Записник із шафи

Укладачка виданого минулоріч в Ужгороді рецептурного збірника «Бабусині страви» Тамара Новицька титульними словами передмови зробила вислів Брійат–Саварена: «Тварина насичується, людина їсть, а розумна людина вміє харчуватися». Спонукав збирати рецепти закарпатських страв нині вчителя–методиста, відмінника освіти та ще й активну діячку товариства «Краяни Рахівщини» кулінарний бабусин записник, знайдений у родинній шафі. «З дитинства пам’ятається, якою смачною була їжа, приготовлена бабусею, котра мала до куховарства дар від Бога, — згадує Тамара Василівна. — А далі до бабусиних рецептів за роки додалися ще й інші, зібрані по селах і містах Закарпаття, зокрема у Великому Бичкові, записані від різних жінок — берегинь сімейних традицій». Основа видання — рецепти 20—30–х років минулого століття. До речі, укладачка «Бабусиних страв» переслідувала ще одну мету — донести мову регіону Тиси такою, якою вона була колись. Тому і написані рецепти у книзі діалектом. Тож подолавши зі словничком, що в кінці видання, мовний бар’єр, готуємо, як колись і тепер у закарпатському краї.

Про галушки з манки й сухарів

Щоб приготувати просту м’ясну поливку, тобто суп, господині Потисся на чотири літра води брали по два корені петрушки та моркви, по одній селері, кольрабі, цибулині та картоплині, якщо влітку — то й помідор. Спочатку традиційно варили кісточки з яловичим м’ясом — 500—700 г, а далі додавали «зелер» — навпіл чи начетверо порізані овочі й коріння. У цю основу потім уже додавали хто що любить: рис, манну крупу чи борошняні, приміром, суканіци — відщіпи від крутого тіста, яке замішують з одного яйця, 4—6 ложок води та борошна, скільки вбере рідина. Можна додати галушки з сухарів (прейзл), для приготування яких треба хвилин 10 добре вимішувати ложку смальцю, потім додати два–три яйця, трохи зелені петрушки і стільки сухарів, щоб утворилося тісто, набрані ложкою кульки з якого стануть доречним додатком до першої страви. Ще один варіант наповнення супу — гризові (себто ті, що з манної крупи) галушки. Щоб зробити останні, треба взяти два яйця і відділити жовток від білка. До жовтків додати кавову ложку масла і дві–три ложки води, трохи присолити, покласти посічену зелень петрушки і стільки манки, щоб мати рідке тісто. Білки треба збити і поступово ввести у суміш із жовтками. Далі набирати ложкою тісто й опускати в суп. Якщо воно не тримається купи, ще додати одну–дві ложки сухої манки, щоб мати сформовані галушки. Щоб вони зварилися, суп треба тримати на вогні ще близько 15 хвилин. Якщо насамкінець приправити поливку дрібно порізаною петрушкою — буде дуже смачно і кольорово.

Ще одна закарпатська перша страва — дзяма. Варять її зі свіжою чи копченою свининою (700 г). Коли шматки м’яса закиплять у трьох літрах води, зрозуміло, знімаємо піну і кладемо у каструлю кружечки морквини, кольрабі та цибулини, а також три зубчики часнику і п’ять горошин чорного перцю, присолюємо. Насамкінець цю поливку заквашуємо кількома краплинами оцту і заправляємо сумішшю з двох яєць, чотирьох столових ложок білого борошна і шести — сметани.

Фаворити

Здавна один з улюблених видів капусти у карпатців, як видно з попередніх рецептів, — кольрабі. Кладуть її (одну) і в овочевий салат, який готують із також зварених і порізаних на кружечки однієї морквини та трьох картоплин і двох столових ложок звареної білої квасолі, до яких додають кружальця сирої цибулини. Приправляють такий салат розведеним водою оцтом, солять і посипають меленим чорним перцем або паприкою. Не завадить цій салатній композиції і яйце, кружальцями якого можна прикрасити салат.

Ще одна фаворитка — стручкова квасоля, або «лопатки» (з наголосом на останньому складі). Один із варіантів її приготування — запечена з бринзою. Квасолю (700 г) спочатку відварюють у підсоленій воді, проціджують і змішують з однією столовою ложкою вершкового масла та трьома — бринзи. Виклавши у вогнетривкий посуд, заливають збитими двома яйцями з однією ложкою борошна та 100 г сметани і запікають.

Оскільки за вікном весна, то доречним буде рецепт салату з редиски та бринзи. Дуже смачно та корисно просто змішати тонкі кружальця редиски (300 г), нарізане пір’я зеленої цибулі (дві столові ложки), бринзу (100 г) і залити все сметаною (теж 100 г).

М’ясо — як бабуся готувала

Хто був на Закарпатті, того не могли не підкорити різноманітні начинені м’ясні рулети. Один із них — із вареними яйцями та ковбасою (за оригіналом — домашньою). Основа — посолене й поперчене півкіло фаршу, поєднаного з перемеленими двома цибулинами, кількома зубчиками часнику, замоченим у молоці білим хлібом (четвертина батона) і яйцем. Щоб сформувати рулет, котлетну масу треба розкласти на мокрий рушник товщиною у великий палець, поверх — начинку і піднімати з одного боку, закручуючи фарш і забираючи рушник. На підготовлене деко рулет кладемо швом донизу, зверху змащуємо яйцем, робимо два–три проколи і запікаємо.

Своєрідні котлети — січена печенина. Для приготування цієї смакоти потрібно по 250 г свинячого та яловичого м’яса, яке треба перемолоти чи просто дрібно посікти. Далі асорті слід змішати з попередньо замоченим і відтиснутим м’якушем одного батона, посолити, додати два яйця, подрібнені зубок часнику та зелень петрушки і все ретельно вимішати. Закарпатські господині смажать сформовані кульки в сухарях чи з обох боків у каструлі у смальці (чотири столові ложки).