Овоч–квітка

У житті бажано попробувати якомога більше всього смачного — особливо незвичайного. Одна з таких кулінарних «родзинок» — артишок. Якщо ви його не купували і не готували — зайдіть у супермаркет і дозвольте собі витратитися на відчуття нового смаку. А якщо у вас є присадибна ділянка — загляньте у насіннєвий відділ і придбайте там пакетик із написом «артишок» і вже під осінь, найімовірніше, якщо правильно поводитиметеся з теплолюбивою і досить примхливою рослиною, ви зберете врожай дивовижних бутонів. (У Київській області артишоки точно ростуть і «плодоносять»). Суцвіття цих екзотів зовні трохи нагадують ті, які мають... будяки. Це тому, що обидві рослини — з групи чортополохів. Проте це лише форма, зміст — абсолютно інший. На смак суцвіття артишоків трохи нагадують волоські горіхи. Але і це порівняння аж ніяк не виражає вишуканої суті.

Тож спробуємо здивувати новою стравою себе або інших. Якщо ви ніколи не мали справу з цим, умовно кажучи, овочем, його приготування може видатися надскладним. Насправді — нічого особливого: просто треба відрізати стебло, повністю — зовнішні нижні листки, десь на одну третину «підстригти» всі без винятку, на стільки ж відсікти верхівку. Оброблений артишок відразу ретельно змазати лимоном — щоб надрізи не потемніли. І варити кульки 30—40 хвилин у підкисленій воді, щоб вони зберегли свій блідо–зелений колір (чотири столові ложки лимонного соку на літр води). Обов’язково треба підсолити окріп, можна додати також трохи білого сухого вина, оливкової олії, перець–горошок. Ознака готовності — коли береш листок і він без будь–якого надмірного зусилля від’єднується. Пальцями чи чайною ложкою обов’язково треба вийняти неїстівну серцевину, яку називають «сіно», — внутрішні волокна–ворсинки суцвіття, що ховаються за кількома центровими листками–пелюстками. Теплими артишоки подають до столу зі спеціальним соусом голландез зі збитих жовтків, білого вина, манго і пюре перців чилі, використовуючи екзотичне суцвіття замість соусниці. Можна зробити і простішу приправу: з оливкової олії, лимонного чи апельсинового соку та базиліку, естрагону та тим’яну.

За правилами етикету, зовнішні листки артишока відривають по одному, занурюють у соус і висмоктують м’якоть, протягуючи між зубами. Неїстівні залишки кладуть на спеціальну тарілочку. В іншій посудині обов’язково має бути вода для ополіскування пальців. (І серветки на столі — щоб їх витирати). М’яку серцевину їдять ножем і виделкою.

Артишоки дуже часто фарширують і запікають. Для овоча–квітки можна приготувати таку начинку: спасерувати кільця однієї цибулини, додати подрібнені зубок часнику, трохи петрушки, гілочку м’яти та три столові ложки панірувальних сухарів, посолити, поперчити і добре вимішати; через дві хвилини зняти. У підготовлені сирі артишоки викладаємо фарш, обв’язуємо їх, ставимо у глибоке деко і заливаємо гарячим курячим бульйоном, щоб він накрив артишоки. Запікати 40 хвилин.

Артишоки традиційно поєднують зі спаржею, сиром пармезан і рисом, готують із ним запіканки і перші страви.