Формальний підхід

Ще навіть років 20—30 тому багато українських сільських жінок більшість страв готували у печі у великому горщику на всю родину. Зараз затишний цегляний раритет — не правило, а виняток. Але кулінарний «досвід поколінь» преспокійно можна перекласти у глиняний посуд меншого розміру і поставити в електропічку. Тож учимося у старших, пристосувавши їх практику до сучасних реалій.

Що таке душенина і печеня

Тушковане у глиняному посуді м’ясо чи рибу раніше в Україні називали душениною, якщо перед тим, як відправляти ці продукти в горщик, їх попередньо обсмажували, розповідає етнограф Лідія Артюх, авторка книги «Традиційна українська кухня в народному календарі».

Душенину з грибами готують зі свинячого ошийку, грудини чи лопатки (0,5 кг). Шматки такого жирнуватого м’яса попередньо підсмажують із цибулею (2 штуки) та шматочками моркви, пастернаку та селери (по одному), а вже потім викладають у горщики. Заливають усе буряковим квасом, наполовину розведеним із водою, маслянкою чи сироваткою, щоб рідина ледь покривала інгредієнти. Попередньо відварені і підсмажені сушені білі гриби (100 г) кладуть у горщики хвилин через 30, усе солять, додають по чайній ложці сметани, перемішують і тушкують під кришкою до готовності.

Для дієтичного харчування підійде душенина з риби та овочами. Раніше для страви брали цілу свіжу рибу, яку спочатку, щоб легше було обібрати з кісток, недовго відварювали (щоб не переварилася). Щоб зекономити час, можна взяти просто філе (500—600 г). Ще потрібно півкіло картоплі, 3—4 цибулини і 300 г свіжих грибів. Усе це окремо треба підсмажити. Рибу посолити, досить сильно поперчити й обсмажити в олії, що залишилася після картоплі. У горщики інгредієнти слід класти в такій послідовності: картопля, цибуля, гриби, риба і знову картопля. Усе заливають бульйоном, в якому варили рибу. Рідина в результаті має втушитися на дві третини. Страву можна подавати як гарячою, так і холодною, притрусивши зеленню кропу чи петрушки.

Печені від душенин відрізнялися тим, що у страви з першою назвою клали шматки просто сирого м’яса або обваляні у борошні. Для приготування печені з телятини треба 1 кг м’яса, морквина, по кореню петрушки та пастернаку, півкореня селери, по склянці води і сметани. У горщики спочатку відправляють шматки телятини і додають натерті на крупну тертку коренеплоди. Дрібно посічену цибулю попередньо пасерують. Заливають усе водою з густою сметаною, щоб вони покрили усі інгредієнти, зверху солять і перчать. Оскільки м’ясо у страву за цим рецептом кладуть сире, тушкувати її треба довше. Якщо рідина у горщиках википає, а телятина ще жорсткувата, доливають окріп.

Козацький смак

Можна осучаснити страви, рецепти яких зібрані Ярославом Мельничуком і Богданом Карабіним. Ці чоловіки у 1990 році власним коштом у Львові видали книжку «Козацькі страви». Частину описаних наїдків преспокійно можна «перемістити» з великих горщиків у малі і відчути осучаснений малими формами смак минувшини.

«Серна тушкована» — раніше за цим рецептом, зрозуміло, тушкували м’ясо диких кіз, але підійде він і для приготування телятини чи яловичини, за винятком лише того, що м’ясо домашніх тварин не треба вимочувати у маринаді 2—3 дні, хоча якщо промаринувати кілька годин — смак страви буде кращим. Тож промариноване м’ясо чи ні (1 кг) ріжемо на шматочки і зарум’янюємо їх на сковороді в гарячому жирі. Перекладаємо у горщики, а на сковорідці почергово підсмажуємо 2—3 тонко нарізані цибулини, моркву і півкореня селери, 5—6 зубчиків часнику, кладемо по столовій ложці сметани і борошна, півчайної — паприки. Далі додаємо склянку сухого вина, 2—3 лаврових листки, 7–8 горошин чорного перцю. Усе це ще перемішуємо з 1–2 склянками огіркового розсолу, якщо потрібно — ще досолюємо і пропорційно розкладаємо у горщики до м’яса гущу і заливаємо вміст рідиною. Закриваємо кришечками і відправляємо у помірно розігріту духовку щонайменше на годину.

Тушковану свинину з квасолею за козацьких часів готували також з додаванням розсолу. Так можна зготувати і сьогодні. Попередньо треба замочити на 4–5 годин квасолю (0,5 кг) і окремо зварити. Свинину (1 кг) порізати на шматки і зарум’янити на сковорідці в гарячому смальці, перекласти в змащені жиром горщики. Підсмажити півкільця 2–3 цибулин і викласти поверх м’яса. Далі вміст кожного горщика скропити оцтом (можна замінити лимонним соком), влити кілька ложок огіркового розсолу і поставити під кришкою тушкувати при невисокій температурі. Десь через годину, коли м’ясо зовсім розм’якне, ще додати трохи розсолу, покласти зварену квасолю, трохи притрусити перцем і ще все потомити хвилин 10—15. Перед подаванням на стіл страву посипати зеленню петрушки, чебрецю чи м’яти.

Щоб приготувати тушковану свинину з квашеною капустою, м’ясо і цибулю на першому етапі обробляємо, як і в попередньому рецепті. Капусту дрібно січемо і спочатку окремо тушкуємо на великій сковорідці. Коли білокачанна розм’якне, розкладаємо в горщики, додаємо зарум’янене м’ясо і підсмажену цибулю, солимо, перчимо, акуратно перемішуємо й заливаємо водою. Хто любить гострі страви, у кожен горщик можна додати по невеликому шматку стручкового гострого перцю.