ОСТАННІЙ ШТРИХ

Одні й ті самі страви — котлети, відбивні, запечене м’ясо чи підсмажена риба — можуть мати зовсім різний смак, якщо приправити їх різними соусами. А навчитися їх готувати — зовсім не складно. Сьогодні пропонуємо експериментувати з червоними соусами.

Основу для червоного соусу готують із коричневого м’ясного бульйону, який варять з обсмажених кісток (0,5 кг). Частину коріння моркви і петрушки (чи селери) також попередньо обсмажують і кладуть в окріп (2,5—3 л) відразу з кістками. Частину відправляють у загальний котел згодом — сирими, разом із цибулею. Готовий бульйон (1 л) проціджують. У 100 г охолодженої до 50 градусів рідини всипають борошно, спасероване до коричневого кольору без жиру (50 г), і ретельно розмішують вінчиком, щоб не залишалося грудочок. У решту бульйону кладуть пасеровані на вершковому маслі півцибулини (40 г), морквину (80 г) та корінь петрушки (20 г), до яких додають томат–пюре (200 г). Коли закипить, вливають бульйон із борошном і уварюють на маленькому вогні. Під кінець кладуть звичайний цукор (25 г) і «жжонку» (столову ложку цукру сиплють на сковороду, скроплюють водою і, помішуючи дерев’яною лопаткою, нагрівають, допоки він не стане коричневим). Далі соус проціджують, частинки овочів протирають крізь сито і з’єднують із рідиною. Цей червоний соус–універсал присмачить котлети, сосиски і сардельки, запечене м’ясо, а також рис і тушковані овочі.

Якщо хочете виразнішого смакового наповнення названих страв, з основного червоного соусу зробіть часниковий — додайте сіль, чорний або червоний мелений перець і розтертий часник (5–8 зубчиків), поставте на водяну баню і покладіть ще кілька ложок вершкового масла (70 г).

Червоний винний соус присмачить м’ясне і рибне філе, «котлети по–київськи», смажені телячі нирки, відварений язик, буженину. Спочатку цей соус готують як часниковий, тільки не кладуть власне часнику, а додають виноградне вино на свій смак — мадеру, портвейн чи херес (100 г) і соєвий соус (30—50 г).

Щоб приготувати мисливський соус, треба у дрібно нарізану цибулю (200 г), спасеровану на вершковому маргарині, додати шматки білих грибів чи шампіньйонів (150 г) і пасерувати усе разом хвилин 5—7. Потім вливаємо біле виноградне вино (100 г) й упарюємо усе, щоб залишилася третина від початкового об’єму. Далі додаємо основний червоний соус (750 г), 150 г томат–пюре, сіль та цукор за смаком і варимо 10–15 хвилин. Насамкінець у соус слід покласти зелень петрушки або кріп і листочки естрагона, заправити вершковим маслом (30г). Цей соус — те, що треба, до дичини. Його також подають до телятини і баранини.

Любителі чорносливу до відвареного м’яса можуть приготувати кисло–солодкий соус із горіхами. Для нього спочатку варять і дрібно січуть 120 г сушених слив без кісточок (води наливати, щоб покрила чорнослив). До відвару додають основний червоний соус (750 г), червоне вино (50 г) чи винний оцет (30 г), горошини перцю, кілька лаврових листків і варять 10—15 хвилин. Далі соус проціджують, приправляють цукром і сіллю, вершковим маслом (50 г), додають зварений чорнослив, родзинки (50 г) та попередньо ошпарені подрібнені ядра грецьких горіхів (50 г) — усе прокип’ячують. Уже на столі, коли основну страву залили соусом, зверху його ще посипають тертим хріном.

Смажену чи тушковану птицю по–новому присмачить підлива з апельсинами. Для її приготування спочатку треба наполовину упарити 100 г червоного вина і додати попередньо ошпарену цедру одного великого апельсина, порізану дрібною соломкою. Потім цю суміш влити у основний червоний соус (800 г) і варити 10–15 хвилин. Додати сік з одного апельсина, цукор, сіль і заправити вершковим маслом (70 г). Перед подачею у соус додають маленькі шматочки апельсина.