Обід вихідного дня

Коли ми беремо до рук стару фотографію чи квиток, що пролежав десь у шафі кілька десятків років, відразу уявляємо минуле. Три антикварних меню переносять в атмосферу небуденного столування давно минулих днів. Проте зафіксовану на цих аркушах історію можна спробувати відтворити у себе вдома уже у найближчі вихідні.

За царя

На початку минулого століття у Російській імперії — на території Криму і Кавказу активно облаштовувалися курорти. У 1904 у Єсентуках відкрився санаторій доктора Соколова — одного з членів Московського товариства розвитку лікувальних місць Росії. Для тогочасної знаті і представників царської родини в один із днів у цьому привілейованому оздоровчому закладі подавали на обід борщ малоросійський, севрюгу а ля рюсе, соте з курки, мус вишневий та кофій.

І сучасні поціновувачі українського борщу у перший тиждень Посту не відмовляться від пісного різновиду страви з сушеними грибами і чорносливом. Відварити до готовності 100 г грибів і дрібно їх пошаткувати. До порізаних соломкою буряків (400 г) додати трохи солі, півсклянки томату, склянку грибного відвару і тушкувати до напівготовності. Насамкінець скропити оцтом. Подрібнених дві цибулини, морквину та корінь петрушки потушкувати на олії і змішати з підсмаженим борошном (1 столова ложка). У грибний відвар додати нарізані капусту (400 г) і картоплю (півкіла), довести до кипіння, додати гриби, промитий чорнослив (100 г), два лаврових листки, чотири горошини перцю, сіль за смаком, буряки, підсмажку і варити до готовності.

Севрюга по–російськи — це запечена риба (1—1,5 кг) без кісток, шкіри і хрящів, яку залили 1 склянкою огіркового розсолу та двома склянками води з сіллю (дві чайні ложки). До неї подають спеціальний соус. Щоб його приготувати, пасерують дві столові ложки борошна, додають стільки ж гірчичної олії, розводять рибним бульйоном, кладуть дві столові ложки томатної пасти, дрібні шматки 1 солоного огірка та кількох маринованих грибів, по 100 г каперсів та вершків. Рибу заливають соусом, прокип’ячують і подають до столу.

Соте з курки. Обсмажені до золотистого кольору порційні шматки тушкують із цибулею та грибами, приправляють сіллю, перцем, гвоздикою та лавровим листом. Соус готують з увареного бульйону.

Вишневий мус. Потрібно по 1 склянці ягід і цукру та півсклянки — манки. Вишню без кісточок миють і ретельно розминають, заливають третиною склянки кип’яченої води, віджимають через марлю, ставлять у холодильник. Вижимки заливають трьома склянками води, доводять до кипіння і варять п’ять хвилин. Відвар знову проціджують через марлю і ставлять на вогонь. Коли закипить, додають манку. Варять 15 хвилин постійно помішуючи, щоб не було грудочок. Додають цукор. Коли знову закипить, знімають, додають рідину з холодильника і швидко охолоджують, поставивши посудину у холодну воду. Потім масу збивають (вона має швидко збільшитися у 2—3 рази, інакше стане водянистою і несмачною), розливають у креманки і ставлять у холодильник. Царська насолода! n

Спомин про літо

Меню 1934 року з туристичного лайнера, що доставляв пасажирів із Польщі до Америки, налаштовує на безтурботність і романтику. 10 липня мандрівникам, що зайшли на борт у Гдині, пропонували огірковий суп, перепелів на рожні з чорницями, палтус під голландським соусом та фруктово–ягідні галеретки (мармелад). Логічно, що у літню спеку корабельний шеф–кухар готував на обід холодний суп, а ми зимою зробимо гарячу огіркову першу страву. Варимо бульйон із маленьких шматочків м’яса (200 г) та корінців моркви (60 г) і петрушки (40 г). Хвилин через 30—40 додаємо дві столові ложки рису. Півкіло свіжих огірків чистимо від шкірки і нарізаємо дрібними кубиками, припускаємо у невеликій кількості підсоленої води і відправляємо у бульйон. Заправляємо пасерованим борошном (20 г), розведеним холодним бульйоном. За столом у тарілки з огірковим супом додають сметану і посічену зелень. (У страву можна не класти рис, а подавати з окремо приготовленими галушками чи просто сухариками).

Щоб приготувати перепелів (вісім штук), їх попередньо маринують дві години у суміші цибулі (одна головка), часнику (три зубчики), насіння кмину та подрібненої кінзи (по одній чайній ложці), меленого кайенського перцю (півчайної ложки) і оливкової олії (дві столові ложки).

