Усі пам’ятають вислів: «Хліб та вода — козацька їда». Проте такий аскетизм у поборників свободи і незалежності, що свого часу опинилися за порогами Дніпра, був не завжди. Козацька трапеза часто включала більший набір страв — із борошна, круп, виловленої риби та упольованих звірів. Саламаха, тетеря — це архаїчні назви уже архаїчних страв часів козацтва. Душенина, печеня — те, що ми взяли з кулінарної спадщини предків, але назвали по–сучасному. У часи козацтва на Січі, зрозуміло, куховарили тільки чоловіки. Крім кашоварів, у тих «відомчих їдальнях» працювали пшономиї, різники, пекарі, хлібодари і навіть салотовки — умільці, що добре вміли товкти солоне свиняче сало для каші й галушок.
Саламаха — це зварене з водою житнє чи гречане борошно, засмажене олією. Тетеря (у дитинстві, коли хтось із старших кидав: «глухий, як тетеря» — це слово у мене зовсім не асоціювалося з кухнею) — подібне вариво на квасі з того ж борошна чи пшона. Сьогодні знайдеться небагато тих, хто захоче готувати названі страви. А от козацькі галушки — вони і в XXI столітті галушки, особливо до вподоби дітям, які ще не переймаються проблемами зайвої ваги. Тож добре розітріть дві ложки свіжого вершкового масла, вбийте яйце і ще раз усе ретельно розітріть. Всипте ложку борошна, трохи солі і знову розітріть — від цього процесу значною мірою залежить, наскільки смачні будуть галушки. Тісто для їх приготування має бути м’яке, але не занадто рідке, його набирають чайною ложкою, кидають в окріп і варять. Ще один рецепт: закип’ятити півсклянки води з двома ложками розтопленого масла, поволі досипати півсклянки борошна, безперервно вимішуючи, аж поки тісто не почне відставати від країв посудини; потім вбити 4 яйця і ретельно потовкти масу. І це тісто в окріп відправляємо ложкою. Найсмачніші галушки — коли їх присмачити маленькими шкварками.
Кулеша — це добре вимішана каша з дрібних круп або навіть борошна — попередньо спасерованого. Із козацьких часів дійшов рецепт гетьманської каші. Готують її із пшона. Зварену крупу (300 г) викладають на сковорідку, трохи обсмажують, вбивають яйце, а потім додають півлітра сметани. Як закипить, зняти з вогню і дати охолонути. Потім улити дві чарки рому, трохи посолодити і все ретельно вимішати. Покласти у змащену маслом і посипану тертою булкою посудину, ще зверху залити склянкою сметани і поставити упрівати у духовку чи піч.
Євген Гребінка у своєму творі «Чайковський» описує так званий «здоровий» борщ, інгредієнтами якого були короп, пляшка міцного оцту, пригоршня перцю, кілька цибулин та сіль за смаком. «Яка штука! У роті вогнем палає — козацька їжа!» — характеризував цю страву літературний герой–полковник. Але експериментувати з цим рецептом, певно, не варто. Натомість за старовинними переказами спробуємо зготувати борщ із карасями. Для нього потрібен м’ясний бульйон із яловичини. Коли м’ясо закипить, треба зняти шумовиння, посолити і додати 10–16 горошин чорного перцю, 2—3 — пахучого, одну гвоздику, 2—3 лаврові листки і варити усе півтори—дві години на невеликому вогні. Далі покласти 1—2 морквини, півселери, 2—3 кореня петрушки, один пастернак та цибулину. Не завадить і трохи зелені петрушки та кропу. Коли коріння зварилося, бульйон треба зняти і дати йому настоятися ще 10—15 хвилин, процідити. Окремо треба зварити гриби і квасолю. Почищені карасі обсипати борошном та обсмажити на олії. Потім у бульйон долити склянку грибного відвару, покласти готову квасолю, підсмажений на вершковому маслі солодкий буряк, долити ложку оцту, посолити і ще раз усе проварити. Насамкінець додати підсмажку на олії, вкинути карасі та потримати на невеликому вогні 5–10 хвилин. Подавати з подрібненою зеленню петрушки та кропу.
Борщ з капустою та м’ясом по–козацьки готують так. Для страви найкраще підійде грудинка (0,5 кг), яку варять у трьох літрах води. На сковорідці на маленькому вогні тушкують подрібнені буряк, півкореня селери та морквину, потрохи підливаючи воду чи бульйон. Через півгодини додають до коріння нашинковану капусту (півкачана). Коли вона зм’якне, треба викласти вміст сковорідки до м’яса. На сковорідці ж підсмажити подрібнену цибулину з маленькими шматочками солонини, посипати борошном і зарум’янити, щедро додавши чорного меленого перцю. Ще долити трохи бульйону і вилити вміст у борщ. Відразу покласти у нього 7–8 горошин чорного перцю, 1–2 лаврових листки та влити 1–2 кавові ложки оцту. Через 10 хвилин борщ буде готовий.
Козаки в усі часи любили хрін і часто з цим коренем готували страви. Наприклад, порізану зварену з корінням та цибулею свинину–солонину можна приправити по–особливому зробленою хроновою заправкою. Натертий хрін треба спочатку підсмажити на сковорідці, коли підрум’яниться, додати 1–2 ложечки оцту та трохи бульйону, покласти лавровий листок, 5–8 горошин чорного перцю і поставити на вогонь, аби випарувати рідину. Потім додати ложку борошна, розвести все склянкою бульйону, додати півсклянки сметани і довести до кипіння.
Із хроном раніше готували щупака (можна взяти й іншу рибу). Його шматки солили і викладали у посудину з маслом, накривали спочатку спареним кропом натертим хріном, вливали склянку сметани і тушкували.
Невістка Івана Франка — Ольга у книзі «1–ша Українська загальнопрактична кухня», виданій у Коломиї 1929 року, так описувала козацьке столування: «Найзвичайнішою стравою у куренях була саламаха — житнє борошно, зварене з водою й засмажене олією. На обід була звичайна тетеря, що варилася з пшона або житнього борошна на квасі. Опісля заїдали варену або печену рибу, а що риба хоче пити, то брали «михайликами» мед, горілку, брагу або пиво. Їли теж запорожці галушки, юшку з риби, куліш із салом чи олією або баранину, дичину, пташину. На вечерю подавалися частенько гречані галушки з часником або юшка з риби».
Більше про трапези часів запорожців можна дізнатися, знайшовши видану у Львові у 1990 році книжку «Козацькі страви». Матеріали до неї, зокрема і призабуті рецепти, збирали та упорядковували Ярослав Мельничук та Богдан Карабін.
«...Гурти кухарів своїми величезними тичками–ложками насипали з киплячих казанів у здоровенні, часом у сажень в обхваті, дерев’яні миси готові страви: куліш, рідку пшоняну кашу з салом або галушки, теж із салом, звичайно, в скоромні дні, юшку з риби, борщ із щавлем і теж із салом, а то із сухою рибою, з лящами і таранею — і на великих жердинах розносили їх по козацьких колах. І тоді починало військо обідати...
...Потім, після галушок, борщів і кулешів або після товченої цибулі з водою й сіллю, кухарі тягли на широких дошках печеню — засмажених на рожнах кабанів, волів, турів і сайгаків».
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
