Тисяча й одна страва

Закарпаття, як малий Вавилон, — тут і українці, й угорці, і румуни зі словаками і роми з євреями, і ще багато різного люду. Тому і страв у цьому регіоні від представника кожної національності — десятки, що загалом перетворюються на сотні. Зокрема Михайло Міцко, автор книги «Закарпатська кухня», що недавно вийшла друком в Ужгороді, назбирав близько тисячі стародавніх і сучасних рецептів, частиною яких ділиться з читачами «УМ».

Про мрії Микити Хрущова

Найпоширенішою стравою з борошна на Закарпатті є галушки. Один із способів їх приготування такий: з пшеничного борошна (875 г), 6 яєць, 175 г води та дрібки солі замішують круте тісто і дають вистояти йому 20—30 хвилин. Шматки готового тіста кладуть на посипаний борошном стіл і дуже тонко розкачують (завтовшки 1мм). Кілька таких шарів, пересипаних борошном, укладають один поверх іншого і розрізають на смужки вздовж та впоперек (виходять прямокутники 4,5—5 см на 1—1,5 см). Готові галушки розкладають на посипаний борошном стіл і підсушують 1—1,5 години при кімнатній температурі. Потім варять їх у підсоленій воді 5—7 хвилин, відкидають на друшляк і промивають холодною водою. Заправляють вершковим маслом або шкварками. Солодкі закарпатські галушки можуть подавати зі сметаною і вершковим сиром, волоськими горіхами чи маком; солоні — з тушкованими білокачанною капустою чи натертою на крупну тертушку капустою кольрабі.

Не треба було Микиті Хрущову їхати у Штати, щоб його надихнула кукурудзяна ідея. Можна було заїхати на Закарпаття, де здавна вирощували добрі качани. Тут би радянський «реформатор», напевне, відразу зрозумів, що не лише наявність кукурудзи визначає рівень життя. Та зараз про інше — одну з кулінарних закарпатських особливостей — страви з кукурудзяного борошна. Візитівка — мамалига. Щоб її зготувати, у киплячу підсолену воду (750 г) всипають просіяне кукурудзяне борошно (330 г), ретельно розмішують і варять на помірному вогні 15 хвилин. Ще раз вимішують дерев’яною ложкою — щоб розчинилися найменші грудочки, і залишають на 15 хвилин на маленькому вогні чи ставлять на водяну баню. Коли мамалига упріє і почне відставати від стінок каструлі, її кладуть на змочену дерев’яну дошку або на таріль, розрізають на порційні шматки і подають як самостійну страву з вершковим маслом, бринзою, сметаною чи молоком або як гарнір до м’яса та риби. Різні варіації звареного кукурудзяного борошна — це і токан, і гуцульська кулеша. Якщо ще додають сирі яйця і запікають — це гуцульська бабка. Страва, зварена з кукурудзяного борошна (50 г) у сметані (250 г), у закарпатців називається банош. З кукурудзяної крупи роблять запіканки з грибами чи сиром. Рідка молочна каша з кукурудзяним борошном — чир.

Географія закусок і основних страв

У салати закарпатці досить часто кладуть картоплю, яблука, гриби, бринзу та інші сири, червоний перець. Салат «Закарпатський» (одна порція) — це порізані дрібними кубиками варені картопля та по половинці моркви і солоного огірка, чверть свіжого яблука, а також варені кубики півкореня петрушки з ложкою зеленого горошку, приправлені дрібкою цукру, столовим вином, майонезом і сіллю.

Щоб приготувати закуску по–верховинськи, треба дрібно натерти 250 г твердого сиру, білки 4 яєць порізати кубиками, додати 180 г зеленого консервованого горошку, 40 г вершкового масла, посічений кріп, 80 г сметани, усе посолити, поперчити, заправити майонезом (80 г) і добре перемішати.

Закуска по–ужгородськи — це поєднання пропущеного через м’ясорубку вершкового сиру (760 г), часнику (40 г) та вершкового масла (50 г) зі сметаною (100 г), меленими грецькими горіхами (20 г), посіченою зеленню цибулі або петрушки (50 г), лимонним соком (20 г). Усе це солять, перчать і ретельно перемішують. Цю закуску «декорують» червоним: кружальцями перцю, помідорів чи редиски.

Закуска по–хустськи — це дрібні шматочки плавленого сиру, вареного яйця та ріпчатої цибулі, заправлені майонезом. Протертий вершковий сир із дрібно порізаною зеленою цибулею, заправлені сметаною, на Закарпатті називають мачанкою з сиру.

Поширену в Україні закуску —фаршировані яйця — закарпатці часто начиняють яєчним жовтком із вершковим маслом та оселедцем. У Мукачеві практикують розтирати варені жовтки з гірчицею, а готову страву обов’язково подають у соусі з вершкового масла зі сметаною, в який додають ще й майонез.

Якщо хочете спробувати лоці–печенє, страву закарпатських угорців, беріть шматки свинини з ребровими кістками, відбивайте, соліть, перчіть, натирайте розтертим часником і обсмажуйте. Окремо спасеруйте кружальця цибулі, накрийте ними м’ясо — і страва готова. Закарпатці дуже часто тушкують різноманітні крученики з відбивних із корейки. Загортають у шматки свинини, наприклад, грибний фарш і тушкують у грибному соусі; чи спасеровану цибулю з напівкопченою ковбасою та солоними огірками і тушкують у томатному соусі з цибулею та солоними огірками.

Свинина по–виноградівськи — це коли у відбивні закручують подрібнений часник, а потім крученики панірують у сухарях, змочують у збитих яйцях і обсмажують на добре розігрітій сковороді.

Якщо на відбивну покласти м’ясний фарш із пасерованою цибулею і шматками вареного яйця, потім крученик натерти товченим часником, запанірувати пшеничним борошном, змочити в яйці і підсмажити у смальці — буде котлета по–рахівськи.

РЕЦЕПТ ВІД ШЕФ–КУХАРЯ

Токан із бринзою

Василь ВЕЖДЕЛ,
шеф–кухар київського ресторану–колиби
«На децу — до газди» (тобто «На чарку — до господаря»):

— Щоб приготувати одну порцію цієї закарпатської страви, треба у 150 г киплячої води всипати 50 г кукурудзяного борошна і, постійно помішуючи вінчиком для збивання, на невеликому вогні варити до готовності — близько 5 хвилин. Красиво виклавши токан на тарілку, зверху полити сметаною (100 г), а потім посипати маленькими шкварочками з 50 г копченого сала та натертою бринзою (60 г), яку можна замінити просто солоним вершковим сиром. Ось так: просто і ситно. Щоправда, щоб спробувати справжній смак токана, треба або їхати в Ужгород, Мукачів чи інші міста і села понад схилами Карпатських гір, або заходити до нас: і кукурудзяне борошно, і бринзу ми привозимо із Закарпаття.