. Юлія Висоцька вважає, що, замість мускатного горіха можна додати в суп дрібно нарізані листки кінзи і товчений кмин. А фету за бажанням можна замінити на кубики білого курячого м’яса–гриль, посипаного дрібно нарізаним естрагоном.

Ананасове фрапе зі свіжою м’ятою — з того ж арсеналу. Почистити 1 великий ананас (2 кг) і порізати великими часточками. Додати потовчений лід, перемішати і збивати в блендері до отримання однорідної маси. Розлити фрапе по склянках і притрусити м’ятою.

ЗІРКОВА КУХНЯ

— А що влітку готуєте ви? — запитали ми в дизайнера одягу Олесі Теліженко.

— Звичайно, ми щодня вечеряємо ніжкою антилопи в банановому соусі і заїдаємо вушком слона в полуничному соусі, — іронічно відгукнулася Олеся. — А взагалі по п’ятницях ми любимо їсти традиційні українські голубці, хоча, якщо чесно, мені більше вдаються фаршировані перці.

— Звідки ж тоді беруться голубці?

— З холодильника.

На допомогу дружині прийшов Руслан Зайченко, голова виконкому УНА–УНСО.

— Якщо вириваємося до рідні в село чи містечко, їмо все свіже з грядки, якщо перебираємося ближче до Дніпра — обов’язково буде якісна риба. Намагаємося готувати корисну їжу і легку, дитина повинна харчуватися правильно й повноцінно, і ми з нею.

Я готую смачний борщ за бабусиним рецептом — запам’ятав її руки, рухи, як вона картоплю кришила, як буряк різала. Після тюрми (ув’язнення за політичну діяльність) у мене з’явилася така потреба — варити борщ, у мене навіть Шухевич другу миску попросив. Моя теща кидає в борщ усе, що є на городі, в тому числі й кабачки, і це правильно: чим борщ насиченіший, тим смачніший. Про це дуже добре пише Марія Матіос у своїй кулінарній книзі.

Варимо борщ переважно на свинині. За три години замочую квасолю, варю бульйон, за цей час чищу буряки, моркву, дрібно кришу цибулю — сирими кидаю в бульйон, потім почергово кладу квасолю, картоплю, перець, кабачки, помідори. Зажарку можна робити, а можна не робити — бабця моя робила на салі, але оскільки хочеться легкої їжі, то я роблю на олії. У засмажку кидаю цибулю, пасту, помідори й часник, інколи моркву і буряк — намагаюсь урізноманітнити борщі. Наприкінці кладу капусту і всю зелень, яка є — петрушку, кріп, зелену цибулю. Коли конфорку виключили, кидаю ще в каструлю зелень зверху. Я люблю, коли картопля умліває. Зі спецій кидаю перець горошок і трохи чорного перцю, сіль додаю декілька разів — до м’яса, потім по мірі додавання овочів ще досолюю. Я люблю гарячий борщ із плити і потім на другий день, це вже гурманство.