Формальний підхід

17.03.2010
Формальний підхід

Ще навіть років 20—30 тому багато українських сільських жінок більшість страв готували у печі у великому горщику на всю родину. Зараз затишний цегляний раритет — не правило, а виняток. Але кулінарний «досвід поколінь» преспокійно можна перекласти у глиняний посуд меншого розміру і поставити в електропічку. Тож учимося у старших, пристосувавши їх практику до сучасних реалій.

 

Що таке душенина і печеня

Тушковане у глиняному посуді м’ясо чи рибу раніше в Україні називали душениною, якщо перед тим, як відправляти ці продукти в горщик, їх попередньо обсмажували, розповідає етнограф Лідія Артюх, авторка книги «Традиційна українська кухня в народному календарі».

Душенину з грибами готують зі свинячого ошийку, грудини чи лопатки (0,5 кг). Шматки такого жирнуватого м’яса попередньо підсмажують із цибулею (2 штуки) та шматочками моркви, пастернаку та селери (по одному), а вже потім викладають у горщики. Заливають усе буряковим квасом, наполовину розведеним із водою, маслянкою чи сироваткою, щоб рідина ледь покривала інгредієнти. Попередньо відварені і підсмажені сушені білі гриби (100 г) кладуть у горщики хвилин через 30, усе солять, додають по чайній ложці сметани, перемішують і тушкують під кришкою до готовності.

Для дієтичного харчування підійде душенина з риби та овочами. Раніше для страви брали цілу свіжу рибу, яку спочатку, щоб легше було обібрати з кісток, недовго відварювали (щоб не переварилася). Щоб зекономити час, можна взяти просто філе (500—600 г). Ще потрібно півкіло картоплі, 3—4 цибулини і 300 г свіжих грибів. Усе це окремо треба підсмажити. Рибу посолити, досить сильно поперчити й обсмажити в олії, що залишилася після картоплі. У горщики інгредієнти слід класти в такій послідовності: картопля, цибуля, гриби, риба і знову картопля. Усе заливають бульйоном, в якому варили рибу. Рідина в результаті має втушитися на дві третини. Страву можна подавати як гарячою, так і холодною, притрусивши зеленню кропу чи петрушки.

Печені від душенин відрізнялися тим, що у страви з першою назвою клали шматки просто сирого м’яса або обваляні у борошні. Для приготування печені з телятини треба 1 кг м’яса, морквина, по кореню петрушки та пастернаку, півкореня селери, по склянці води і сметани. У горщики спочатку відправляють шматки телятини і додають натерті на крупну тертку коренеплоди. Дрібно посічену цибулю попередньо пасерують. Заливають усе водою з густою сметаною, щоб вони покрили усі інгредієнти, зверху солять і перчать. Оскільки м’ясо у страву за цим рецептом кладуть сире, тушкувати її треба довше. Якщо рідина у горщиках википає, а телятина ще жорсткувата, доливають окріп.

Козацький смак

Можна осучаснити страви, рецепти яких зібрані Ярославом Мельничуком і Богданом Карабіним. Ці чоловіки у 1990 році власним коштом у Львові видали книжку «Козацькі страви». Частину описаних наїдків преспокійно можна «перемістити» з великих горщиків у малі і відчути осучаснений малими формами смак минувшини.

«Серна тушкована» — раніше за цим рецептом, зрозуміло, тушкували м’ясо диких кіз, але підійде він і для приготування телятини чи яловичини, за винятком лише того, що м’ясо домашніх тварин не треба вимочувати у маринаді 2—3 дні, хоча якщо промаринувати кілька годин — смак страви буде кращим. Тож промариноване м’ясо чи ні (1 кг) ріжемо на шматочки і зарум’янюємо їх на сковороді в гарячому жирі. Перекладаємо у горщики, а на сковорідці почергово підсмажуємо 2—3 тонко нарізані цибулини, моркву і півкореня селери, 5—6 зубчиків часнику, кладемо по столовій ложці сметани і борошна, півчайної — паприки. Далі додаємо склянку сухого вина, 2—3 лаврових листки, 7–8 горошин чорного перцю. Усе це ще перемішуємо з 1–2 склянками огіркового розсолу, якщо потрібно — ще досолюємо і пропорційно розкладаємо у горщики до м’яса гущу і заливаємо вміст рідиною. Закриваємо кришечками і відправляємо у помірно розігріту духовку щонайменше на годину.

Тушковану свинину з квасолею за козацьких часів готували також з додаванням розсолу. Так можна зготувати і сьогодні. Попередньо треба замочити на 4–5 годин квасолю (0,5 кг) і окремо зварити. Свинину (1 кг) порізати на шматки і зарум’янити на сковорідці в гарячому смальці, перекласти в змащені жиром горщики. Підсмажити півкільця 2–3 цибулин і викласти поверх м’яса. Далі вміст кожного горщика скропити оцтом (можна замінити лимонним соком), влити кілька ложок огіркового розсолу і поставити під кришкою тушкувати при невисокій температурі. Десь через годину, коли м’ясо зовсім розм’якне, ще додати трохи розсолу, покласти зварену квасолю, трохи притрусити перцем і ще все потомити хвилин 10—15. Перед подаванням на стіл страву посипати зеленню петрушки, чебрецю чи м’яти.

Щоб приготувати тушковану свинину з квашеною капустою, м’ясо і цибулю на першому етапі обробляємо, як і в попередньому рецепті. Капусту дрібно січемо і спочатку окремо тушкуємо на великій сковорідці. Коли білокачанна розм’якне, розкладаємо в горщики, додаємо зарум’янене м’ясо і підсмажену цибулю, солимо, перчимо, акуратно перемішуємо й заливаємо водою. Хто любить гострі страви, у кожен горщик можна додати по невеликому шматку стручкового гострого перцю.

  • Кріпчик-петрушка кучерявляться

    Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>

  • Поласуємо полуничкою

    Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>

  • Від кулешу і ніг не поколишу!

    Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>

  • Лимонадна прохолода і насолода

    Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>

  • Сонце в цеберку!

    «Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>

  • Знімаю капелюха

    От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>