Палтус перед тим, як смажити, спеціалісти радять посолити, поперчити, посипати дрібними шматочками цибулі, скропити оцтом і витримати у прохолодному місці годину–другу. Голландський соус для риби готують так: три яєчні жовтки змішують із трьома столовими ложками води, додають чотири столові ложки вершкового масла і, безперервно помішуючи, варять на водяній бані при температурі 75—80 градусів, поки соус не почне густішати. Далі вводять ще 12 столових ложок масла, солять, приправляють лимонним соком і знімають.

Для галереток треба по 250 г чорної смородини, аґрусу, солодких яблук та кабачків і 200 г цукру. Яблуко (зі шкіркою) ріжуть часточками. Кабачок чистять, виймають насіння і дрібно нарізають. Обидва інгредієнти розпарюють у невеликій кількості води під кришкою, поки не розм’якнуть. Гарячу масу протирають через сито. Смородину й аґрус розминають дерев’яною лопаткою, засипають цукор, перемішують і тримають на невеликому вогні, поки не розчиниться цукор, і протирають через сито. Далі змішують з яблучно–кабачковим пюре й уварюють до готовності. Такий мармелад–асорті, пропорційно збільшивши інгредієнти, можна консервувати.

«Садко» на Неві

У 1975 році у ленінградському ресторані «Садко», що розміщувався у готелі «Європейський», подавали 50 г чорної ікри за 3 карбованці 39 копійок, салат зі справжніх крабів за 1 карбованець 31 копійку, язик відварний із гарніром за 91 копійку, чай — за 6 копійок, а каву — за 8. Цей заклад громадського харчування відкрили до річниці Жовтневої революції у 1967–му в приміщенні ресторану «Східний», де раніше збиралися актори, музиканти з філармонії навпроти, письменники та навколотеатральна молодь (уся ця богема перемістилася на верхній поверх «Європейського» — у знамениту «Крышу»). Зі зміною назви змінився й контингент завсідників. У валютний «Садко» відтак заходили поїсти іноземці та місцеві фарцовщики, інколи — моряки торгового флоту, що тільки–но повернулися з дальнього плавання.

Щоб на власній кухні відчути дух часів розквіту соціалізму у місті на Неві а ля «Садко», приготуйте білі скатертину і тарілки (заради приколу можете попрохати дитину намалювати рум’янощоке сонечко і прикріпити його на стіні). На перше зготуємо розсольник ленінградський. Для цієї страви потрібно 300—400 г м’яса, 700 г картоплі, 120 г перлової крупи, 150 г моркви, 15 г кореня петрушки, по 75 г ріпчастої та зеленої цибулі, 300 г солоних огірків, 60 г маргарину. Крупу кілька разів промити гарячою водою, відварити і покласти у киплячий бульйон із м’ясом. Хвилин через 20—25 додати брусочки картоплі, ще через 5—7 хвилин — пасеровані петрушку, ріпчасту цибулю і кубики огірка. Насамкінець солимо, перчимо і додаємо маргарин. Уже за столом у тарілку кладемо подрібнену зелену цибулю і сметану.

Щоб зробити салат «Столичний», треба нарізати соломкою 200 г свинини, посолити її, обсмажити і тушкувати до готовності, а потім охолодити. Далі нарізати соломкою запечений (чи зварений) столовий буряк і почищене яблуко, дрібно нашинкувати 4—5 листків селери — і все перемішати. Салат заправляють соусом, зробленим із розтертих із дрібкою солі та цукру двох зварених жовтків, двох столових ложок гірчиці та трипроцентного оцту і чотирьох ложок олії. Салат посипають подрібненими грецькими горіхами (п’ять столових ложок) і прикрашають гілочками кропу.

Відварний судак по–польськи — страва не з російської традиційної кухні, проте мала популярність в іноземних туристів. Судак (500 г) чистять, ріжуть на порційні шматки і варять із коренем петрушки та морквою. Вся суть у соусі, яким поливають готову рибу: у сотейнику розтопити п’ять столових ложок вершкового масла, покласти посічені варене яйце та зелень петрушки чи кропу, влити дві столові ложки рибного бульйону, одну чайну ложку лимонного соку і посолити.

На десерт подамо яблуко у тісті. Щоб «одягнути» два плоди середньої величини потрібно по 100 г пшеничного борошна, маргарину та вершкового сиру. Спочатку на дошку просіваємо борошно з дрібкою солі, збираємо його гіркою, робимо заглиблення, в яке кладемо протертий сир та посічений маргарин — і замішуємо густе тісто. Розкатуємо і «викроюємо» квадрати, в які загортатимемо яблука. Останні треба почистити, вийняти серцевину та припустити до напівготовності у цукровому сиропі (0,5 літра) з цедрою половини лимона та кількома краплинами лимонного соку. Потім яблука виймають, чекають, коли стече сироп, кладуть на тісто, посипають цукром та корицею і з’єднують протилежні кінці квадрата. Зверху змазують збитим яйцем і запікають у добре нагрітій духовці. Готовий десерт посипають цукровою пудрою.