Різотто у шампанському

21.04.2010
Різотто у шампанському

Різотто — це зернинки рису, що не втратили форму, навколо яких — кремоподібний соус із додатками або майже зовсім без них. Нерідко для приготування своєї національної страви з рису італійці використовують вино.

 

Наблизитися до Італії можна і на власній кухні. Класика кулінарного жанру — різотто з морепродуктами. З розрахунку на одну велику порцію потрібно 70 г рису арборіо, удвічі більше — морепродуктів, 70—80 г сухого білого вина, три столові ложки оливкової олії, 150—200 г гарячого рибного бульйону, півцибулини, 1 зубок часнику, трохи петрушки, сіль, білий та кайенський перці за смаком. Спочатку на олії (2 столові ложки) пасеруємо цибулю і насичуємо її розчавленим зубком часнику, який через хвилину–другу виймаємо. Потім всипаємо сухий рис і прогріваємо його, помішуючи, поки він трохи не змінить колір. Далі кладемо подрібнену петрушку і відразу ж вливаємо вино, випарюємо його. Наступним вливаємо черпак гарячого бульйону і кладемо морепродукти. Бульйон доливаємо поступово, постійно помішуючи різотто. Весь процес має тривати не більше 25 хвилин. Присмачуємо страву свіжозмеленим білим перцем, солимо. Кайенський перець, щоб не гірчив, кладемо у самому кінці, ще додаємо столову ложку оливкової олії, усе ретельно перемішуємо і викладаємо на підігріту тарілку.

А різотто в шампанському не пробували?! У ньому вино, як і рис — один з основних інгредієнтів. Хочете спробувати — тоді у високій сковорідці чи каструлі з масивним дном спочатку розігрійте 2 столові ложки оливкової олії та 60 г вершкового масла і спасеруйте подрібнену половину цибулини. Потім покладіть 200 грамів рису арборіо і перемішуйте так, щоб за кілька хвилин усі зернинки покрились жиром. Після цього одразу вливайте 150 мл шампанського. Коли алкоголь випарувався, а рис ввібрав рідину , у кілька етапів додавайте по півсклянки теплого курячого бульйону. Наостанок — ще 100 мл шампанського. У кінці приготування у страву кладуть по 60 г вершкового масла і тертого сиру «пармезан», солять, перчать за смаком і все ще раз перемішують.

Для приготування різотто з червоним вином (в оригіналі — «Бароло») потрібно 100 г вершкового масла, на половині якого пасерують цибулю, а другу кладуть у різотто наприкінці; 1 цибулина, 400 г рису карнаролі або арборіо, 250 г червоного вина, 1 л м’ясного бульйону, 50 г тертого сиру «грана падано», який можна замінити «пармезаном». Італійці зверху посипають цю страву тертими білими трюфелями.

 

КОМЕНТАР СПЕЦІАЛІСТА

Вино — не для кожного різотто

Костантіно ПАССАЛАКВА,
шеф–кухар київської остерії «Пантагрюель»:

— Вино — не обов’язковий інгредієнт для приготування різотто; він виконує так звану технічну функцію, як рідина, і збагачує смакову палітру страви. Основа різотто — рис. Його спочатку обсмажують в оливковій олії з ароматичними травами чи овочами: цибулею, морквою, селерою, часником. Це дає змогу зберегти у зернинах максимум вітамінів та мінералів. Далі, наприклад, у різотто з морепродуктами додають біле вино і випарюють його. Якщо ми хочемо, щоб винний тон був лише одним зі смакових відтінків, додаємо у різотто овочевий бульйон чи навіть вершки. У різотто з м’ясом можемо влити м’ясний бульйон.

Як правило, для приготування різотто використовують білі вина, але є винятки. У різотто з «Бароло» додають саме це червоне вино зі складним букетом. Смак страви можна оцінити лише тоді, якщо приготувати її зі справжнього італійського напою з регіону П’ємонт. У домашніх умовах «Бароло» можна замінити якісним «Каберне» — має бути теж смачно.

Не використовують червоне вино для різотто з білими грибами, бо вони у результаті матимуть неприємний спиртово–винний смак. Звичайно, можна спочатку випарити вино, а вже потім додати гриби, але так робити не дуже зручно. У різотто ніколи не поєднують морепродукти з трюфелями, трюфелі з горгонзолою — це «війна» смаків. Серед овочів таких «ворогів» немає.

  • Кріпчик-петрушка кучерявляться

    Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>

  • Поласуємо полуничкою

    Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>

  • Від кулешу і ніг не поколишу!

    Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>

  • Лимонадна прохолода і насолода

    Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>

  • Сонце в цеберку!

    «Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>

  • Знімаю капелюха

    От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>