М’ясниці по–монастирськи

Почесне місце на великодньому столі після Великого посту — м’ясним стравам. Як їх по–особливому приготувати, консультує Анна Григорівна Кравченко, шеф–кухар столичного ресторану «Монастирська трапезна», що діє у приміщенні Видубицького монастиря, де раніше столувалися його прихожани.

...і кільце ковбаски

Щоб до Великодня запекти телячу задню ногу (3–4 кг), приготування треба почати у четвер. Підготовлену ногу молочного теляти натирають сіллю та перцем, а також сумішшю зі 100 г білого вина, 50 г меду та 30 г гірчиці (щоб вона не гірчила і не надавала специфічного запаху, обов’язково треба додати трохи олії). Далі гострим ножем треба зробити надрізи в м’ясі і нашпигувати його часником, потім загорнути у фольгу і залишити маринувати у холодильнику 1,5 доби. Опісля важливо спробувати, чи вистачає на м’ясі солі, якщо замало — досолити. Щоб м’ясо було соковитим, ногу обов’язково треба обкласти тонким топким свіжим салом. Якщо хочете мати довершений смак запеченої телятини, приготуйте житнє тісто з борошна крупного помолу, води, солі та гірчиці, розкатайте, загорніть у нього ногу і защипніть. (Можна м’ясо в салі просто загорнути у фольгу). Запікають ногу в розігрітій до 170 градусів духовці три–чотири години. Якщо борошняна «шкарупинка» почне підгорати, температуру зменшують до 150 градусів. Взагалі, «вдяганку» з тіста перед подачею на стіл знімають (якщо сало топке — від нього не залишиться сліду). Найкраще така запечена телятина смакує з овочами гриль, тушкованою капустою та печеною картоплею.

Биточок із кісткою також можна запекти цілим шматком (1,5 кг). Аби м’ясо не було сухим, повністю сало з нього не зрізають. Спочатку биток солять–перчать і приправляють меленим коріандром. Далі треба зробити надрізи між ребрами і покласти в них тоненькі полосочки копченого сала і твердого сиру (російського чи голландського). Потім загортаємо шмат у фольгу і запікаємо 1,5 години при температурі 170—180 градусів. Тим часом готуємо соус–гарнір. У сковорідку вливаємо 100 г білого вина і кладемо по 50 г цукру та меду. Коли закипить, кладемо часточки груші і проварюємо з обох боків до м’якості. Готове м’ясо треба викласти на тарелю, зверху — часточки груші. Останній штрих — усе поливаємо соусом і притрушуємо подрібненими петрушкою, кропом, базиліком чи навіть м’ятою.

М’ясо у домашню ковбасу Анна Григорівна Кравченко радить нарізати соломкою з нежирної частини (наприклад, антрекота), а сало — дуже тоненькою соломкою. (Традиційні кубики, коли розрізати готовий виріб, можуть вивалюватися). На 1 кг ковбаси потрібно 1300 г м’яса і 400 г сала. Приправляє їх шеф–кухар коріандром, сіллю і перцем, вливає 200 г молока. Часник кладе за смаком: кілька натертих на дрібну тертушку зубчиків і стільки ж — дрібних кубиків, обсмажених до золотавого кольору. Маринуватися все має близько двох годин. Начиняти домашню ковбасу Анна Григорівна радить вручну, бо шнек м’ясорубки розчавлює м’ясо. Зав’язаний у колечко виріб треба пекти в розігрітій до 180 градусів духовці 20 хвилин з одного боку, перевернути — і запікати ще десять хвилин. «Я ніколи не проколюю ковбасу, — розповідає Анна Григорівна. — Тоді не витікає сік. Щоб ковбаса не лопалася, не треба туго набивати кишку».

Пресуємо рулети

Прикрасить і урізноманітнить стіл сирно–м’ясний рулет. Спосіб приготування його такий. Потерти 400 г російського чи голландського сиру, додати два сирі яйця та дві столові ложки майонезу, перемішати і викласти все на пергаментний папір рівним шаром. Запекти в духовці до рожевої скоринки при температурі 160 градусів. Перекрутити на м’ясорубку 400 г нежирного м’яса (антрекот, задня частина), посолити, поперчити, додати подрібнених два зубчики часнику. Якщо фарш сухий, додати 1 столову ложку води і викласти на теплий (40—50 градусів) запечений сир (якщо він буде гарячий — м’ясо відразу спечеться). Зверху посипати сухим желатином (15 г). Загорнути 4—5 разів у харчову плівку, зав’язати шпагатом із боків та по всій довжині і варити в гусятниці чи широкій каструлі 40 хвилин. Готовий рулет треба покласти під прес.

Щоб зготувати рулет з індичатини з курагою, філе нарізають тонкими пластинками, розрівнюють і трохи відбивають. Переміщають на харчову плівку, солять, перчать. Далі викладають тонким шаром свіже сало (старе віддасть рулету неприємний запах), курагу (по одній по всій довжині — якщо тонший рулет, по дві — якщо товщий) і шпинат (якщо розморожений, то з нього обов’язково треба відтиснути зайву вологу). «Начинку будь–якого рулета треба зверху посипати сухим желатином, — радить Анна Григорівна Кравченко. — Коли різатимете готову страву, начинка не розлітатиметься».

Якщо ви будете варити такий рулет — у результаті він буде світлого кольору, то обмотайте його харчовою плівкою, як у попередньому описі, і опустіть в окріп на 30—40 хвилин. Можна цей рулет запікати до готовності без плівки, тоді він буде темнішого кольору і, зрозуміло, іншого смаку. Рулет з індичатини, як і будь–який інший, до охолодження треба класти під прес.